Usta şefler, kusursuz bir sosun sırrının pahalı malzemelerde değil, tavanın dibine yapışan o karamelize kalıntılarda gizli olduğunu açıkladı. İşte restoran kalitesinde soslar hazırlamanın püf noktaları...
Dışarıda, iyi bir restoranda yediğiniz o muhteşem sosların lezzetini evde neden bir türlü tutturamadığınızı hiç merak ettiniz mi? Ünlü şeflere göre bunun arkasında hem mutfak tecrübesi hem de ev aşçılarının henüz alışkanlık haline getirmediği temel bir mutfak geleneği yatıyor.
Şeflere göre bu derin ve baş döndürücü aromaya ulaşmanın ilk kuralı ise sosu temiz bir tencerede sıfırdan yapmak değil, pişirme tavanızın dibindeki o gizli hazineyi kullanmaktan geçiyor.
Evde bir biftek, tavuk veya sebze kızarttıktan sonra çoğumuzun yaptığı ilk şey, tavayı soğumaya bırakıp bulaşık makinesine ya da lavaboya koymaktır. Ancak profesyonel sos ustaları, tava dibindeki o kahverengi yanık görünümlü kalıntıları adeta altın değerinde görür.
Çünkü pişirme sırasında etin proteinleri ve doğal şekerleri yüksek ısıyla birleşerek karamelize olur ve inanılmaz yoğun bir aroma açığa çıkarır.
Yöntem son derece basit: Eti tavadan aldıktan sonra henüz sıcak olan tavaya bir miktar su, et/sebze suyu ekleyin ve karıştırarak ısıtın. Mutfak uzmanı Bjarne Johansen bu aşamayı "Bırakın işi ısı yapsın" sözleriyle özetliyor. Sıvı ısındıkça tavanın dibine yapışan tüm o lezzetli parçalar çözülerek sosunuzun ana gövdesini oluşturacaktır.
Tavanın dibindeki lezzet çözüldükten sonra asıl sosu oluşturma ve kıvam verme aşamasına geçebilirsiniz. Bu noktada makarna haşlama suyu (içerdiği doğal nişasta sayesinde sosu harika bağlar) veya krema devreye girer.
Ancak şef Jens Rittmeyer bu aşamada sabırlı olunması gerektiğini vurguluyor: Baharatı ve kremayı yavaş yavaş ekleyin. Çünkü sosunuza sonradan malzeme eklemek her zaman mümkündür ancak fazla kaçan kremayı veya tuzu geri almak imkansızdır.
Uzmanlar ayrıca sosun taban lezzeti tam oturmadan aşırı tereyağı veya krema kullanılmaması gerektiği konusunda uyarıyor; yağ, lezzetin önüne geçmemeli, sadece onu desteklemelidir.
Sosunuz Az Gelirse Sakın Su Eklemeyin!
Usta aşçıların ev mutfakları için verdiği son kritik uyarı ise sosun miktarıyla ilgili. Eğer hazırladığınız sos gözünüze az görünürse, miktarını artırmak için içine kesinlikle doğrudan su ekleyip seyreltmeyin.
Sabah.com.tr Uygulamamızı İndirin
Uygulamalara Özel Ayrıcalıkları Keşfedin!
