Ülkemizin
yetiştirdiği önemli mimarlardan Turgut Cansever'in, "Meydana getireceğimiz biçimler insan ölçüsünde olmalıdır, insanları ezmeden rahat ve bilinçli ilişki kurulabilmelidir. Küçük, onun için güzeldir," sözünün altına ben de imzamı atabilirim. Diktatörlük rejimlerinin prestijini artırdığına inanılan devsel yapılardan hep ürkütmüşümdür. Gazetelerde tam sayfa tanıtımları yapılan gökdelenlerde oturma düşüncesi bile tüylerimi ürpertmeye yeter. Osmanlı döneminin ahşap yalılarına, köşklerine hayranlık duyarım. Kendimi en rahat hissettiğim restoranlar küçük, samimi mekanlardır. Çok yüksek tavanlı ya da içinde aynı anda yüzlerce kişinin yemek yediği devasa ortamlarda kendimi kaybolmuş gibi hissediyor, yediğim yemeğin, sofra sohbetinin tadına varamıyorum. Üç Michelin yıldızlı restoranlarda ancak 40-45 kişiye oturma olanağı sunulması, yıldızları veren
Michelin rehberinin, restoran sahiplerinin kazancını engellemek istemelerinden kaynaklanmıyor kuşkusuz. En iyi servis, en kaliteli yemekler ancak az sayıda müşteriye sunulabiliyor. Müşteri sayısı arttıkça, mutfak ekibi ne kadar kalabalık olursa olsun, kalite istenen düzeye çıkamıyor.
GENÇ ŞEF EMRE ÇAPA
Akaretler'de birkaç ay önce Minyon adlı bir restoranın açıldığını öğrendiğimde, hakkında hiçbir şey bilmememe rağmen, ismi içimi ısıttı. Belli ki burası da 'küçük güzeldir' ilkesini benimsemiş birileri tarafından işletiliyordu. Burası Akaretler'den Valideçeşme'ye çıkarken, sıra evler üzerinde, W Hotel'in hemen bitiminde, bir bar ve restoran. Kapıdan girince solda bar kısmı yer alıyor. Tasarımcısı, bu bölümü sağ taraftaki küçük restorandan ustaca koparmayı başarmış. Çok da iyi etmiş. Biz oturduğumuzda bar kısmı oldukça kalabalık, hemen yanı başındaki restoran bölümü ise sakindi. Eğer iki kısım iç içe olsaydı, restoranda huzur içinde yemek yemek mümkün olamazdı. Restoran bölümü aynı anda bilemediniz, 25-30 kişinin yemek yiyebileceği gerçekten 'minyon' bir mekan. Restoranın genç şefi Emre Çapa da Türk gastronomisine taze kan getiren Mehmet Gürs, Didem Şenol, Murat Bozok gibi önemli şeflerin öğrenim gördüğü ABD'deki dört yıllık Johnson & Wales üniversitesini bitirmiş. Yemek listesine baktığınızda, belki de bu nedenle, bir Batılı şef için çok ayıp sayılan, başkalarının yaptıklarını kopya etmekten titizlikle kaçındığını görüyorsunuz.
LİMON TURŞULU YEŞİL SALATA
İnsanı rahatsız etmeyen kaliteli müzik eşliğinde mönüleri incelerken bir yandan da ortaya getirilen, restoranın adına yakışır, minik Antakya zeytinlerini, yanında ev yapımı bir tür tava ekmeğiyle atıştırdık. Mönüde farklı yemek tercihleri olan değişik müşteri kesimlerine hitap edilmeye çalışıldığı görülüyor. Örneğin giriş bölümünde yer alan yemekler, daha çok 'yemek yermiş' gibi yapan, birkaç kaloriyle yetinenlere göre. Bu bölümdeki "Ben sağlıklıyım," diye haykıran beş çeşnili tahıl ya da
limon turşulu yeşil salata benzeri yedi salata çeşidi dışında,
kabak carpaccio,
avokadolu okyanus yengeci,
limonotlu deniztarağı,
zencefilli dana tataki, hep düşük kalorili yiyecekler. Daha fazla kaloriye ihtiyaç duyanlar ise 'Gelişme 1' başlığı altındaki yiyeceklere yönelmeli bence. Burada hiç değilse
domates soslu, etli parpadelle makarnası,
sebzeli noodle,
üç Türk peynirli rizotto gibi birkaç hamurişiyle dilli, rokalı ya da somon ve
kaparili pizza çeşitleri de var. 'Gelişme 2' başlığı altında sıralananlar, yemek yeme zevkini frenleyen kalori, kolesterol türü kaygıları olmayanları mutlu edecek türden yemekler.
Çin fasulyesi,
pancar cipsi ile sunulan bonfile, yanında kızarmış patates ve 'chutney' ile
ciabatta ekmeğinde 200 gramlık kareburger bunlardan bazıları. Ancak mönünün yıldızı iki kişiye servis edilen 500 gramlık kemikli dana pirzoladan hazırlanmış, yanında patates salatasıyla getirilen
şnitzel. Biz önce hafif seçeneklerden başladık. Yanında bol roka salatası ve lezzetli sosuyla
kabak carpaccio ve limonlu dana tataki istedik. Birer kadeh de şarap söyledik. Ana yemek olarak tercihimiz ise dev şnitzel oldu. Başlangıçları görünce, sofradan aç kalkabileceğimizi hissettim. Zira her iki başlangıç, çok lezzetli olsalar da, 'eşantiyon' denebilecek miktardaydı. Garsona bu kaygımı söyledim; "Siz ana yemek geldiğinde görün, manzarası bile sizi doyurmaya yetecek," yanıtını verdi.
DİNLENDİRİLMİŞ KALİTELİ ETİN FARKI
İyi ki, arada başka bir şey istememişiz. Gelen şnitzel bugüne dek gördüklerimin en büyüğüydü. Dev pirzola kemiğinden çıkarmadan, dövülerek bir miktar inceltilmiş, sonra un, yumurta ve taze galeta ununa bulanıp iyi bir yağda kıtır kıtır kızartılmıştı. Gerçekten son derece lezzetliydi. Belki de hiçbir restoran, 'dry aging' yöntemiyle dinlendirilmiş böyle kaliteli et kullanmadığı için, şnitzel, rakiplerine ciddi bir fark atmıştı. Malzemeleri çok dengeli patates salatası ise şnitzelden aldığım keyfi daha da pekiştirdi. Ve gerçekten doyduk. Yemeğin üstüne tatlı tercihinde zorlandım.
Toffee soslu ılık muzlu kek mi,
Antep fıstıklı, vişneli clafouti mi,
çilek carpaccio ve kıtır çikolata mı, tarçınlı crumble ile sunulan kadehte
yeşil elmalı bahar tatlısı mı
