Bir insan ömrü içinde kimi ürünler öne çıkıyor, kimileri bir adım geride kalıyor; burada söz konusu olan çamfıstığı. Benim çocukluğumda İstanbul'da fıstık dendiğinde akla çamfıstığı gelirdi. Yemeklerde de o kullanılırdı. Zaten o dönemde Antep fıstığı da bu isimle anılmaz, ona da Şam fıstığı denirdi. Şimdilerde tek başına fıstık hemen Antep fıstığını çağrıştırıyor, diğerini anlatabilmek için ya dolmalık fıstık ya da çamfıstığı demek zorunda kalıyorsunuz. Kuşkusuz bu kavram kayması çamfıstığının işlevine, önemine leke sürmüyor. Yine onsuz irmik helvası, zeytinyağlı dolmalar ve daha nice yemekler lezzetini, anlamını yitiriyor. O yine yenilebilir tohumların en pahalısı, en değerlisi. Biz İstanbullular fıstıkçamlarını ancak Adalar'da toplu halde görüyoruz. Bunlar iyice yaşlanmış, bakımsızlık, hastalıklar ve olası yangınlarla tümüyle yok olmanın eşiğine ulaşmış adeta fıstıkçamı karikatürleri. Oysa sıradan turizm trafiğinin tercih etmediği, Kozak Yaylası bir fıstıkçamı cenneti. Buradan geçen yıl geçmiştim. Ayvalık'tan kestirme olarak Bergama'ya ulaşacaktık. Uzun süre uçsuz bucaksız bir zeytin denizi içinden yol aldık. Tırmandıkça zeytinlikler azaldı, yerlerini fıstıkçamlarına bıraktı. O güne dek gördüğüm ve hayran kaldığım taç kısmı dev bir şemsiyeye benzeyen en görkemli fıstıkçamları Roma'da, Antik Forum çevresindeydi. Oysa Kozak Yaylası boyunca saatlerce sağlı sollu Roma'dakilerin pabucunu dama atan güzellikte ağaçlar arasından ilerledik.
YEMEKLERİN VAZGEÇİLMEZ MALZEMESİ
Geçtiğimiz günlerde Ege kültürüyle yoğrulmuş sevgili meslektaşım Nedim Atilla ve yazar Nezih Öztüre'nin Çamfıstığından Yemeklerine... Bir Yaylanın Öyküsü: Kozak başlıklı bir kitabı yayımlandı. Çamfıstığının anavatanı olan Kozak Yaylası odaklı kitap baştan sona yemek ve tatlılarımızın bu vazgeçilmez malzemesini anlatıyor. Bu haftaki yazımı Türk mutfağına gönül veren herkesin kitaplığında bulundurmasında yarar gördüğüm bu kitaptan derledim. Biz kentlilerin çamfıstığı olarak adlandırsak da, Anadolu'nun birçok kesiminde 'künar' ya da 'hünar' olarak bilinen kendi küçük, lezzeti büyük bu fıstığın kozalağına Kozak Yaylası'nda 'kozak' denmesi kuşkusuz bu ürünün kökenine gönderme yapıyor. Gerçi fıstık çamı başta Akdeniz havzası olmak üzere uygun iklime sahip Amerika, Çin, Kore gibi Kuzey Avrupa'nın bazı ülkelerinde de yetişiyor. Ama en iri, yağ oranı en dengeli, proteini en yüksek fıstıklar bu yaylanın ağaçlarından elde ediliyor.
DÜNYACA MEŞHUR
Nedim Atilla, Kozak Yaylası'nın fıstıkla ilişkisini şöyle anlatıyor: "Antikçağ'ın insanları tanrıların babası Zeus'tan çok korkarlarmış. Baştanrı Zeus da boğazına çok düşkünmüş. Onun sevdiği yiyecekleri veren ağaçları dikmek, onun sevdiği hayvanları yetiştirip kurban etmek, Anadolu'daki zavallı halkın gündelik işlerindenmiş. Krallar ve soylular da, halkın 'beka'sı uğruna, aralarında fıstıkçamlarının da bulunduğu ağaçlar dikmişler bol bol. Bergama krallarından Attalosların ikincisi, Kozak Yaylası'na 10 binlerce fıstıkçamı dikmiş; o çamların torunları hâlâ bizlere çamfıstığı vermeye devam ediyor ve bu fıstıklar da dünyaca meşhur." MÖ 133'ten itibaren bu bölgede yetiştirildiği kanıtlanmış çam ve çamfıstığı ormanları Zeus'u ne denli mutlu etmiş bilinmez ama bugün Kozak Yaylası'ndaki köyleri zengin ettiği kuşkusuz. Bölgedeki 16 köy çamfıstığından geçiniyor ve refah sıralamasında Türkiye'nin en zengin köyleri bunlar. Ülkemizin yıllık toplam bin 300 tonluk çamfıstığı üretiminin bin tonunun bu bölgeden elde edilmesi bu zenginliğin başlıca gerekçesi. Her yıl ürün veren fıstıkçamlarının kozalakları ocak ile mart ayları arasında toplanıyor. Oldukça emek isteyen bir iş bu. 'Keğe' ya da 'keye' denilen ve ağaçtan kozalağı düşürmek için kullanılan uzun sopalar Antikçağ'dan bu yana hiç değişmemiş. Keğenin kendisi kavak ağacından yapılıyor, yumuşak ve hafif olması taşıma kolaylığı sağlıyor. Sapın ucuna 90 derece açıyla bağlanan kısa bir kısım var. Bu kısım çınar ağacından ve çok daha sert. İki kısım demir parçalarıyla birbirine bağlanıyor.
