Her hayvanı yerinde yemeli
Dünyada et deyince artık çeşitliliğin önem kazandığını belirten, yeni nesil kasap restoran işletmecisi Emre Mermer, "Bir hayvanın etini, üretildiği yerden 160 kilometre uzakta yerseniz hem lezzeti gider hem de sağlıksız olur," diyor. Mermer, dünyadaki et pişirme tekniklerinden örnekler de veriyor
Beş
yıl önce kurduğu Dükkan'la kasap-restoran konseptini İstanbullularla tanıştıran Emre Mermer, kendi çiftliklerinde hayvancılık da yaptığı için tam bir et üstadı. Bu kadar et meraklısı olduğu için dünyadaki trendleri de takip ediyor. Güney Afrika'dan Arjantin'e pek çok ülkede, farklı tekniklerle pişirilmiş etleri denemiş. Kendisiyle modern dünyadaki et trendlerini ve deneyimlerini konuştuk.
- Takip ettiğiniz kadarıyla dünyadaki yeni et trendleri neler?
- Bir kere şunu söyleyeyim; et iyi olmayınca, siz ne kadar iyi aşçı olursanız olun, fark etmez. O yüzden şimdi dünyada iyi etin nasıl olacağıyla ilgili bir farklılaşma var.
- Ne gibi?
- Mesela Slow Food hareketinin başlattığı, dünyada çeşitliliğin artması meselesi var. Dünyada herkesin aynı ürünü kullanmaması için çalışılıyor. Hani şimdi herkes 'Angus Angus' diyor ya, bütün dünya Angus yese iyi mi olacak yani? O yüzden dünyada artık genel olarak herkes, kendi yöresindeki hayvanı kullanmaya yöneliyor. Bizim en büyük sorunumuz kendi yöresel hayvanlarımızdan uzaklaşıp, ithal cinslere yönelmemiz.
- Yabancı ırk hayvan tüketince ne oluyor?
- Nasıl insanlar kendi bölgelerindeki mikroplara karşı bağışıklık kazanıyor, hayvanlar da öyle. Dolayısıyla başka bir memlekete gittiğinde ekstradan ilaca ihtiyacı oluyor. Bu da hem hayvan hem de bizim için iyi değil. Bir diğer konu da 100 mil meselesi. Bir hayvanın 100 milden, yani 160 kilometreden daha uzağa gitmemesi gerekiyor. Örneğin meşhur Kobe beef, yani Japon danasının Fransa'da satılmasının pek çok sakıncası var. Bir kere bir ton yakıt tüketiliyor. İkincisi, o etin oradan oraya uçana kadar korunması gerekiyor. Ya donduracaksınız, ki bu da lezzetini kaybettirir ya da raf ömrünü uzatabilmek için içine bir katkı maddesi koyacaksınız.
- Steak house modası hâlâ devam ediyor mu?
- Steak house'lar hâlâ bütün dünyada çok popüler. Onun dışında sakatat tarzı etler revaçta. Mesela Londra'da St. John diye bir restoran var, şu an dünyadaki en iyi 10 restorandan biri kabul ediliyor. Onlarda fırınlanmış dana kemiği var. İliği içinde. Onu biz de yapıyoruz burada. İyi şeflere sormuşlar, 'Ölmeden önce yemek istedikleriniz neler?' diye, üçü bunu söylemiş. Fırınlanmış kemik iliğini alıyorsun, kızarmış ekmeğin üzerine sürüyorsun, üstüne maydanoz, kapari, deniz tuzu, karabiber koyuyorsun, muhteşem bir şey oluyor. Tabii şimdi süt kuzusu zamanı geliyor. Uykuluk çok yenecek. Dünyada, özellikle Michelin yıldızlı restoranlarda bu tarz çok tutulmaya başlandı, bize de yakında gelir diye düşünüyorum. Hamburger tarafına bakınca, pahalı hamburgerler artık demode olmaya başladı. Üzerine trüf mantarı, pahalı peynirler konan hamburgerler gibi...
