Yağlı yiyeceklerin lezzetli olduğunu düşünüyor olabilirsiniz, ancak tek başına yağ aslında çok iştah açıcı değildir. Son araştırmalara göre yağın gerçek tadı, çok uzun süre ısıtılmış kızartma yağına benzer. Karşı koyamayacağınız tat, genellikle yağlı yiyeceklerde bulunan şeker veya tuzdan kaynaklanır.
Son zamanlarda, yapılan araştırmalarda bilim insanları tuza daha yakından baktılar. Bol miktarda yemek , kalori tüketiminden bağımsız olarak bile obezite ile ilişkilendirilmektedir. Hatta bazı araştırmalar, tuzlu, yağlı yiyecekleri sevmenin, tatlı yağlı yiyecekleri tatmaktan çok, aşırı yeme ve aşırı kilo ile bağlantılı olduğunu gösteriyor. Şimdi, Journal of Nutrition'da yayınlanan yeni bir araştırma , tuzun daha fazla yemek yememizi sağlamada düşündüğümüzden çok daha güçlü bir rol oynadığını öne sürüyor.
Avustralya'da bulunan Deakin University'deki araştırmacılar, 48 sağlıklı insan üzerinde araştırma yaptılar ve üç içeceği karıştırarak yağın tadına olan hassasiyetlerini ölçtüler. Bir tanesine çok düşük konsantrasyonda bir yağ asidi eklenmesi dışında aynıydı. Araştırmacılar araştırmalarda içeceklerin tatlarını tanımlamalarını istediler. Geçmişte yapılan araştırmalar, yağın tadına daha duyarlı olan şanslı azınlığın daha az yediğini bulmuştur.
Ardından, dört hafta boyunca haftada bir kez, herkes dört farklı öğle yemeği yedi. Öğle yemekleri hemen hemen aynı görünüyordu. Domates soslu makarna gibi yiyecekler tüketen katılımcıların tabaklarındaki tuz ve yağ miktarı ise manipüle edildi. Yemekler ya az yağlı/az tuzlu, az yağlı/çok tuzlu, çok yağlı/az tuzlu veya çok yağlı/çok tuzluydu. Araştırmacılar katılımcıların ne kadar yediklerini ölçtüler ve ayrıca yiyeceğe tepkilerini hoşluk, açlık ve tokluk gibi ölçeklerde derecelendirdiler.
Yemeklere tuz eklenmesi, insanların yemeği daha lezzetli bulma oranını artırdı. Ayrıca, düşük tuzlu yemeklerden daha fazla tuzlu yemek yemek istediler. Ancak bu, yüksek yağlı yiyecekler, yağ oranı düşük olanlara göre geçerli değildi.
Bu tuz isteği, insanların ne kadar yediklerini de etkiliyordu. Tuz, yemekte ne kadar yağ olursa olsun insanların %11 daha fazla yiyecek ve kalori tüketmesini sağladı. Baş araştırmacı ve Deakin University'de Profesör olan Russell Keast, "Bir gün için yüzde 11 daha fazla kalori alımı gerçekten önemli bir miktar" diyor.
Ancak en çarpıcı bulgu, yağın tadına duyarlı olan ve genellikle daha az yağ tüketen insanlardan geldi. Tuz oranı düşük yemeklerle karşılaştıklarında, ne kadar yedikleri konusunda gerçekten iyi bir öznel kontrolleri vardı. Keast, "Ama o yiyeceğe tuz eklediğimizde, birdenbire bu kontroller ortadan kalktı" diyor. Normalde aşırı yemeyi durdurmaya yardımcı olan daha keskin yağ duyarlılığına sahip kişiler, tuzlu yiyecekleri yağa karşı en az duyarlı olanlarla aynı hacimlerde yediler. Bu, insanların tuzu nee kadar olumlu algıladıklarını ve hissetmeleri gereken tokluk sinyallerinin de köreldiğini gösteriyor.
Keast, "Doyma tepkilerini etkili bir şekilde köreltiyoruz" diye açıklıyor. "Tuz ve yağın optimize edilmesi açısından gıda tedarikini düşündüğümüzde, tuz, kendimizi yemekten gerçekten alıkoymamız gereken normal bir biyolojik mekanizma olan şeyi yıkma etkisine sahip."
Yağ, aşırı yemenin büyük bir kısmından sorumlu tutulabilir. Yüksek yağlı yemekler, çalışmadaki kişilerin %60 daha fazla kalori tüketmesine neden oldu. Ancak yağda çok yoğun enerji olduğu için aynı miktarda yiyecek yemelerine neden oldu. Bununla birlikte, daha fazla tuz yemek, daha fazla yemek yemekle ilişkiliydi. Bu nedenle tuz, genel olarak aşırı yağ, kalori ve yiyecek tüketimini artırıyor gibi görünüyor.
