New York herkesin yaşamak istediği bir kent. Bunun birçok göstergesi var. Örneğin oteller her dönemde dolu ve oda fiyatları el yakıyor. Sürekli olarak uluslararası toplantıların yapıldığı bir kent 'Büyük Elma'. Ayrıca müthiş bir turist akını var. Modanın, sanatın, gastronominin ve kültürün merkezi. 'New York'ta başarırsan her yerde başarırsın' şiarına uyarak her yıl buraya kendisini çalıştığı alanda kanıtlamak isteyen binlerce insan geliyor. Düş kırıklıklarının olduğu kadar utkuların da başkenti burası. Öte yandan bir öğrenci şehri. Kentin üniversiteleri, her ne kadar çok iyi olsalar da, aldıkları başvuru bakımından kendilerinden çok daha iyi olan diğer üniversiteleri fersah fersah geçiyor. New York Üniversitesi, örneğin, bu konuda başı çekiyor. Nedenini yukarıda belirttim: herkes NY'a gelmek, burada harman olmak, burada yaşamak istiyor. New York'u tanımlamak için sayısız benzetme yapılabilir, sayısız söz söylenebilir. Bir yanıyla bir Babil Kulesi bu kent. Ama bir farkla: Herkes farklı bir dil konuşsa bile sonunda herkes karşısındakini anlıyor. Bir büyük şehirde yaşamanın bütün sıkıntıları burada da kendisini gösteriyor. Hukuk yani haklar toplumu olduğu için son kertede kimin ne yapacağı, daha doğrusu yapmasının gerektiği biliniyor ama bu ölçekteki bir metropolde düzeni sağlamak öyle kolay bir iş değil. İstanbul'da çok yakındığımız taksi meselesi, örneğin, burada da geçerli. Kayıtları, kontrolleri bakımından her ne kadar düzgün olsa da, arabalar, tek kelimeyle, 'dökülüyor'. Pislikleri de cabası. Aslında sık sık gelip gidince ve bir geçmişi olunca bu kentle, insan, NY'un artık öyle yukarı çıkan, önü açık, gelişen bir yer olmadığını görüyor. Çok ağır ve boyutları tahmin edilenden çok farklı bir kriz döneminden geçilmesinin bu algıda oynadığı rolü yadsımak olanaksız. Fakat işin daha farklı boyutları da var. Sokakları, asfaltı yırtık pırtık, metroları feci durumda, ha bire her yerde tamirat yapılıyor, şehir köstebek yuvası gibi, kazılmış. NY ve genel olarak Amerika bir 20. yüzyıl ülkesi. 19. yüzyılın ikinci yarısında bugünkü çehresini almaya başladı. Trenle bir yerden bir yere giderken insan o tarihlerde doğanın dönüştürülmesi, dizginlenmesi için neler yapıldığına şaşarak ve ne yalan söylemeli göğsü kabararak bakıyor. Mühendislik denen bir 'sanat' varsa onun en önemli kalelerinden birisi Amerika. Fakat 20. yüzyılın Amerikası artık eskidi. Yoruldu ve eskidi. Bunu Obama da açıklıyor. Ülkenin değişmesi gerektiğini vurguluyor. 21. yüzyılın ülkesini kurmak için şimdi yeni yatırımlar başlatılıyor.
