Bütün ülkelerin kendilerine ait yemeiçme kültürleri vardır. Fransızların şarap evleri, Almanların birahaneleri, İngilizlerin pubları, Amerikalılarınsa diner'ları nam salmıştır. Türkiye'de ise sadece yeme-içmeden ibaret olmayan, içinde bir de edebiyat ve felsefe bulunduran, belli kuralları ve adapları olan meyhane kültürü yayılmış. "Nedir meyhane adabı?" Herkesin birbirine saygı gösterdiği, kimsenin kaldıramayacağından fazlasını içmediği, mezenin sohbetle birlikte paylaşıldığı, küçüğün büyükten önce kadeh kaldırmadığı bir saygı düzenidir. Eskiden sosyal ilişkiler meyhanelerde şekillenirmiş. İşten eve dönerken iki tek atmak için uğranan, eş dost görülen, biraz sohbet edilirken biraz da eğlenilen yerlermiş. Günümüzde bazı meyhaneler tabak kırma, ceket yakma, peçete atma gibi yeni konseptler geliştirip 'trendleşme' yoluna girseler de hâlâ eskisi gibi kalan, müdavimleriyle, adabıyla, leziz meze ve yemekleriyle iki tek atılan meyhaneler de var. Sokak aralarında kalan, gösterişsiz ama gerçek meyhane adabını yaşayabileceğimiz yerler bunlar... Buram buram dostluk, sohbet ve nostalji kokan semt meyhaneleri...
YÜZDE 60 MÜDAVİMLER GELİYOR
Birçok semtte hâlâ bozulmamış, geçmişi günümüze taşıyan semt meyhaneleri var. Ama 'semt meyhanesi' denilince akla ilk gelen yerlerden biri elbette Samatya oluyor. Eski bir balıkçı kasabası olan bu ufacık semtte Kuleli, Günübirlik gibi birçok meyhane var. Kimilerinin menüsünde balık, bazılarında ise kebap var. Aralarında en popüleriyse
İkinci Bahar dizisinin şöhreti getirdiği İkinci Bahar meyhanesi. Samatya Meydanı'na inerken sağda hemen Develi Kebap'ın karşısında kalıyor Ali Haydar Usta'nın yeri. Şu sıralar dışarıya da masa koyuyorlar. Ama dilerseniz ocakbaşının da olduğu iç kısımda oturabilirsiniz. Bir de üst kat var. Öyle çok küçük bir yer değil anlayacağınız. Ama rezervasyon mutlaka gerekiyor. Çünkü zamanlı zamansız dolu olabiliyor. İkinci Bahar da meyhane adabının en güzel yaşatıldığı mekanlardan biri. Örneğin daha rezervasyon sırasında kaç kadın, kaç erkek geleceğiniz soruluyor. Maksat belirli bir oturma düzeni yapmak ve olası rahatsızlıkları engellemek. Zaten gelenlerin yüzde 60'ı müdavim. Haftada birkaç kez gelenler oluyor. Bir de semt dışından gelen müdavimleri var. İkinci Bahar'dan içeri adımınızı atıyorsunuz; kendinizi Şener Şen ve Türkan Şoray'ın başrollerini paylaştığı, Nurgül Yeşilçay ve Ozan Güven gibi isimlerin dizi kültürüne kazandırıldığı
İkinci Bahar dizisinin setinde sanıyorsunuz. İçeride diziden posterler var. Bir de karşınızda Ali Haydar Usta'nın sanki ikizi. Mekanın ustası, dizide Şener Şen'in canlandırdığı Ali Haydar Usta'ya çok benziyor. Kendini o kadar kaptırmış ki adını sorunca da "Ali Haydar," yanıtını veriyor. Mekanda her gün ud, keman ve darbukayla Türk sanat müziği ziyafeti veriliyor. Mekanın en popüler şarkısı elbette Özdemir Erdoğan'ın
İkinci Bahar'ı. Ama Bülent Ersoy, Zeki Müren gibi isimlerden de parçalar çalıyorlar. Onun dışında seçimi müşteriye bırakıyorlar. Kederli misiniz ya da sevinç mi paylaşmak istiyorsunuz? Siz ruh halinizi söylüyorsunuz, müzisyen arkadaşlar derdinize derman oluyor, keyfinize keyif katıyorlar. Meyhane kültürünün vazgeçilmezi mezelerdir. Eskiden çilingir sofraları mahallelinin evindeki yemekleri getirip paylaşmasıyla oluşmuş. Bu gelenek bitti ama paylaşma geleneği halen devam ediyor. İkinci Bahar'da paylaşılası mezelerin başında maş piyazı, süzme yoğurt, tavuk, kereviz ve mayonezle hazırlanan 'hanımın mezesi' ve 'köpoğlu' mezesi geliyor. Bu mezelerin yanında da genel çoğunluk rakı kadehi tokuşturuyor. Soğuk mezeler yavaş yavaş bitiyor ve kebaptan önce sıra ara sıcaklara geliyor. Ali Haydar'ın müdavimleri bu noktada içli köfteyi tercih ediyor. Ne soğan ne ceviz, içliköftede et tadı ön plana çıkıyor. Damakta dağılıyor, bir yiyen, ikinciyi ısmarlıyor. Ama 'üçü bir yerde'yi de tatmamak olmaz. Bu mekanın spesiyal yemeğinin adı bu. Fıstıklı kebap, Adana ve şiş karışımından oluşuyor. Ali Haydar Usta bizzat ocakbaşına geçip bu kebabı pişiriyor.
