Geçtiğimiz perşembe öğleden önce Maslak'taki Mutfak Sanatları Akademisi'ndeydim. Camla kaplı profesyonel aşçılık sınıfının önünden geçerken, bütün öğrencilerin bir tezgâhın etrafına toplanmış olduklarını, içlerinden birinin öğretmenin yaptıklarını videoya çektiğini gördüm. Genellikle öğrencilerin kendi başlarına çalıştıkları bu sınıfta, her şeyi bırakıp bir hocanın yaptıklarını yakından izlemeleri olağan değildi. Akademide işim bitip ayrılmak üzereyken, bir çikolata ikram ettiler. İncecik, yüksek kakao oranlı kabuğunu ısırdığımda çarkıfelek meyvesi tadı hakim, daha yumuşak bir çikolata damağıma yayıldı. Doğrusu bugüne dek böylesine nefis bir çikolata tatmamıştım. Genellikle pralin tipi çikolataları fazla tatlı bulurum. Bunda ise çarkıfelek meyvesinin hafif mayhoşluğu, seçilen çok kaliteli kakao cinsinin özellikleriyle birleştiğinde olağanüstü bir lezzet dengesi yaratmıştı. Meğer beni bir anda rüya âlemine yücelten bu çikolata, binaya girerken gördüğüm, öğrencilerin her hareketini yakından izlemek için çevresine toplandıkları, dünyanın en iyi pasta ve çikolata ustalarından Mickael Azouz'un 'eseriymiş'. Başka bir işim olduğu halde, bu usta şefle yemek yeme önerisine hayır diyemedim.
11 ÇOCUĞUN EN BÜYÜĞÜ
Mickael Azouz, Kuzey Afrika kökenli Sufi bir baba ile Katolik bir annenin 11 çocuğundan en büyüğü. 66 yıllık yaşamının 52 yılını pastacılık mesleği içinde geçirmiş; çıraklıkla başlayan çalışma hayatı süresince dünyayı dolaşıp yenilikleri öğrenmiş, birçok sınava girip her türlü ustalık diplomalarına sahip olmuş. Sayısız ödüllerinin arasında 1989 yılında elde ettiği, dünyanın en iyi pasta ve çikolata ustası unvanı da var. Şefle önce pastacılık sanatı üzerinde konuştuk. Büyük otel ve restoranlarda tatlı ve pasta şefleri giderek daha başarılı ürünler ortaya koydukları halde, bütün dünyada piyasa işi pastacılığın hızla tekdüzeleştiğinden, yaratıcılığın ortadan kalkmasından yakındık. Ülkemizde son yıllarda yapılan pastacılık yarışmalarının pasta yapımından çok, üstünü süsleme yarışması haline geldiğinden söz açtım. O ise 1999'dan beri bütün Avrupa'da ve dünyanın pek çok ülkesinde pastacılık yarışmalarının değişmez standartları olduğunu, lezzetin, pastanın hazırlanışındaki yaratıcılığın öncül kriteri sayıldığını söyledi. Bizde olduğu gibi hazır hamur karışımları, hazır kremalarla pasta yapıp, süslemeyle göz boyayarak ödül almanın mümkün olmadığını ekledi. Umarım bu satırları okuyan organizatörler pastacılığımızı öldüren bu gidişten vazgeçer, dünya standartlarını uygulayarak gerçek ustaların ortaya çıkarılmasını sağlarlar. Azouz'un asıl tutkusu çikolata. Bu eğilimini "Çikolata benim metresim," diye itiraf ediyor. Paris'in güneybatısındaki Vesoul kentinde bir butik pastane ve çikolata mağazası var. Dünyada çikolatanın en hızlı yayıldığı ülke olarak nitelediği Japonya'da ise tam 24 şube açmış. Yemek üstüne, tatlı diye bana göre kişiliksiz şeyler yiyen Japonların dünyanın en mükemmel çikolatalarını sahiplenmelerine akıl erdiremedim. Şef, tatlılarının bizlerin damak zevkine pek uymadığını kabul etmekle birlikte Japonların çikolataya çok düşkün olduklarını söyledi. Azouz'a, mesleğe başladığı yıllarla günümüz arasında çikolatada ne gibi bir gelişme yaşadığını sordum. "Çikolata bugün demokratikleşti," dedi. Mesleğe başladığı yıllarda Fransa'da da çikolatanın bizdeki gibi pahalı bir yiyecek sayıldığını, bugünse herkesin dünyanın en iyi kakaolarıyla yapılan çikolatalara bütçeleri zorlanmadan sahip olabildiklerini söyledi. Bir zamanlar dünyanın en iyi çikolatalarını yapan İsviçre'nin klasmanda geriye kaydığını, Japonya'nın yanı sıra İspanyol, Fransız, Belçika ve İtalyan çikolatalarının üst sıralara yerleştiğini anlattı.
NEFİS KARAMELLİ ÇİKOLATALAR
Çikolatalarını Ekvator, Meksika, Kenya, Venezuella, Peru, Küba, Madagaskar'dan getirttiği kakao çeşitleriyle yapıyor büyük usta. Felsefesi, 'farklılıkların da uyum yaratabileceğini kabul etmek ve bu tezatların uyumunu yakalayabilmek'. Nitekim çarkıfelek meyveli çikolata onun bu felsefefesini çok iyi yansıtıyor. Yemeğin ardından Azouz'un o sabah öğrencilerle yaptığı karamelli çikolatalar ikram edildi. Şiir gibiydi. Başka bir ülkede ya da öğrenim kurumunda olsa, böyle büyük bir usta medyaya önceden duyurulur, onun anlatacaklarından lezzet meraklılarının yararlanmaları sağlanırdı. Doğrusu Mutfak Sanatları Akademisi'nin, çikolatanın bu büyük ismini sadece kendi öğrencileri için getirmiş olmasını içime sindiremedim, onun kentimizden sessizce geçip gitmesine gönlüm razı olmadı. İlerleyen yaşına rağmen mesleğe başladığı günlerin heyecan ve coşkusunu sürdüren bu ünlü şefle kısa öğlen yemeğindeki sohbetimizden izlenimlerimi sizlerle paylaşmadan yapamadım.