FIRINLANIP, PAKETLENİYOR
"İyi keğe kullanamazsa evlenme şansı da olmayan" Kozak Yaylası gençleri birer 'keğe ustası'. Her biri 15-20 metreyi bulan ağaçlara keğeyle tırmanıp kozalakları da bu özel sopayla yere düşürüyorlar. Üretici kozalakların içindeki çekirdekleri ayırıp işleme tesislerine götürüyor. Buralarda fıstık çeşitli işlemlerden geçiriliyor, sert kabukları açıldıktan sonra elde ayıklanıyor, makinede yıkanıyor, fırınlanıyor ve paketlenip satışa hazır hale getiriliyor. Fıstıkları alınmış kozalaklar da işe yarıyor. Kışın avlularda yağmur yeseler de kalorileri yüksek olduğundan yakıt olarak kullanılıyor. Aynı şekilde fıstıkların boş kabukları da yakacak odun yerine geçiyor. Yan ürün olarak boya ve kimya sanayinde kullanılan terebentin maddesi ağacın reçinesinden elde ediliyor, satışa uygun olmayan kırık fıstıklardan ise yöre halkı özel günlerde yenmek üzere Kozak helvası adlı çok besleyici ve lezzetli bir helva pişiriyor. Fıstık zengini bölgenin varlığı kendilerine kalsın; biz Kozak'a veda edip fıstığa dönelim. Sanırım bu ülkede yaşayıp da çamfıstığını tatmamış kimse yoktur. Onun bademi andıran, ancak daha baharatlı ve reçineli tadı kolayca başka kuruyemişlerden ayrılır. Ancak badem, fındık ya da cevizden farklı olarak çamfıstığı çiğ olarak pek yenmez. İçerdiği yüksek oranda yağ nedeniyle birkaç taneden fazlası iç bayar; o daha çok bir mutfak ürünüdür.
FISTIKÇAMLI TARATOR
Nedim Atilla ve Nezih Öztüre kitabın Anadolu Mutfağında Çamfıstığı bölümünü fıstık ile yapılan yemek ve tatlılara ayırmış. Aşure, irmik helvası, humus, içliköfte, zeytinyağlı lahana sarması, biber dolması gibi çok bilinen fıstıklı yemeklerin yanı sıra, Anadolu'ya özgü daha az tanınan yemeklerin tariflerine de yer vermişler. Kozak yöresinde içilen, içinde çamfıstıklarının yüzdüğü 'cilveli çay'dan tutun, balık köftesine, etli firik pilavına, Ege'nin karışık ot kavurması çiportadan midye salmasına, kabak oturtmadan (Şeyh Et Mohşi) simit kebabına dek çok sayıda yemeğin tarifini kitapta bulmak mümkün. Bu tariflerden biri de Ege'de çamfıstığından yapılan tarator. Gerçi son zamanlarda balık lokantalarının çoğunda sadece ekmek, sarımsak ve zeytinyağıyla yapılan o son derece basit taratorun yerine mayonezli, yoğurtlu anlamsız soslar kullanılıyor; fıstıktan yapılmış taratora ise ancak bazı evlerde börülce salatasında, kalamar tavanın yanında rastlayabiliyorsunuz. Taratorların en soylusu ise çamfıstığından yapılıyor. Kitapta ekmek, ceviz içi, zeytinyağı, sarımsak ve limon suyu ile yapılan klasik taratorun üzerine birkaç tane fıstık konmuş. Fıstığın kendisinden yapılan basit taratorun tarifini ben sizlerle paylaşayım: İki avuç kaliteli çamfıstığı, iki diş sarımsakla birlikte dövülüyor, koyulaştırmak için içine bir kalın dilim ufalanmış bayat ekmek içi ve biraz zeytinyağı ilave ediliyor, taze sıkılmış limon suyu ve tuzla lezzetlendiriliyor. Çok koyu olursa, birkaç damla suyla kıvamına getiriliyor. Bu taratorun lezzeti olağanüstü; tek sakıncası biraz ağır oluşu. O kadar kusur da kadı kızında bile bulunur demiş eskiler.
