Hayatımın en acılı yemeğini yurdumuzda uzun süre büyük otellerin mutfaklarını yöneten Türk dostu şef Rudolf van Nunnen'in elinden yemiştim. Hollandalı şef bir Tayland çorbası hazırlamıştı; içinde birkaç renk sebze yüzen, saydam bir etsuyunu andırıyordu. Çorbada biber görünmediği gibi, suyunda kuşku uyandırabilecek kırmızı bir ton da seçilmiyordu. Kaşığı çorbaya daldırdım, minik süs havucu olduğunu tahmin ettiğim pembemsi ufak bir sebzeyle birlikte içtim. Havuç sandığım şeyi ısırmamla kafama sanki bir balyoz indi. "Hıkk," diye bir ses çıkardığımı hatırlıyorum; nefesim kesilmişti. Birkaç saniye sonra tekrar soluk almaya başladığımda gözlerimden yaşlar boşanmış, ter içinde kalmıştım. Havuç sandığım küçük nükleer yakıt ise ağzımdan başlayarak yemek borumun her santimetresini kavurarak mideme doğru yolculuğunu sürdürüyordu. Gerçi acılı yemekleri severim; başkalarının pes ettiği acılıkta yemekleri rahatça yiyebildiğim için acıya dayanma eşiğimin de yüksek olduğunu biliyorum. Ama bu biber, bana da birkaç numara büyük gelmişti. Şu aralar Türkiye'nin birçok bölgesine yolculuklar yaptım. Son olarak Amasya'daydım. Orada bile Güneydoğu ile yarışacak acılıkta yemekler geldi önüme. Son yıllarda Türk halkı kendini acıya verdi. Acı severler uyuşturucu bağımlıları gibi; belirli doza alıştıklarında, vücutları daha da acısını istiyor olmalı, sık sık en acı biberlerin nereden bulunabileceğine ilişkin tüyo alışverişlerine kulak misafiri oluyorum.
BİBER DE AMERİKAN ÜRÜNÜ
Biz eskiden İstanbul'da pul biberi pek bilmezdik. Evlerimizdeki biber, acı bile sayılmayan, yabancıların 'paprika' dedikleri türden toz kırmızıbiberdi. Doğrusunu isterseniz, değil Anadolu, Amerika dışında kalan dünya, biberi yeni tanımıştı. Zira mısır, fasulye, patates, domates gibi, Latince adı 'capsicum annum' olan biber de bir Amerikan ürünü ve onu da bu kıtayı keşfeden Kristof Kolomb Avrupa'ya getirmiş, İspanyol ve Portekizliler onu Avrupa ve Asya'ya yaymış. Acı biberin kırmızısı da yeşili de olabiliyor; renginden onun acılığı ve lezzeti hakkında fikir yürütmek olanaksız. Ancak boy önemli; en acı biberler küçüklerinden çıkıyor. Taze acı biberlerin içlerindeki çekirdekler ve üzerlerini kaplayan ince zarı çıkarırsanız, cehennem ateşinin şiddetini biraz azaltabiliyorsunuz. Ama bunu yaptıktan sonra 12 saat süreyle ellerinizle gözlerinizi ovuşturmaya kalkmayın, pişman olursunuz. Bizde en popüler acı biberler Urfa'nın isotuyla Maraş'ın mercan renkli kırmızıbiberi. Oysa dünyada aleppo, anaheim, ancho, bell pepper, cascabel, cayenne, chilaca, chiltepin, cubanelle, de arbol, dundicut, fresno, guajillo, habanero, jalapeno, hungarian wax, red chilli, hot chilli, japanese, mirasol, macho, mulato, pasilla, pepperoncini, piquin, tien sin ve daha nice çeşitleri var. Acıya dayanıklılarla dayanıksızların bir biberin acılık düzeyi konusunda aynı yorumda birleşmeleri zor. Birinin "Korkunç acı," dediğine, bir başkası "Bundan bir kilosunu bir oturuşta yerim," diyebilir. Allahtan 1865-1942 yılları arasında yaşamış Wilbur L. Scoville adlı Amerikalı bir farmakolog, biber acılığını ölçme yöntemini bulmuş, bibere acılığını veren maddeyi de 'kapsaisin' diye adlandırmış. Onun sayesinde bugün hangi biberin ne kadar acı olduğunu objektif kriterlerle belirleyebiliyoruz. Scoville'in ilk deneylerinde değerlendirmeyi insan damağı yapıyordu. Bunun için çeşitli biber türleri püre haline getirilip bir gece alkolde bekletiliyordu. Kapsaisin alkolde ve yağda eridiği için alkol kullanılmıştı. Bilirsiniz, biberden ağzı yananlar hemen sudan medet umarlar, kapsaisin sudan etkilenmediği için de bunun bir yararı olmaz. Oysa su yerine süt, ayran, bira ya da birkaç yudum şarap içilse yanma hissi çok daha çabuk giderilebilir. Biz deneye dönelim; kapsaisin eriyiği şekerli su ile tadımcıların dilleri acılığı hissedemeyeceği oranlarda inceltiliyordu. Sözgelimi eriyik, 30 bin-50 bin kat inceltildikten sonra artık damakta algılanamıyorsa, o biberin kapsaisin değeri 30 bin-50 bin Scoville birimi olarak belirleniyordu. Günümüzde tadımcılar bu azaptan kurtarılmış durumdalar. Artık Scoville birimini insan damağı yerine modern kromatografi cihazları belirliyor. Kapsaisin birimi amatör biber severlerin merakını gidermekten çok gıda sektörü açısından önemli. Bugün artık belli başlı biberlerin acılık skalası var. En altta 0-10 Scoville birimiyle toz kırmızı biber yer alıyor. Jalapeno serrano 2 bin-15 bin birimle ortalarda. Habanero 'Red Savina' biberi ise 570 bin birimle rekoru elinde tutmaktayken, 2000'de bu süper biber de tahtını bırakmak zorunda kaldı. Hindistan'ın Tezpur kentinde keşfedilen Naga Jolokia biberinin 850 bin Scoville birimiyle yeni bir rekora imza atması gurmeleri sevindirmesin. Zira bu biberin yenmesi olanaksız. O ancak savunma silahı olarak kullanılan biber gazı üretiminde işe yarıyor. Acı biber tutkunlarının giderek daha acı olanını aramasının nedeni bilim dünyasınca çözülmüş. Biberdeki kapsaisin maddesi ağızdaki acı reseptörlerini öylesine şiddetli uyarıyor ki, vücut, acıyı yenmek için, aynı zamanda insanda mutluluk duygusu uyandıran endorfin hormonu salgılamaya başlıyor. Cehennem ziyafetini andıran acı yemeklerin ardından insanın kendini cennetteymiş gibi mutlu hissetmesinin nedeni meğer buymuş. Biber acılığının mideye, bağırsaklara zararı yok. Tersine, sindirim sistemini harekete geçiriyor. Hatta ülser yapan helicobakter pylori bakterilerini öldürüyor. C vitamini düzeyi limondakinin iki katı, bilumum diğer vitaminler ve mineraller de cabası. İşin ilginç yanı sürekli acı yemekle tat alma duyusu da körelmiyor. Dolayısıyla sağlık yönünden acının bir sakıncası yok. Ah, bir de böylesine cehennem ateşi gibi yakıp kavurmasa...