DOĞA YENİDEN KEŞFEDİLİYOR
Önümüzdeki yüzyılın nasıl bir çağ olacağını bir ölçüde anladık. Bilgisayarın etkili olacağı, mikro teknolojilerin, o muhteşem 20. yüzyıl yapılarının yerini alacağı, doğanın daha az kullanılacağı, daha az tahrip edileceği bir zaman dilimine ve anlayışa geçiyoruz. Buradaki sihirli sözcük: Doğa. 20. yüzyılda yarılıp yırtılan, kırılıp dökülen, tahrip edilen, ezilen, yok sayılan doğa şimdi yeniden keşfediliyor. Bu keşif 'organik' sözcüğüyle özdeşleşmiş durumda. New York'un, dolaşması bir zevk olan ve belki ancak İtalya'daki, Paris'teki mahalle pazarlarıyla mukayese edilebilecek Union Meydanı pazarını dolaşınca insan bu saptamanın doğruluğunu bir daha anlıyor. İnsanlar çiftliklerinde yetiştirip getirdikleri sebzeyi, meyveyi, peyniri, sütü, eti satıyor burada. Kâğıdın bile organik olanı sunuluyor pazara. Lokantalar aynı şekilde yemeklerini organik malzemelerle yapıyor. Bundan yıllar önce sadece entelektüellerin, sanatçıların yaşadığı Doğu Mahallesi'nde tek tük yerde görülen 'organik kafe'ler şimdi kenti sarmaşık gibi örüyor. Ben de onlarla ilgili bir macera yaşadım. Buraya gelmeden önce Financial Times'da 'Jean George Vongerichet'in New York'u' diye küçük bir haber okumuştum. Jean Georges bana göre yaşayan en büyük aşçılardan birisi. Şimdi biraz eskimiş 'su kıyısındaki' Perry Street lokantasını Yukarı Mahalle'deki Nugat'tan her zaman daha çok sevdim ama ikisinde de mutlu saatler geçirdim. Kendisine NY'ta nerede yiyip içtiğini sormuşlar. O da bildiğim bilmediğim bazı yerlerin adlarını vermiş. Tanıdıklarım bir yana, dünyanın en büyük aşçılarından birisi Birdbath diye bir kafenin mısır unundan yapılmış muzlu, zencefilli muffin'ini methedecek de ben buraya gelip ona kayıtsız kalacağım... Olacak iş değil. Bir sabah 6'da uyanıp 7.30'a kadar çalıştıktan sonra yola düşüp gençliğimin odak noktası olan Doğu Mahallesi'ne (East Village) doğru yola çıktım. Kentin en güneyine yakın bir yerinde üstadın söylediği yeri bulunca gözlerim fal taşı gibi açıldı. Karşımdaki yer belki 30 metrekarelik küçücük bir dükkândı. Bir masanın üstüne birbirinden güzel görünen kekleri, çörekleri yığmışlar, bir de kahve veriyorlar. Oturacak yer yok. Alıp gidiyorsunuz. Halbuki ben yanımda bir çanta dolusu okuyacak malzeme götürmüşüm. Kahvaltı edip çalışacağım. Olacak iş değil derken baktım, ne göreyim, Birdbath, 1990'lardan beri müdavimi, ne kelime, müptelası olduğum bizim City Bakery'nin yan kuruluşu. City Bakery de buralarda bir yerde küçücük bir dükkân olarak açılmıştı. İç mimarisinin basitliği kataloglara girmişti. Sonra bugünkü yerine taşındı, büyüdü. Ne zaman NY'a gelsem Kabe gibi bu kafeye giderim.
GERİ DÖNÜŞÜM ÖNEMLİ
Şimdi bu kafe Birdbath'i de işletiyor. Adını 'mahalle fırını' koymuşlar. Fakat işin sırrı uygulanan yöntemde. Sahibi Maury Rubin yeni politikalarını 'yeşil fırın' diye açıklıyor. Her şey organik. Yanı sıra düşük enerji kullanılıyor. Her şey minimal. Paketlerde, torbalarda balmumundan, şundan bundan eser yok. 'Geri dönüşüm'e sonuna kadar riayet ediliyor. Şimdi gene gençliğimizin efsane yerlerinden Vesuvio kafeyi elden geçirip aynı mantıkla işletecekmiş. Hep söylerim. İstanbul'da lokanta ve bu manada fırıncılığa dayalı kafe yoktur. Biz simit-poğaça insanıyız. Simitlere bir şey demem ama poğaçalar deve hamuru gibidir. Oysa insan sabah sabah taze fırın mamulatını arıyor. Bu hasreti çekerken şimdi anlıyoruz ki, iş başka bir boyut daha kazanmış ve 'yeşillenmiş'. Birdbath'i o halde bulunca, ne yapacaksın, biraz da ihanetten kurtulmanın iç erinciyle az ötedeki City Bakery'ye doğru yürüyüp gittim. O arada bizim eski mahallenin neredeyse bütün dükkânlarının, kendi faaliyet alanında, 'yeşilleştiğini' ve 'organikleştiğini' gördüm. Hele 'organik kuru temizleme' afişini de görünce dünyanın değiştiğine iman ettim. İnsan biraz yaşayınca, insan bir kentin tarihini de, kendi tarihini de bir kafenin tarihi üstünde hatırlayıp yazabiliyor. Organik ve yeşil olan güzel. Söyleyecek laf yok. Şimdi geriye bir tek şey kaldı ki, ben ona, 'insanın organikleşmesi' diyorum. Yani porsiyonların küçülmesi, yağın ve şekerin azaltılması, insanın aşırı kilolarından kurtulması, az, öze yetecek kadar yemesi. Yani 21. yüzyılın insanının yaratılması. Bakalım Amerika bunu başaracak mı...
