Avrupa'da çok iyi restoranlarda yemek yeme olanağı bulanlar bilir; önemli şeflerin restoranları çoğunlukla kentlerden uzak, köylere yakın yerlerde, geniş bahçeler içinde kurulu butik otellerde yer alır. Bizde alışılmamış bu uygulamanın nedeni belli. Gündelik yaşamın temposundan bunalan, ağızlarının tadını bilen, belli düzeyde gelir sahibi kentli çalışanlar, bir ya da iki günlüğüne şehir dışına kaçıp burada dinlenmek ve farklı yemeklerle şımartılmayı isterler. Rahmetli arkadaşım, yeme içme dünyasının duayeni Tuğrul Şavkay ile yıllar önce bizde de bu tür yerlerin olmasını hayal ederdik. Sonra da, "Restoran müşterileri şehrin belirli semtleri dışında kalan restoranlara bile uğramaya tenezzül etmiyor. Şehir dışına kim gider?" diye hayıflanırdık. Türkiye'de bugün butik oteller ortaya çıkmaya başladı. Bunların bir bölümü restoranlarında fiks mönü uyguluyor, bir kısmı da sık sık değişen aşçılar yüzünden istikrarlı bir mutfağa sahip olamıyor. İki arkadaşımdan ayrı ayrı aldığım tavsiye üzerine, geçen hafta sonunu, Şile yakınlarındaki Ulupelit Köyü'nde bu yıl hizmete girmiş Lavanda adlı bir butik otelde geçirdim. Sık kayın, meşe ve çam ormanları ortasında yemyeşil çimlerle kaplı bir arazide kurulmuş nefis bir oteldi burası. Hepi topu ikişer kişilik dokuz odası vardı; buna karşılık 22 kişilik bir personel kadrosu konuklara hizmet veriyordu. Lavanda bir aile işletmesi. Resim öğrenimi görmüş, uzun yıllar Çanakkale Seramik'in tasarım bölümünü yönetmiş anne Feryal Bodur Şen, otelin her türlü ayrıntısını planlamış. Ortaya her biri birbirinden farklı döşenmiş rüya gibi odalar çıkmış. Eski bir turizmci olan baba Ahmet Şen halen tekstil işiyle uğraşıyor. İşinden kalan tüm zamanını eşine ve büyük oğluna destek vermeye harcıyor. Yemeklerden de büyük oğul, şef, Emre Şen sorumlu.
İTALYA'DAN CANLI MAYA
Otelde bir de spa bölümü var. Burada meraklılarını mutlu edecek bütün hizmetler düşünülmüş. Tesis son derece sakin ve huzurlu. Güneş batımından önce kitabımı alıp, kaliteli hoparlörlerden gelen hafif klasik müzik eşliğinde, küçük bir gölet ve arkasında uzanan ormana karşı içkimi yudumladım. Bu kadarı bile yorgunluğumu silip atmama yetti. Kötü havalar için otelde ferah bir bar, son derece rahat koltuklar serpiştirilmiş bir 'oturma salonu' yer alıyor. Klasik otelleri çağrıştıracağı için özellikle lobi sözcüğünü kullanmadım. Barda çok sayıda malt viski, büyük bölümü XO kalitesinde konyaklar, ilk bakışta gözüme çarpanlar. Otele tam not verdikten sonra sıra akşam yemeğine geldi. Kar gibi keten örtüler, kolalı peçetelerin üzerlerine yerleştirilmiş birer sap lavanta ve şık servis takımlarıyla sofra, yemeklerin kalitesinin müjdecisiydi. Önce sofraya zarif tabaklar içinde, üzeri soğumasın diye dantelli örtü örtülmüş, ayarında kızartılmış ince beyaz ve esmer ekmek dilimleri getirildi. Garson ekmekleri şefin yaptığını söyledi. Bu kadar lezzetli ekmeklerin hangi unla yapıldığını merak ettim. Meğer şef