Kitaplığın en üst rafında saklanan, üzeri beyaz pöti kareli mavi bir defter hatırlıyorum annemin mutfak sırlarını yazdığı. Geçenlerde tesadüfen kitap odasını düzenlerken elime geçti. Bazı sayfalarında vanilya kokusu saklı kalmış, tıpkı hatıralar gibi. Okurken hafızamda bir dolu anıyı da beraberinde canlandırdı bu tarifler. Çok güzeldir annemin yemekleri... Ve tabi ki özenle süslediği sofralar... Ya da doğum günüme özel itinayla hazırladığı 'yaş pasta' ve her seferinde çiğ iken yediğim için kavga ettiğimiz havuçlu kek... Hangisini daha çok sevdiğimi merak ediyorsanız, ayırt etmek konusunda zorlandığımı söylemem gerek. Fakat bir tanesi vardı ki itiraf ediyorum sadece yapımını izlemekten değil, kasede arta kalan kremasını sıyırmaktan en çok keyif alırdım: Çilekli milföy pasta
ÇİLEKLİ MİLFÖY PASTA
Aşçılığı meslek edindiğimde adının Napoleon olduğunu öğrendiğim bu tarif annemin defterinde Çilekli Milföy Pasta olarak geçiyor. Profesyonel bir mutfak şefi olarak itiraf etmeliyim ki milföy hamurunu evde yapabilmek biraz tecrübe ve oldukça maharet gerektiriyor. Bir de birazcık sabır... Zira oda sıcaklığında bekletip, her katlama turunda da dolapta dinlendirdikten sonra, ertesi gün kullanıldığında en iyi sonucu veriyor. Şimdiki gibi marketlerin raflarında hazır olarak satılmadığı yıllarda hatırlıyorum bolca yapıp buzlukta saklardı annem bu hamurları. 'Mille-feuille' her ne kadar tam anlamıyla bin kat manasına gelse de, birçoğumuzun 2009 yapımı Julie & Julia filmiyle tanıdığımız şef Julia Child'ın Mastering the Art of French Cooking kitabında en mükemmel hamurun 729 kata sahip olduğu söyleniyor. Hamuru yapmak kadar pişirmek de maharet istiyor. Soğuk hamuru sıcak fırınla buluşturduğunuzda eriyen tereyağın çıkardığı buhar ile kabaran ve tabiri caizse yaprak gibi açılıp yükselen hamur, tereyağından sadece lezzet değil aynı zamanda da altın sarısı bir renk alır. Tarihine baktığımızda karşımıza birkaç rivayet çıkıyor. Kişisel fikrim 13. yüzyılda yazılmış Ortaçağ İspanyol Arap reçetelerindeki tarifin bilindik ilk tarif olduğu yönünde.
MÜKEMMEL HATA
Ancak birkaç yazılı kaynak milföy hamurunun yaratıcısının 17. yüzyılda yaşamış ünlü Fransız ressam ve mutfak aşığı Claude Gellée olduğunu söylüyor. Rivayete göre doktorlardan hasta babasının un, su ve tereyağı dışında hiçbir şey yiyemeyeceğini öğrenen ünlü ressam babası için lezzetli bir ekmek yapmayı hedefliyor. Ancak içine tereyağı koymayı unutunca, hamur haline gelen un ve su karışımına yağı sonradan yediriyor ve iyice karışması için eliyle yoğurup birkaç kez de katlıyor. Çok zamanı olmadığı için bu yolu izleyen Claude Gellée iyi bir sonuçla karşılaşmayı umarken, modern mutfaklara harika bir tarif armağan ediyor.
ÇİLEKLİ MİLFÖY PASTA
MİLFÖY HAMURU
250 gr un
1 çay kaşığı tuz
250 gr tereyağı, oda sıcaklığında ama yumuşamamış
150 ml soğuk su
1 yemek kaşığı limon suyu
Elediğiniz unu yoğurma kabına alın, içine tuz ve limon suyunu ekleyin. Suyu da ekledikten sonra hamuru yoğurun. Dilerseniz mutfak robotundan da yardım alabilirsiniz. Hamuru bir top haline getirip üst kısmına bıçakla çapraz şekilde derince bir kesik atın. Hamuru streçle kaplayıp dolapta yarım saat dinlendirin. Unlanmış tezgaha aldığınız hamurunuzun dört köşesini merdaneyle orta kısımdan kenarlara doğru büyütün. Orta kısım hafif bombeli kalabilir. Çok fazla yumuşamamış ancak oda sıcaklığında olan tereyağını streçin içine koyup merdaneyle bastıra bastıra 1 cm kalınlığında bir kare elde edin. Yağı hamurun orta kısmına yerleştirin. Hamurun köşelerini teker teker yağın üzerine doğru kapatın. Merdaneyle hamurun üzerine bastıra bastıra uzunlamasına açın. Daha sonra hamuru alt ve üst uçlardan ortaya doğru katlayın. Üzerini streç filmle kapatarak dolaba koyun bir saat dinlendirin. Dinlenen hamuru azar azar unlayarak, yeniden uzunlamasına açın ve üçe katlayın. Bu işlemi üç kez tekrarlayın. Dördüncü turda hamuru alıp 0,5 cm. kalınlığında açıp istediğiniz boyutta kesin. Milföy hamurlarınız dondurucuda saklanmaya hazır.
PASTACI KREMASI
5 tane yumurta sarısı
125 gr toz şeker
30 gr un
30 gr nişasta
1 çubuk vanilya
500 ml süt n 20 gr tereyağı
LEZZETLENDİRMEK İÇİN
Çilek ve dağ meyveleri
PASTACI KREMASI
Çubuk vanilyayı sütün içine ekleyin ve kısık ateşte ısıtın. Yumurta sarılarını şekerle çırpın, homojen bir karışım elde edince unu ve nişastayı üzerine eleyin, karıştırmaya devam edin. Yavaş yavaş karıştırırken sütün yarısını yumurta karışımına ekleyin ve iyice karıştıktan sonra kalan yarısını da ekleyip orta harlı ateşte sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. Muhallebi kıvamına geldikten sonra tereyağı ekleyip karıştırarak soğutun. Soğuduktan sonra sıkma torbasına alabilirsiniz. İster blok, isterseniz küçük dikdörtgenler halinde kestiğiniz hamurları dondurucudan çıkarır çıkarmaz, önceden ısıtılmış 200 derece fırında 12-15 dakika kadar pişirin. Soğuduktan sonra, pastacı kremasını aralara dolgu olarak kullanın ve meyvelerle lezzetlendirin.
