Milattan önceye gitmeye gerek yok. Savaş ve yokluk yıllarından da bahsetmiyoruz. Çok yakın geçmişe dönelim; 80'lere. Beyazla kaşardan başka kaç peynir vardı hayatınızda? Hadi dil peyniriyle loru da katın. Listeyi, desteye tamamlamaya çalışın, beceremezsiniz. Bugün ise 10'u geçin, sırf Türkiye'de üretilen peynirlerden bile onlarcası girdi rutinimize. Örgü, otlu, tulum, gravyer, rokfor, parmesan, labne, ricotta, biberlisi, kimyonlusu, fümesi, büyücek bir markete girseniz kaybolursunuz aralarında. Peynir dünyasının da kendi trendleri var, yaşıyoruz, görüyoruz. Nasıl kebapçılarla beraber tulum peyniri, balıkçılarla beraber de beyaz peynir geliyorsa akla, onu da bunu da şunu da dizip adına 'Dünya Mutfağı' diyen çoğu kafe ve restoranda, peynir tabağı da oluyor menüde. Ege ve Kuzey Ege merakı da daha önce bilmediğimiz türleri soktu hayatımıza. Bergama tulumu, Seferihisar'ın Armola peyniri, ilk Sakız'da görüp sonra Karaburun'da bulduğumuz zorlayıcı Kopanisti. Ayvalık'ın sepet loru, bir de adıyla hiç vaatkâr olmayan 'kirlihanım'! Misler gibi kokmuyor evet ama yabancı da değil, lorun kurutulmuş hali nihayetinde...
KREMALI BOHÇA
Bizim milletin kendine en yakın bulduğu yabancı mutfak, İtalyanlarınki. Parmesan da o kapıdan girdi. Makarnanın üstüne teklif edilerek, bazen makarnaya 'yataklık' edip tekerini tencere tava niyetine kullandırarak, bresaola üstünde roka bitişiğinde gelerek... Haşmetli parmesan tekeri ve önünde gayrimuntazam kesilmiş parçalar, hem dile hem göze şölen. Pizza demek, pide demek, e içinde mozzarella var. Bu beyaz taze toplar, domates ve fesleğenle beraber olunca da 'Kapris'e dönüşüyor, ki bahara-yaza en yakışan hafifliklerden. Bir de burrata var ki, işte son gözde de o. Şimdilerin en moda peyniri niye o acaba? Tek tek elde yapıldığından olabilir mi? Yapımının son derece meşakkatli olmasından? Zanaati öne çıkarmasından? Burrata için mozzarellanın bir ileri modeli desek yalan olmaz. Aletten çıkan yumuşacık mozzarella topları tek tek ele alınıp başka alet yardımıyla içine krema dolduruluyor. Ağzı kapatılıp daha iri ve içi sulu bir topa dönüştürülüyor.
MANDALARIN SAADETİ
Mozzarella, dolayısıyla da burrata, manda sütünden üretiliyor. Manda sütü, kıymetli... Yağ oranı yüksek çünkü. Bu da moda farkındaysanız: Manda kaymağı diye özellikle vurgulanıyor, manda yoğurdu bilhassa tercih ediliyor. Ama size kötü haber: Bu iddiayı taşıyanların çok azı gerçekten öyle; çoğundaki manda sütü varla yok arası: Eser miktarda. Bir haftadır farkı görebiliyorum. Hakiki manda yoğurdu buysa, bunca zamandır aldıklarımız neydi? Bu kadar tazelik kokanına ulaşma imkânı varken, hem de o çok şöhretli şefin lokantasındaki burrata peynirinden niye zehirlendik? Geçen pazar, Mutfak Dostları Derneği'yle beraber, Kandıra'da bir manda çiftliğine gittik. Herhangi bir çiftlik değil burası, sağlam bir yatırım. 'İstanbul'da niye İtalya'daki kadar iyi mozzarella peyniri bulamıyoruz' diye yola koyulan iki arkadaşın, Niyazi Yelkencioğlu ile Ömer Aral'ın kurduğu, genç oğullarıyla beraber (Ali Aral ve Eren Yelkencioğlu) dört yakışıklı adam olarak sürdürdüğü, tesisten ve makinelerden tutun hijyene verilen öneme kadar son derece Batılı bir yaklaşım sergilenen bir yer burası: Buffa. Karşılığını da güzelce almış: İstanbul'daki pek çok iyi işletme; mozzarella, burrata, ricotta peynirlerini, kaymağını buradan alıyor. İşte bir de bizim ev! Yaz üstü pek iyi olmadı aslında bu ziyaret! Oradaki büyüyü, yaptığımız alışverişle haneye de taşıyınca... Balı kaymakla mı yiyelim, ricotta üstüne mi koyalım... Tereyağı sürdüğümüz ekmeği fırında mı yoksa tavada mı kızartalım... Mozzarella mı, burrata mı, aman en taze haliyle bitirelim... Diye diye... Şükür mü etmeli şikâyet mi, insan bilemiyor!
