Yemeklerin ve içkilerin tadını ayarlarken kullandığım tat ve aroma artırıcı katkılar her zaman bilindik şeylerdi. Yani tuz, biber, limon suyu, bitkiler, baharatlar ve değişik çeşniler. Asla aklıma gelmeyen bir katkı maddesi varsa o da suydu. Ama Londralı barmen Tony Conigliaro birkaç ay önce bana, zayıf kokteyllerin kuvvetli içkilere kıyasla daha hoş koktuğunu söyledi. Yakın zamanda ise bir barista (kahve ustası), normalden daha az öğütülmüş kahve ve daha çok su kullanarak, daha lezzetli kahve pişirebileceğimi gösterdi. İçkilerdeki alkolün tatları almamızı engelleyebildiği iyi bilinir. İskoç viskisi meraklıları ve uzmanları, numuneleri test ederken genelde bardağın içindeki aromayı koklayıp içlerine çekerler. Koku duyusu gelişmiş kişiler, içkileri kabaca eşit oranda suyla seyreltmenin alkolden kaynaklanan yanma hissini azaltacağını çoktandır biliyor. Bu işlem aynı zamanda, içkinin aromasını da tuhaf biçimde güçlendirir. Su bir hissi zayıflatırken diğerini nasıl güçlendirebilir? Aroma molekülleri kimyasal açıdan suya kıyasla alkol moleküllerine daha çok benzer. Bu yüzden daha çok alkole bağlanır ve içkide bağlanacak fazla alkol kalmayınca da hızla buharlaşırlar. New York'taki Pegu Kulüp'ten Audrey Saunders bunu anlayınca, "tersine içki" dediği türden birçok içecek icat etmiş. Bu içkilerdeki alkol, vermut ve benzeri düşük alkollü katkı maddelerine destek görevi görüyor. Saunders'ın bir ölçek cin (yüzde 40 alkol) ve iki ölçek Madeira (yüzde 20 alkol) ile hazırladığı Madeira Martinez, başlangıçta yüzde 30 alkol içerse de buzun erimesiyle içindeki su oranı artıyor. Amaç, daha zayıf olan katkı maddesinin tadını belirginleştirmek. Yüzde 14'ten fazla alkole sahip yüksek alkollü şaraplar, genelde "yakıcı" ve dengesiz olarak nitelendirilir. Yakıcılık, alkolün rahatsız edici etkilerinden kaynaklanır. Tatların kimyasını inceleyenler, yüksek alkolün şarabın acılığını artırıp belirgin asit derecesini azalttığını ve çoğu aroma molekülünün açığa çıkmasını engellediğini buldu. Alkol özellikle meyve ve çiçek tatlarını bastırıyor. Şarap sulandırmak antik Yunan'dan beri yapılan bir şey. Ben de yüzde 14,9 alkol içeren, California ürünü bir zinfandel alıp bunu denedim. Bardağa biraz şarap koyup, alkol derecesini yüzde 12'ye indirmek için hacminin dörtte biri kadar su ekledim. Susuz şarabın yakıcı, koyu, reçelimsi ve biraz sülfürlü bir tadı vardı. Sulandırılmış şarap ise genelde daha hafif olmakla birlikte çoğu lezzetini korurken ekşimsi, daha meyveli ve daha az sülfürlü bir tat verdi. Bu şarap mayalanmaya daha az elverişli şeker içeren, değişik bir dengeye sahip tok tadımlı üzümlerden yapılan, yüzde 12 alkollü şarapların tat olarak yanına yaklaşamıyordu. Ancak hoş bir tadı olan sulandırılmış şarap, belki de orijinaline kıyasla yaz akşamlarına daha uygundu. Kahveye bile daha fazla su katılabiliyor. Bunu, 2007 yılının Dünya Barista Şampiyonu James Hoffmann'dan öğrendim. Hoffmann, Londra'da faaliyet gösteren, kahve kavurma işi yapan Square Mile Coffee'nin sahibi. Bana hafif kavrulmuş Kenya, Etiyopya ve Guatemala kahveleri tattırdı. Aşırı kavurma daha sıradan bir tat kazandırıyordu kahvelere. Bunlar kendi hazırladığım kahvelere göre daha hafif olmalarına rağmen, lezzetli ve farklıydı. Hoffmann sektörde kahvenin koyuluk derecesiyle ilgili standartların değişkenlik gösterdiğini belirtiyor. Amerika'da kahvenin içindeki çekilmiş kahve oranı yüzde 1,25, Brezilya'da ve özel kahve dükkânlarında ise yaklaşık yüzde 2. Yüzde 1,5'lik bir oranı tutturmaya çalışan Hoffmann, hassas bir su ısıtıcısı ve kahve oranını ayarlamaya yarayan dijital bir terazi yardımıyla, suyu gramına kadar hesaplayıp her seferinde iyi sonuç alıyor. Bir yemek kaşığı eksik veya fazla su, sıvının içinde çözülecek kahvenin miktarını hissedilir ölçüde değiştiriyor. Kahvenin nasıl çekildiği de önemli. Hoffmann, konsantre kahvelerin genelde çok miktarda kahve kullanılarak ve hazırlama süresini veya ısıyı azaltarak lezzetli hale getirildiğini söylüyor. Böylece, kahveye koku ve tat veren maddelerin içinde en kolay açığa çıkanlar elde ediliyor. Sonuçta tat yönünden tek boyutlu koyu bir kahve hazırlanıyor. Hoffmann ile diğer yenilikçi kişilerin yaptığı gibi, hafifçe kavrulmuş yüksek kaliteli kahveyi daha dikkatlice pişirmek, çok daha zengin tatları ve aromaları ortaya çıkartıyor. Hoffmann, "İçtiğim kahvenin saflığına, yani belirgin, hoş ve ilginç tatları olmasına dikkat ederim" diyor. Hazırladığı kahvelerin hafifliği, içlerindeki farklı aromaları belirginleştiriyor. Bu aromalar, kahvenin ısısı oda sıcaklığına düştüğünde değişmekle birlikte, yine de hoş. Hoffmann, "Bildiğim sıvılardan hiçbirisi, içerken bu kadar değişim geçirmiyor" diye ekliyor. Bu yüzden artık kahvemi daha çok su katarak pişiriyorum ve aynı orandaki çekilmiş kahveden çok daha fazla miktarda kahve çıkarıyorum.