YAZ SALATASI REVAÇTA
Yazla birlikte menüye hafif tatlar da eklenmiş. Yaz salatası şu sıralar revaçta. İçinde reyhan, fesleğen, kuzukulağı, yeşil nane, roka, tere, semizotu, marul, yeşil soğan, salatalık var. Tatlandırmak için de nar ekşisi ve zeytinyağı konuyor. Sırf bu salatayı yemek, Ali Haydar'daki sohbeti dinlemek için bile Samatya'ya gitmeye değer. Meze, kebap, rakı ya da şarap... Gece sonunda ağzı tatlandırmak için tatlı şart. Ali Haydar Usta hemen imdadınıza yetişiyor ve Antep usulü fıstıklı katmeri masanıza servis ediyor. Paylaşmak isteyenler için de katmeri ufak parçalar halinde kesip masaya getiriyor. Bu arada altı kişiden kalabalık gruplar için Ali Haydar Usta fiks mönü almanızı tavsiye ediyor. Birkaç farklı fiks mönü seçeneği hazırlamış. Hepsine de spesiyallerden katmış. Ama bu menülere içki dahil değil. "Herkes içtiği kadarını ödesin," diyor Usta.
ÜNLÜ MÜDAVİMLERİ
Mekana gelen ünlüler arasında başta İkinci Bahar'ın oyuncuları var. Ozan Güven, Tan Sağtürk, Türkan Şoray, Şener Şen mekana gelen ünlülerden bazıları. Ama yazarçizer takımından ve spor camiasından da birçok müdavimi var.
KADINLAR DA SEVİYOR
Semt meyhanelerine eskiden mahallenin kabadayıları gidermiş. Ama onlar da mahalleliyi kollayan, sevilen, sayılan kişilermiş. Bugün elbette müdavim profili oldukça değişti. Artık kadınlar da efkar dağıtmak, eğlenmek ya da dostla sohbet etmek, iki lafın belini kırmak için meyhanelerin yolunu tutuyor. Ama meyhane seçerken ince eleyip sık dokuyor. Güvendiği, sorun çıkmayacağından emin olduğu semt meyhanelerini seçiyor. Samatya'daki İkinci Bahar da kadınların tercih ettikleri yerlerden biri. Hatta doğum günü kutlamak için de buraya gelen kadın müşterilerin sayısı oldukça fazla. Üstelik artık kadınlar daha çok rakı içiyor.
MEYHANE ADABI
Eskiden bir meyhanede büyükler rakı içmeye başlamadan küçükler başlayamazdı. Her müdavimin kendi masası vardı. Meyhanenin en yaşlı büyüğü gelip masasına yerleşir, köstekli saatine bakar, "Beyler şimdi vakti kerahat," derdi. Ve ondan sonra herkes içmeye başlardı.
İçkiyi fazla kaçırana meyhaneci daha fazla vermez, "Haydi bre yeter," diyebilirdi.
Eskiden meyhanelerde sohbet konularının seçimi özenle yapılırmış. Sofra boyunca da aynı konu konuşulmazmış. Tıpkı mezelerde çeşni arandığı gibi konularda da tat aranırmış. Sohbetin konusu spora, hele de futbola gelince ise konu değiştirilirmiş. Siyasetse konu, sıcak bir espriyle tatlıya bağlanır, uhrevi konulara ise hiç girilmezmiş. Ama tabii konuların seçimi kurallarla sınırlanamaz. Hoş, ilginç, gönül açıcı konular seçilir genellikle.
Rakı aheste aheste içilir, lezzet ala ala. Raconu budur rakı içmenin. Mutlaka mezeyle içilir. Hem mezeler sadece damağa değil göze de hitap eder. Rakı sofrasına oturmak için rakı adabını bilmek gerekir. Rakıdan bir yudum aldıktan sonra, mezelerden çatal ucuyla azar azar alınır. Silip süpürürcesine mezelere girişmek görgüsüzlük sayılır.