canlı mayayı İtalya'dan taşımış, burada üretip, kullanıyormuş. Yemek listesi bu küçük butik otelde beklediğimden zengindi. Başlangıçlarda dokuz, salatalarda beş, İtalyan Semolina unundan ev yapımı makarna ve rizottolarda altı, ana yemeklerde altı çeşit saydım. Salatalar ve makarnalar küçük ve büyük porsiyon olmak üzere iki boyda ısmarlanabiliyordu. Az sonra şef masaya geldi. Listedeki yemekler hakkında bilgi verdi. Biz iki kişi Parmesan köpüğü ve üzerine havuç kıtırları serpiştirilmiş havuç çorbası (15 TL), yanında bıldırcın yumurtası, kayısı ve kızarmış Prosciutto ile sunulan taze kuşkonmaz (24 TL), beyaz hindiba, Frenk soğanı, kişniş ile birlikte harmanlanmış, lime suyunda marine edilmiş karides carpaccio (30 TL), Zonguldak kuzu kestaneli ve Mascarpone peynirli risotto (20 TL), tatlı köy loru ve ıspanak dolgulu ev yapımı tortellini (22 TL), közlenmiş biber sosunda, yanında pazı, üzerinde sarımsak cipsleri ile servis edilen lahos balığı (57 TL), düşük ısıda 10 saat pişirilmiş, tane hardallı patates, confit domates ve kuşkonmaz eşliğinde kuzu boynu (54 TL) ısmarladık. 135 çeşit şaraplık listeden şişe açtırmak yerine birer kadeh yerli şarap (her biri 15 TL) eşliğinde yemekleri büyük keyifle yedik. Özellikle karides carpaccio, lahos balığı ve kuzu boynu birer başyapıttı.
KAHVALTI DA GÖRKEMLİYDİ
Şef Emre Şen, İtalyan Lisesi'nin ardından MSA aşçılık ve pastacılık bölümlerini bitirmiş, Mikla'da ve İtalya'nın Alba bölgesindeki Michelin yıldızlı Şef Maurillio Garola'nın yanında birer yıl çalışmış. Henüz çok genç olmakla birlikte bir fine dining restoranını yönetme sorumluluğunun altından başarıyla kalktığını söyleyebilirim. Sabah kahvaltı soframız da son derece görkemliydi. Orman manzarasına karşı tavşan kanı çay eşliğinde Feryal Hanım'ın yaptığı birbirinden nefis reçeller, harika bal, peynir çeşitleri, şefin elinden çıkan ve köy fırınından getirilen iki çeşit ekmek, domates salatalık söğüş, iki çeşit salam ve bahçedeki kümeste yeni yumurtlamış tavukların altından alınan yumurtalar... Rahmetli Tuğrul da benimle birlikte olabilseydi, yıllar önce hayalini kurduğumuz, içinde fine dining restoranı bulunan şık, çağdaş, tüm ilkelliklerden arınmış bir dünya cennetinin artık bizim ülkemizde, İstanbul'un burnunun dibinde hizmet verdiğini görür, o da benim gibi gurur duyardı.
Beğendiklerim:
İstanbul'un burnunun dibinde bir çağdaş dünya cenneti. Tüm ayrıntılar düşünülmüş; yemekler en üst düzeyde, servis personeli dünyanın her yerinde çalışabilecek kalitede. Zahmetli olmakla birlikte, sadece yemek yemek için de buraya gidilebiliyor.
Beğenmediklerim:
Yıllardır özlemini duyduğum böyle bir tesis ve restoranda kusur aramak biraz tuhaf olur. Kimilerine buradaki içki ve yemek fiyatları yüksek gelebilir ama İstanbul'da burayla kıyaslanamayacak birçok restoranda fiyatlar daha pahalı.
Mutfak *****
Servis *****
Ambians *****
Lavanda Ulupelit Köyü, Seçkin Sk. No: 2, Şile Tel: (0216) 736 56 40
