Peşinen söyleyeyim: İtalya'dan kitaba girmiş bütün restoranları sayacak değilim. Dünyanın en şehvetli ve bizim damak tadımıza en uyan mutfaklarından biri, baş edemeyiz! En zayıf halka, gidecek: Sadece tek şef tarafından tavsiye edilmiş ya da hakkında tırnak içinde yorum alınmamışlar, baştan elendi bilin. Peki şehir şehir mi gidelim, yoksa Puglia bölgesi yemekleri, Toskana mutfağı diye mi? Where Chefs Eat ikincisini seçmiş ve alfabetik olarak Abruzzo yöresinden başlamış. Çizmenin topuğundan çıkın yukarı, bileği geçin ama baldıra gelmeyin! 'Keşke ben açmış olsaydım' diye bir gıpta kategorisi var ki onu göz ardı edemiyorum. Düşünün, egoların hiç de sıska sayılamayacağı bir dünyada, şefin biri diğerinin yerini o kadar seviyor/beğeniyor ki, hiç laf sokmadan, kulp takmadan, kusur bulmadan "Ben akıl etseydim keşke, ben açsaydım keşke, burası benim olsaydı keşke..." diyor. Öyle bir yerle başlayacağız: L'Angolo D'Abruzzo. Buranın çok iyi şarap kavına sahip klasik bir restoran olduğunu ve bir barbekü hastası olarak mekânın ortasındaki barbeküyü çok sevdiğini söylüyor şef Giulio Terrinoni. Bir 'Keşke ben' restoranı da yine aynı bölgedeki (L'Aquila-Abruzzo) Ristorante Reale. 'Keşkeleyen' Mauro Uliassi diyor ki, "Niko Romito, restoran endüstrisindeki girişimci işletmeci örneği." Niko Romito'nun kendi gittiği üç yeri de sayıp (Taverna De Li Caldora, Ristorante Al Metro, Taverna 58) bu bölgeden çıkalım.
EN İYİ PİZZA ARADA
İstikamet Campania bölgesi. Çizmeyi, daha kısa bir bağcıklı bot olarak getirin gözünüzün önüne, işte bağcıkların bittiği yerdeyiz. "Hayatımda tattığım en iyi pizza" demiş Christian Puglisi burası için. Üstelik de hem 'Yol tepmeye değer' ibaresi var hem de ucuz. Adı Pepe In Grani. Napoli de Campania bölgesinde. İşte oradan üç şefin ağız birliği ettiği bir adres: Don Alfonso. "Kendi ürünlerini yetiştiren unutulmaz bir restoran" diyor Giorgio Locatelli, "Yemek ve ev sahipliği de sıra dışı." Napoli'de biraz daha kalmak isterseniz, Ristorante Tasso denebilir zira Alfonso & Ernesto Iaccarino, 'antipasti'lere bayılıyor. Daha havalı ve pahalı bir yere de varsanız, orası Torre Del Saracino; "Mükemmel bir tabağın ne olduğunu ilk burada anladım" diyor çünkü Carmelo Chiaramonte.
MASSIMO BOTTURA NEREDE YİYOR?
Emilia-Romagna bölgesine geçebiliriz artık. İyice yukarı çıktık, baldırın da üstüne! Mesela Bologna şehri burada... Theo Randall'ın "Burası bir aile işletmesi ve şef de son derece lezzetli yemekler yapan müthiş kadın Maria" dediği Caminetto D'Oro da Bologna'da. Igles Corelli'nin "Yemek de ambiyans da büyülü, adeta 'belle epoque" dediği San Domenico da... Aynı bölgede Modena'ya süzülünce, dünyanın en ünlü şeflerinden, artık Türkiye'de de tanınan Massimo Bottura'yla karşılaşıyoruz. Üç Michelin yıldızlı restoranı Osteria Francescana, çok nadiren olduğu üzere 10 ayrı şef tarafından da tavsiyelenmiş. Hayranlıkla hem de: "Her şey çok ilham vericiydi. Bazı tabaklar gelenekselle avangart mutfak arasındaki köprüyü göstererek beni duygulandırdı" diyor mesela Gaggan Anand. Bottura bir yorum üstadı zaten; en yöresel, en gelenekseli bile dönüştürüyor. Caz meraklısıymış; yemekte de caz yapıyor, diyorlar. Peki kendi nerelerde yiyor? Bizi L'Erba Del Re'ye yolluyor. "Modena'daki favori restoranım. Hem süper geleneksel mutfak hem de bazı modern İtalyan tabakları bulabilirsiniz burada" diyerek. Akabinde iki kafeyi sokuyor aklımıza: Mon Cafe ile Pasticceria Bar Dondi. İlki için "Çok elegan bir kafe" diyor, "Modena'daki en iyi kahve, en iyi pastalar, şahane kokteyller ve istaisnai kalitede şaraplar." İkincisi içinse "Luca olağanüstü pastacı kreması yapar" diyor, "Seyahate çıkarken ya da uluslararası bir sabah uçuşundan dönmüşsem, uğrar cannoli'mi yerim."
ROMA'DA ROSCCIOLI'YA HEMEN
Gelelim Lazio bölgesine yani dizkapağının altına, her yolun çıktığı Roma'ya... En eski fırınlardan biri olan Antico Forno Roscioli... 25 yıllık olmasına rağmen kendini yenilemesini bilen organikçi lokanta Il Convivio Troiani... Bar atıştırmalıkları için yenilerden The Jerry Thomas Project... Hızlı ama kaliteli bir öğlen molası için Ristorante Galleria... Doğum yeri olan Fransa'dan Japonya'ya, dünyanın pek çok yerindeki deneyimlerini mutfağına yansıtan şef Anthony Genovese'nin iki Michelin yıldızlı Il Pagliaccio'su... Gece yarısı bile önünde bir buçuk saatlik kuyruklar olan Ristorante Lagana... Doğal ürünlerle hafif bir kahvaltı veren ama kruvasanlarını tatmanın şart olduğu Splendor Parthenopes... Roma'da damağınızı şenlendirecek yer bol haliyle. Ama biri, diğerlerinden hemen ayrışıyor sayfaları çevirirken: Kopenhag'daki Noma'nın şefi ve sahibi Rene Redzepi ile Nişantaşı'ndaki Kantin'in şefi ve sahibi Şemsa Denizsel'in aynı fikirde oldukları Roscioli. "Süper makarna ve mükemmel şarküteri" diyor Redzepi. Bitti galiba yerimiz. Halbuki daha ne Alba'ya uzandık pek çok şeften referanslı Piazza Duoma'ya... Ne de ünlü Alman şef Tim Raue'nun dört korsluk mönünün 20 Avro, 400'den fazla markanın yer aldığı şarap listesinin de 1990'lardan kalma gibi olduğunu söylediği Ragusa'daki Majore'ye... Yani Sicilya'ya... En iyisi haftaya devam edelim.
