Soğuk ve tuzlu suya eklenecek birkaç damla limon veya kesik yüzeylerin limonla ovulması, hem kararmaya yol açan enzimi durduruyor hem de patlıcanın yağ çekmesini önlüyor.
Patlıcan kızartması yaz sofralarının vazgeçilmezi ama tavadan kapkara çıkan dilimler çoğu zaman keyfi kaçırıyor. Kararmanın asıl sebebi pişirme değil, patlıcanın bıçak değdiği andan itibaren havayla girdiği tepkime.
Çözüm için mutfakta zaten bulunan üç malzeme yetiyor: su, tuz ve limon. Doğru sırayla uygulandığında patlıcan hem rengini koruyor hem de daha az yağ çekiyor.
PATLICAN KESİLDİKTEN SONRAKİ İLK BİR SAAT İÇİNDE KARARIYOR
Patlıcanın kesilen yüzeyi birkaç dakika içinde kahverengiye dönmeye başlıyor. Bunun arkasında polifenol oksidaz adı verilen bir enzim var.
Bıçak hücreleri parçaladığında bu enzim, patlıcanın etinde bol miktarda bulunan fenolik bileşiklerle ve havadaki oksijenle buluşuyor. Ortaya çıkan maddeler kısa sürede koyu renkli pigmentlere dönüşüyor. Dilimlenip tezgâhta unutulan elmada gördüğümüz renk değişimi de aynı sürecin sonucu.
Bir dergide yayımlanan araştırmalar, patlıcan etindeki fenolik bileşiklerin büyük kısmının klorojenik asitten oluştuğunu ve kararmaya yatkınlığın bu bileşikle yakından ilişkili olduğunu gösteriyor.
Oda sıcaklığında bekletilen taze kesilmiş dilimlerde hem enzim aktivitesi hem de renk değişimi ilk 60 dakika içinde belirgin şekilde artıyor. Araştırmacılar enzimin asidik ortamda daha zayıf çalıştığına da dikkat çekiyor.
Bu bulgular mutfaktaki en basit kuralı da açıklıyor: patlıcanı ne kadar erken doğrarsanız o kadar çok kararıyor. Doğrama işini tavayı ocağa koymadan hemen önceye bırakmak ve dilimleri tezgâhta bekletmemek ilk adım. Hücrelerdeki bu hasar yalnızca rengi değil tadı da etkiliyor, uzun süre bekleyen patlıcanda acılık daha belirgin hale geliyor.
TUZLU SUYA EKLENEN LİMON RENGİ KORUYOR
Patlıcanları dilimler dilimlemez soğuk su dolu geniş bir kaba almak, suyun üzerlerini tamamen örttüğünden emin olmak gerekiyor. Suya bir miktar tuz ekleyip dilimleri 15-20 dakika bekletmek birinci aşama. Su, kesik yüzeyin havayla temasını keserek kararmayı yavaşlatıyor. Tuz ise patlıcanın acı suyunu dışarı çekiyor ve süngerimsi dokusundaki hava boşluklarının kapanmasına yardım ediyor, bu da kızartırken daha az yağ emmesini sağlıyor.
Asıl farkı ise limon yaratıyor. Limondaki asit ortamın pH değerini düşürerek kararmaya yol açan enzimin işini zorlaştırıyor. Suya limon dilimi atmak yerine patlıcanın kesik yüzeylerini doğrudan limonla ovmak çok daha etkili sonuç veriyor, dilimler uzun süre beyaza yakın rengini koruyor. Limon suyunu doğrudan suya ekleyecekseniz birkaç damla yeterli oluyor, fazlası patlıcanın tadına geçebiliyor.
Bekletme bittikten sonra patlıcanları birkaç kez yıkamak ve temiz bir bez ya da kağıt havluyla iyice kurulamak gerekiyor. Bu adım atlandığında yüzeyde kalan su kızgın yağa değdiği anda sıçramaya yol açıyor, dilimler de tavada eşit renk almıyor.
YAĞ SICAKLIĞI KIZARTMANIN KADERİNİ BELİRLİYOR
Son kritik nokta yağın sıcaklığı. Yeterince ısınmamış yağa atılan patlıcan sünger gibi yağ çekiyor, pişme süresi uzadıkça rengi de koyulaşıyor. Yağın iyice kızmasını bekleyip dilimleri tavaya az az eklemek gerekiyor, çünkü tavayı doldurmak yağın sıcaklığını bir anda düşürüyor. Kızaran dilimleri kağıt havlu serili bir tabağa aldığınızda fazla yağ da süzülmüş oluyor.
Sabah.com.tr Uygulamamızı İndirin
Uygulamalara Özel Ayrıcalıkları Keşfedin!
