Uslu. Çakır. Boncuk. Çelebi. Ne bunlar? Kedi-köpek isimleri mi? Belluti. Marantelli. İstrangili. Pastos. Bunlar ne dersiniz? İtalya'dan Yunanistan'a gitmeyi hayal ettiğimiz tatil beldeleri mi? Karşıyaka Güzeli. Memeli. Memecik. Kızıl Gülümbe. Peki ya bunlar? Pavyon lakapları mı? Kiraz. Elma. Artık bunu üç yaşında çocuk da bilir değil mi? Meyve isimleri tabii ki. Hayır efendim! Sadece meyve isimleri değil. Yukarıdakilerin hepsi zeytin! Ege'den Güneydoğu'ya, Marmara'dan Akdeniz'e, Türkiye'nin zeytinleri. Gemlik'ten, Ayvalık'tan ilerisine aşina olmayanların lügatini zorlayacak Tavşan Yüreği, Kara Yaprak, Eğriburun, Kalembezi gibi türlü çeşit var daha. Ama 'en'ler peşindeyseniz, en gözde zeytinlerini duymak istiyorsanız memleketin, oradan da gidebiliriz: Ayvalık, Gemlik, Domat, Memecik ve Uslu çeşitleri, yağlık ve sofralık olarak işlenenlerin en mühimleri. Ayvalık ve Memecik hem yağlık hem sofralık. Domat da onlara dâhil edilebiliyor çünkü boydan kaybeden 'elekaltı' zeytinleri sıkıldığında, sonuç enfes. Gemlik ve Uslu ise sofrada popüler.
Düzen ve devamlılık
Zeytin neden önemli? Kitabını ('Ölmez Ağacın Peşinde') yazan Artun Hoca'da (Ünsal) söz: "Görkemli bir zeytin ağacının meyve yüklü dallarına baktığımızda aklımızdan kim bilir neler geçer: Güngörmüş birinin doğallığı, bir ananın koruyucu gölgesi; kimi zaman coşku, kimi zaman hüzün... Ama hepimiz biliriz ki, zeytin yerleşikliğin, emek ve sabrın ürünüdür. Kendini geçindirecek kadar bağı, bahçesi, zeytinliği olan kişi, özgürdür, huzurludur. Niye saldırgan olsun ki? Savaş ve yağma yurtsuzların, göçebelerin işidir; kum taneleri veya ottan başka yitirilecek çok az şeyi olanların... Oysa irade ve uğraş karşılığı bir nimet olan zeytin, ağacıyla, meyvesiyle, yağıyla dünyaya bir bakış, bir yaşam biçimi, başlı başına bir kültür, kısacası Akdeniz uygarlığının ayrılmaz bir parçasıdır."
Gasptan gastronomiye
Dün SABAH Cumartesi'de Slow Olive'den bahsetmiştik. Slow Food'cular, balığın, peynirin 'yavaş', 'telaşsız', 'koşturmacasız'ını masaya yatırdıkları etkinlikler düzenlediler de, zeytini nasıl ihmal ettiler? Defne Koryürek ve Fikir Sahibi Damaklar'ın teklifiyle geçen hafta sonu ilk defa Ayvalık'ta gerçekleşti Slow Olive. Cunda'da. 14-17 Nisan'da dört gün boyunca zeytin başroldeydi. Envanter oluşturmak, tağşiş, mübadele, toprak gaspı, Filistin'in zeytinleri, Suriye'nin zeytinleri gibi daha ciddi mevzuların yanında elbette ki zeytinin gastronomideki yerine de yer vardı. Günbatımı pikniği, biyoçeşitlilik sergisi... Pazar günüyse tam bir tadım cümbüşü yaşandı. Peş peşe kurulan gastro atölyelerde, farklı mutfaklardan örnekler hazırlandı, paylaşıldı: İştah açıcı bir meze kitabı da olan şef Barbara Massaad'dan Lübnan mutfağı. Aşkın Demir'den Antakya Arap mutfağı. Sasun Estukyan'dan İstanbul Ermeni mutfağı. Karen Sason ve Gilda Kohen'den İzmir Seferad mutfağı.
Yeme içme oturma yeri
Ayna'yı anmadan Ayvalık'tan dönmeyelim. Burası, kapıdaki tabelasında yazdığı üzere 'Yeme İçme Oturma Yeri. Küçük, tatlı, zarif, kişilikli bir restoran. Duvarda Emine Boyner Kürşat'ın elinden çıkmış kökboyalı ve pamuk bulutlu iş çok hoş. Fonda caz, havada sükûnet, huzur, saadet. Anne-kız Nihal ve Ezgi hanımların özeni de hissediliyor, Kürşat ailesinin ruhunun değmişliği de. Ayna'nın az öz bir menüsü, her gün değişip masanın üstünde teşhir edilen de çeşitleri var. Öyle her lokantada rastlanmayacak türden; Sultani bezelye kavurmasıyla aşka düşülüyor mesela. İzvinyeli pilavıyla. Çilekli rulo pastasıyla. Hele kahvaltısıyla, of of of! Türkiye'deki en iyilerden. Şu hayatta ne uyduruk gözlemeler yedirdiler bize. Buradaki gözlemeyse açık ara, en iyi. Yiyen, gözü açık gitmez!
