Geçtiğimiz aylarda ülkenin güneydoğusunda Fransız Rivierası olarak da bilinen Provence bölgesinin en gözde yemeklerinden biri olan ratatouille'yi paylaşmıştım sizlerle. 'Cote D'Azur' yani gök mavisi kıyı adı verilen Fransa'nın ünlü sahil şeridi güneş ile oldukça samimi olup, verimli topraklar ve zengin bir denizle de çevrelenince birçok yemeğe de ev sahipliği yaptığını da yer vermiştim yazımda. Bu sahilin en çok aklımda kalan şehri ise Henry Matisse tablolarında sıkça resmedilmiş Nice olmuştu. Ve hatta Cours Saleya pazarından da uzun uzun bahsetmiştim. Bugün paylaşacağım tarifte aslına bakarsanız yine aynı şehre ait! Ve ratatouille gibi yoksul halk sofralarının vazgeçilmezi iken bugün tüm dünya tarafından kabul görüp pahalı restoranların menülerinde kendisine yer edinebilmiş. Bravo! Ancak bilmediğim bir sebepten, bu tarifi ne zaman hazırlasam veya ne zaman birinin elinden taptaze yiyecek olsam, aniden zihnimde Picasso'nun yaşadığı kasabada bir öğle yemeği hissi uyanıyor. Hazır olun! Bu tarifle belki sizi de pöti kareli bir piknik örtüsü üzerinde Aix-en-Provece'e götürebilirim. St. Victoire dağının önünden buram buram lavanta kokularıyla vedalaşıp, dar sokaklar arasında kekik, mercanköşk ve biberiye kokularına karışabiliriz. Benden söylemesi! Karamelize soğan tart pissaladiere ismini hamura eşsiz bir lezzet katan ançüez püresi pissala'dan alıyor. Orijinal tarif için özene bezene tart hamuru hazırlanması gerekse de, kimi zaman bir önceki günden mayalanan ekmek hamuru kullanıldığını da şahit oldum. Bazen de hazır satın alınan milföy hamurları hızlı ve pratik bir çözüm olup, hayat kurtarıyor modern dünyanın ev hanımları için. Tercih sizin.
Pissaladire nasıl yapılır?
Tart hamuru
150 gr un
3 gr tuz
8 gr yaş maya
60 ml ılık su
15 gr oda sıcaklığında tereyağı
8 ml zeytinyağı
Ançüez püresi
6 adet ançüez veya 15 adet marine hamsi
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Mutfak robotunda püre haline getirilecek veya bıçak yardımıyla püre haline gelene kadar doğranacak.
Karamelize soğan
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 kg kuru soğan, ince şeritler halinde doğranmış
2 diş sarımsak, ince doğranmış
2 yemek kaşığı ayıklanmış ve taze doğranmış kekik
1 tatlı kaşığı şeker
Tuz
Karabiber
Yapılışı
Mayayı belirtilen oranda ılık suda eritin. Derin bir kasede un, tuz, tereyağı, zeytinyağı ve erittiğiniz mayayı karıştırın. Hamur kıvamına geldiğinde yuvarlayıp bir bezle örterek yarım saat oda sıcaklığında ve 1 saat buzdolabında dinlendirin. İnce şeritler halinde jülyen olarak doğranmış soğanları zeytinyağında orta kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Tuz ve şekerini ekleyin. Sürekli karıştırarak yanmadan karamelize olmasını sağlayın. İstediğiniz renk ve kıvama ulaştığında sarımsak, taze kekik ve karabiberi de ekleyebilirsiniz. Soğanlar hazır olunca tencereden alın ve ılımasını bekleyin. Buzdolabında dinlenen hamuru, 2 yağlı kağıt arasında 3-5 mm kalınlığında dilerseniz yuvarlak dilerseniz de dikdörtgen şekilde açabilirsiniz. Açtığınız hamuru altındaki yağlı kağıt ile fırın tepsisine alın ve üzerine çatalla sık delikler açın. Daha sonra hazırladığınız ançüez veya hamsi püresini ince ve eşit olacak şekilde hamura sürün. Daha sonra üzerine karamelize soğan karışımını ekleyin. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında 17 dakika pişirin. Fırından çıkar çıkmaz üzerine ayıklanmış siyah zeytinleri ve yağı süzülmüş ançüezleri dizin.
