Şimdi tam zamanı, elinize bir demet Reyhan alın, yapraklarını ovuşturun; daha yemeğe koymadan mutfağın havası değişir. Hele o mor reyhanın rengi… Sanki doğa, yaz sofralarına biraz gösteriş yapmak istemiş de bütün hünerini küçücük bir yaprağa bırakmış.
Reyhan, bizim mutfağımızın kıymeti yeterince bilinmeyen güzelliklerinden biri. Çoğu zaman fesleğenle karıştırılır. Aslında aynı büyük ailenin yakın akrabalarıdır ama bizim Anadolu mutfağında kullandığımız, özellikle mor yapraklı reyhanın kokusu daha keskin, baharatlı ve karakterlidir.
Ben reyhanı biraz eski yaz sofralarına benzetiyorum. Gösterişsizdir ama hafızada kalır.
ANADOLU MUTFAĞINDA
Reyhanın Anadolu'daki hikâyesi oldukça eski. Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfaklarında hem tazesi hem kurusu kullanılır. Malatya, Elazığ, Gaziantep, Şanlıurfa ve çevresinde yemeklerin, salataların ve içeceklerin içine girer. Bulgur yemeklerine, dolmalara ve bazı çorbalara öyle güzel bir koku verir ki ne olduğunu bilmeyen bile "Bunun içinde farklı bir şey var" der.
Kurutulmuş reyhanın kokusu ise bambaşkadır. Kışın kavanozun kapağını açtığınız anda yaz mutfağa geri gelir. Ama reyhanın benim en sevdiğim hali şerbetidir. Çünkü mor yaprakların üzerine sıcak suyu döktüğünüzde mutfakta küçük bir sihir gerçekleşir. Birkaç dakika sonra o koyu yapraklardan muhteşem bir renk çıkar. İçine limon girdiğinde renk daha da canlanır. Sürahinin içinde yakut gibi parlayan, mis gibi kokan bir yaz içeceğiniz olur.
FAYDALARI
Reyhan kokusuyla sofrayı güzelleştiren bir aromatik bitki değil, içeriğindeki çeşitli fenolik bileşikler ve mor çeşitlerindeki antosiyaninler nedeniyle antioksidan özellik gösterir.
Geleneksel olarak sindirimi rahatlatmak ve yemeklerden sonra ferahlık vermek amacıyla da tüketilir. Aromatik kokusu insanın ağzında hoş bir ferahlık bırakır. Elbette burada küçük bir hatırlatma yapmak gerekiyor: Bitkilerin faydalarını anlatırken onları ilaç gibi görmemek lazım. Reyhan güzel ve değerli bir besindir; mucize değil, iyi bir sofranın parçasıdır.
Üstelik kaloriyi belirleyen reyhan değil, şerbete koyduğumuz şekerdir. Bu nedenle evde hazırlarken şeker miktarını kendinize göre azaltabilirsiniz.
REYHAN MI FESLEĞEN Mİ?
İkisi sık sık birbirine karıştırılıyor. Fesleğen deyince benim aklıma hemen domates, zeytinyağı, peynir ve pesto gelir. Reyhanda ise daha baharatlı, hafif karanfilimsi ve güçlü bir koku vardır. Özellikle mor reyhanın rengi onu mutfakta çok özel bir yere taşır. Şerbet yaparken aradığımız o muhteşem renk de buradan gelir. Taze reyhanı salatalarda, yoğurtlu mezelerde ve peynirlerin yanında deneyebilirsiniz. Kurusunu bulgur pilavına, dolma harcına veya çorbalara ekleyebilirsiniz. Ama miktarı konusunda biraz cimri olun. Reyhan kendisini belli etmeyi seven bir bitkidir; fazlası diğer bütün tatların önüne geçebilir.
NOTLAR
Reyhanı kaynatmayın. Kaynatmak hem aromasını değiştirebilir hem de taze kokusunu azaltabilir. Sıcak suyla demlemek yeterli.
Mor reyhan kullanın. Şerbetin o güzel kırmızı-mor rengini elde etmek istiyorsanız mor yapraklı reyhan çok daha iyi sonuç verir.
Limonu unutmayın. Limon yalnızca ekşilik vermez, şerbetin renginin daha canlı görünmesine de yardımcı olur.
Baharatı abartmayın. Tarçın ve karanfil reyhanın önüne geçmemeli. Bu şerbetin başrol oyuncusu reyhandır.
Şekeri azaltabilirsiniz. Ben çok tatlı şerbetlerden yana değilim. Reyhanın kokusunu hissedebileceğiniz hafif bir tatlılık bana göre çok daha güzel. Bir gece dinlendirin. Soğuduktan sonra birkaç saat buzdolabında bekleyen reyhan şerbetinin lezzeti çok daha oturmuş olur.
REYHAN ŞERBETİ
MALZEMELER
1 büyük demet mor reyhan
1 litre sıcak su
5-6 yemek kaşığı toz şeker
1 adet limonun suyu
Birkaç ince dilim limon
2-3 adet karanfil
1 küçük çubuk tarçın
Bol buz
YAPILIŞI: Reyhanları güzelce yıkayın ve süzün. Yaprakları saplarıyla birlikte geniş bir sürahiye veya tencereye alın. Üzerine şekeri, karanfili ve tarçını ekleyin. Ardından sıcak suyu dökün. Burada en önemli nokta şu: Reyhanı kaynatmıyoruz. Üzerine sıcak suyu döküyor ve demlenmeye bırakıyoruz. Böylece hem kokusunu hem de o güzel rengini koruyoruz. Yaklaşık 15-20 dakika demlendikten sonra limon suyunu ekleyin. Limonu eklediğiniz anda rengin nasıl canlandığını göreceksiniz. Süzüp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Ardından buzdolabına kaldırın. Bol buz, birkaç taze reyhan yaprağı ve incecik limon dilimleriyle servis edin.
