İnsan utanıyor: Bin kere önünden geçtiğimiz yerde böyle deli bir lezzet olduğunu, bir Hollandalıdan mı öğrenecektik! Neyse ki herhangi bir Hollandalı değil. 'Nouvelle couisine'in (Yeni mutfak) ustalarından kabul edilen, son derece ünlü bir şef... CV'sinde hep 'en'ler dizili. Üstelik de avucunun içi gibi biliyor İstanbul'u çünkü 22 yıldır burada. 90'ların ortasında Aktüel dergisi için yaptığımız röportajda, Swissotel'in mutfağının başındaydı. 2000'leri Çırağan'ın baş aşçısı olarak geçirdi, sonrasında The Marmara'ya geçti. Geçen yıl ise Karaköy'de, adını verdiği kendi restoranını açtı: Rudolf. Ve Time Out dergisinin geçen ay sonu açıklanan Yeme İçme Ödülleri'nde 'En İyi Şef' ödülünü kazandı. Evet, Rudolf Van Nunen'le birlikteyiz. Önce alışveriş yapacak, sonra da beraber mutfağa gireceğiz.
Şehrin en iyi kaymağı
Eminönü'ne yürümek üzere yola koyulduğumuzda, önce hemen oracıkta bir şey tattıracağını söylüyor şef. Karaköy'de bilmediğim ne tadabilirim ki? "Şehrin en iyi kaymağı" diyor. Kapısında Özsüt yazan köhne dükkândan içeri girerken beklentim o kadar da yüksek değil. Beşiktaş'taki Pando'yu görmüşüz, onca vasat şubeli Özsüt'e mi vurulacağız? Sabahın ilk lokması, günün gidişatını da belirler. Ve ilk lokma buysa, o gün insanın sırtı yere gelmez! İlk lokma: Bal-kaymak... Ama şimdiye kadar yediklerinizi sıfırlayacak güçte. Eve dönerken tekrar uğrayıp iki paket aldıracak, eşe dosta 40 kere anlattıracak kudrette. Meğer Karaköy Özsüt biricikmiş. Şubesiz. 1915'ten beri. Yüzyılı devirmiş yani. Aynı adı taşıyan bilindik zincir, hatta Saray da onlardan çıkmış yıllar önce. Bu tek dükkânla varlar sadece ama olağanüstü bir kaymak veriyorlar (Sırrı, Tekirdağ'daki manda çiftlikleri). Rüya gibi, rüyada uçmak gibi...
Bir numaralı lakerda
Bir Avrupalının İstanbul'u bu kadar sevmesi, ona bu derece değer vermesi, insana çok iyi geliyor. Köprünün üstünden, balık tutanların arasından Eminönü'ne doğru yürürken, yeninin ancak eskiyle, geleceğin ancak gelenekle birlikte manalı olduğunu konuşuyoruz. Devamlılık, süreklilik, makasla kesilmemişlik, bunlar önemli şeyler. "Şehrin en iyi balıkçısı" diyor Rudolf Van Nunen. Eminönü'nde Taze Balık'ın önüne çıkmışız. Hemen ağzımıza birkaç karides atılıyor (Bu kadar mı taze olunur kardeşim!), sonra bir lokma lakerda, bir lokma daha ve işte yine o müstesna lezzet: Ekmeksiz, salatasız, tek başına, bir, üç, beş, on parça yenebilecek nefasette bir lakerda. O denli hafif ve az tuzlu. Buranın botarga ile çirozunun da müthiş olduğunu söylüyor şef ve öğle yemeğinde pişirmek için dil balığı alıyor. Tam zamanı çünkü ve her şeyi mevsiminde tüketmeyi seviyor. Duvarda Rudolf Van Nunen'in fotoğrafı. Aaa, bir de bizim! Taze Balık'a Şemsa Denizsel'le de gelip yazmıştım, o gazetenin kupürü: Atatürk'ün hemen bitişiğinde, bendeniz!
Baharatın âlâsı burada!
Mısır Çarşısı'nda, Ucuzcular'dayız. Burası da baharatın bir numarası... Hem kaşmir safranı, çiprusa gibi ha deyince her yerde bulamayabileceğiniz elemanlar, hem de Yeniçeri, Osmanlı gibi kesin hiçbir yerde bulamayacağınız kendi özel karışımları var. Besbase, kebabiye, keraviye, siyah kakule, muskat, Basra limonu, zereşk... Böyle türlü çeşit aroma, tat, renk, neredeyse aşk, meşk... Rudolf Van Nunen'in esnafla arası çok iyi. Belediyenin toparlayıp düzene soktuğu balıkçıları gezerken de, çiçek alışverişi yaparken de... El kol dolu, restorana dönüyoruz. Mutfağa gireceğiz.
Dil balığı dile geldi!
Ustaların nasıl bıçak kullandığına dair videoları seyretmek hep zevklidir. Şimdi canlı izleme şansına sahibiz: Balık ayıklama sanatı diye bir şey var. Şef basbayağı sanat icra ediyor. "Doğanın çizdiği yolu takip et" diyor ve balığın doğal çizgilerinden ilerleyerek fileto çıkarıyor. İnce iş. Kızartmak için ne zeytinyağı, ne ayçiçek yağı, ne de tereyağ kullanıyor. Mutfağındaki en ilginç malzemelerden biri, toz formundaki kakao yağı. Yüksek ısıya dayanıklı, yanmayan, saf ve sağlıklı bir ürün bu... Et, balık, hatta deniztarağı, kaz ciğeri gibi daha hassas arkadaşları kızartmak için idealmiş. Kakao dediysek korkmayın, kokusuz. Ve kızgın ateşteki tavaya azıcık bundan serperek kızartacağınız hiçbir şeyin yağ çekme ihtimali yok. Minyon ıspanaklar da böyle azıcık toz yağda; portakal suyu, soya sosu, susam takviyesiyle döndürülüyor mesela ve sonuç mükemmel. Rudolf Van Nunen, karides ve fesleğenle güçlendirip körpecik beyaz kuşkonmazla zenginleştirdiği dil balığını hakikaten dillendirdi nihayetinde, konuşturdu. Sadece önüne gelen tabağı değil, onun ardındaki süreci de görünce, o şefin önceliklerini, hassasiyetlerini de anlıyor insan. Yöresel ürünleri önemseyen, her şeyi mevsiminde tüketmeye dikkat eden, lezzeti uçururken sağlığı da göz ardı etmeyen, alanına fevkalade hâkim bir sanatkâr, zanaatkâr gördüm ben. Karaköy 10'un girişindeki restoranı Rudolf'te test edebilirsiniz.
