Geçen hafta ilk girişini yaptığım bu balık mevzusunda aslında söyleyeceğim çok şey var, bu satırlara sığamayan. Kendisini Boğaz çocuğu olarak adlandıran birçoğumuzun isyanı, çiftlik levreğine ve çipurasına olan bu mecburiyetimiz. Denizde balık kalmayınca ne olacak, başka çözüm mü var? Aynen domatese, patlıcana yaptığımız gibi tohumunun dibine darı ekelim sonra hibrid tohum yetiştirir gibi, hibrid balık yetiştirelim, tatsız tuzsuz sonsuza kadar dar bir koridorda o balıkları yiyelim. Korkum odur ki 20 yıl sonra zamanın çocukları balık dedin mi deniz kenarında, suni havuzlarda yetiştirilen bir canlı türü olarak algılayacaklar bu nimeti. Balıkçı arkadaşlarımla konuşuyorum, tatsızlar. "Çok yatırım yaptık, para kazanamıyoruz," diyor, balık tüccarı arkadaşlarım aynı şekilde. Tedarikçiler belli başlı birkaç çeşit balık haricindeki türlerin sürekli temini için söz veremiyorlar, söz verseler de fiyat zıplamalarına karşı söz veremiyorlar. Aynı tezgahta bir gün 5 lira olan hamsi, ertesi gün 12 lira, bir sonraki gün 7 lira olabiliyor. Balık konusu ile ilgili birçok kişi ve kuruluş münferit veya topluca duyarlılık gösteren cansiperane girişimlerde bulunuyorlar. www.kacsantim.org eğer bu güne kadar hiç girip bakmadığınız bir site ise mutlaka bir göz atın derim. Kendisini şahsen tanımasam da Defne Koryürek'in konu ile ilgili büyük mücadelesini de gerçekten takdir ediyorum. Burada adını anamadığım, ancak bu konuya duyarlı herkese de doğma büyüme bir Boğaz çocuğu olarak teşekkür ediyorum. Son iki yıldır belki daha da uzun zamandır, ağzıma lüfer koymadım. Benim gibi damağına düşkün bir insan için hakikaten büyük kayıp. Benim için denizin en ama en lezzetli balığı hırçın lüferdir. Biraz isyankar, biraz saldırgan. Sivri dişli, gem vurulamayan, yetiştirilemeyen, bir Boğaz delikanlısı adeta. Ama nerede? Yok... Neden? Yıllarca lüfer olamadan, sarıkanat boyuna bile geldi, gelemedi demeden almışız denizden, düşünmeden tüketmişiz. Sonra Boğaz bize demiş ki, "Yavaş arkadaş, bu açgözlülüğün de bir sonu var". Bu kadar lüfer yazısı üzerine size lüfer tarifi vereceğim hissine kapılabilirsiniz ama Boğaz'ın kralı bu denizlerde bollaşana kadar böyle bir niyetim yok. Aksine sizlerden ricam yavrulama boyutuna gelmeyen balıkları tüketmeyin, almayın, sattırmayın. Ne kadar çözüm olur, tartışılır, bilemiyorum. Ama geçen yazımda dediğim gibi, denizden alındıktan sonra çözümü zor bu olayın. 174 Alo Gıda hattı bu tip şikayetlerle ilgileniyor... Yeter ki siz kararlı ve ısrarcı olun. Bu hafta size denize, balığa zarar vermeden, sofralarınızı şenlendirecek acayip pratik bir karidese sarılı dil şiş ve onun yanına çok yakışacak bir kabak carpaccio tarifim var. Lezzetli balık sofraları hafta sonuna yakışır... Hepinize afiyet olsun.
***
KABAK CARPACCIO
MALZEMELER
2 adet kabak
1 adet taze soğan (mevsimi geldiğinde pırasa)
1 demet frenk soğanı (opsiyonel)
1 demet frenk maydanozu ya da bir tutam maydanoz
1 tutam taze nane yaprağı
1 adet chili biber
1/2 limonun suyu
6 çorba kaşığı iyi kalite sızma zeytinyağı
1 top suda mozzarella ya da tatlı lor peyniri
Tuz, karabiber
YAPILIŞI
Kabaklarınızı mandolin denilen mutfak rendesi ile yuvarlak olacak şekilde incecik doğrayın ve servis yapacağınız tabağa özenli bir şekilde dizin. Taze soğanı, frenk soğanını, frenk maydanozunu, chili biberini incecik kıyın ve üzerine serpin. Tuz, karabiber, limon suyu ve zeytinyağını tabağın üzerine gezdirip, buzdolabında yarım saat marine etmek için bekletin. Yarım saat sonra üzerine, elinizle bölerek mozarellayı ve taze naneyi ekleyin, son olarak bir kaç damla zeytinyağı ve değirmen karabiber dokunuşu ile servis edin.
***
KARİDESE SARILI DİL ŞİŞ VE ROKA PESTO
MALZEMELER
2 adet iri boy dil balığı (toplam 4 fileto)
8 adet serçe parmağı büyüklüğünde karides
2 demet roka
1 avuç fındık
1 diş sarımsak
1 avuç toz parmesan
İyi kalite sızma zeytinyağı
Çöp şiş
Tuz, karabiber
YAPILIŞI
Balıkçınıza dil balıklarını fileto şeklinde çıkarttırın ve derilerinden de arındırın. Karideslerin sırt kısmındaki iç organlarını temizletin. (Balıkçınız temizleme işlemine yanaşmıyorsa, evde bu işlemi kendiniz de yapabilirsiniz. Bıçağınız ile karidesin sırt kısmına boylu boyunca bir çizik atın ve içerideki her şeyi temizleyip akan suyun altında yıkayın). Filetoları diklemesine değil, geniş şekilde, eşit, ortadan ikiye kesin ve sekiz parça balık elde edin. Balıkların içlerini az miktarda tuz ve karabiber ile tatlandırıp dikkatli bir şekilde karideslere balıkları sarın ve ister iki, ister dört parça olarak şişe geçirin. Üzerlerinden az miktarda zeytinyağı gezdirip tuz ve karabiber ile tatlandırın. Yapışmaz tavayı ısıtıp hiç ekstra yağ eklemeden, her iki tarafını da orta ateşte iyice kızartın, üzerine roka pesto, yanına taze roka yaprakları ve taze limon ile servis edin. Yapışmaz tava balığın pişerken yapışmaması için önemli, aman atlamayın.
ROKA PESTO
Rondoda bir demet roka yaprağını, fındığı, sarımsağı, toz parmesanı, çok az tuz ve karabiber ekleyerek çektirmeye başlayın. Macun kıvamına geldiğinde azar azar zeytinyağı ekleyerek sos kıvamına gelene kadar çektirmeye devam edin.