- Etin lezzetli olması için en önemli unsur ne?
- Ette en önemli şey az kesmek, az dokunmak, az oynamak... Çünkü her kesişte, biraz daha suyunu kaybediyor. Mesela kıyma makinesinden iki-üç kere geçirirseniz, özelliğini kaybediyor. Biz hamburgerde, kıyma makinesinin içindeki delikleri büyük tutuyoruz. O delikler büyük olunca kıymada biraz et parçaları kalıyor, homojen görünmüyor, daha yağlı görünüyor. Ama çok daha lezzetli oluyor.
KURBAN ETİ UZUN SÜRE PİŞİRİLMELİ
- Pişirme yöntemlerinin sırrı nedir?
- Ya yüksek ateşte çok az pişirme var ya da kısık ateşte çok uzun süre pişirme. Özellikle kurban eti, uzun süreli pişirmeye çok uygun. Heston Blumenthal, dünyadaki en iyi şeflerden biri. Onun söylediği bir metot var: Dereceyi düşürebildiğiniz kadar düşürün. Örneğin 50-60 dereceye düşürüp, pişirme süresini de uzatabildiğiniz kadar uzatın. 8-10 saat gibi. Özellikle kemikli etlerde çok güzel oluyor bu yöntem. Tandır mantığı gibi. Diğer teknikte de eti yüksek dereceli ateşte çok kısa süre pişiriyorsun. Suyu içinde kalıyor. Fransızlar 'bleu' diyor, ateşe gösterme. 30 saniye gösterip çekiyorsun.
- Biz neden çok pişmiş et seviyoruz?
- Yüzyıllardır alışmışız. Kolay değil birden bire değiştirmek. Biz balığı da çok pişiriyoruz. Bir de kandan uzak durma var tabii. Biz bunu değiştirmeye çalışıyoruz. Buna yıkıcı yaratıcılık deniyor.
SEKİZ SATTE ET SUYU
- Etle yapılan bir tarif verir misiniz?
- Doğru et suyu yapmak çok önemli. Önce kemikleri yedi-sekiz saat kaynatın. İçine kök sebzeler koyun. Son yarım saatinde de, bir torbanın içine baharatlar koyup atın ve süzün. Onunla ne yaparsanız, şahane olur. Bir de dana incik tarifi vereyim. İncikleri önce tavada biraz ateşe gösterin. Sonra fırın tepsisine dizin, yanına kök sebzeler ve çeşitli otlar koyun. Biberiye, kekik, karabiber ekleyin. Biraz kırmızı şarap da koyabilirsiniz. 120 derecede dört saat pişirin.
Patag onya usul ü ku zu
- Bayramlarda artık pek çok kişi yurtdışına çıkıyor. Et yenebilecek yerlerle ilgili tavsiyeleriniz var mı?
- Cape Town'ın dışında, Mzoli adında bir kasap var. Etlerini pişirip, servis de yapıyor. Afrika'nın geleneğinde şu var; eskiden büyük hayvanı, mesela fili vuruyorlar, ne kadar adam varsa orada hep beraber pişirip hemen tüketiyorlar. Mzoli'de de aynen böyle. Bir cumartesi günü gidersen, 5 bin kişi aynı anda yemek yiyor. Çatal, bıçak, içecek, hiçbir şey yok. Izgara eti elinle yiyorsun.
- Ne eti?
- Orada ne eti bulursan. Afrika'dasın sonuçta. İkinci tavsiyem Arjantin'de Cabana Las Lilas. Dünyadaki en iyi steak house'lardan biri. Izgaraları çok güzel. Odunda yapıyorlar. Oluklu ızgara kullanıyorlar, yağ akıp yanmıyor. Arjantin, genç düve kullanır. Çok fazla dinlendirmez, bir hafta dinlendirir, Amerikalılar gibi dry aged (dinlendirilmiş et) yapmaz. Patagonya usulü kuzu için de hayvanın iç organlarını temizledikten sonra postuyla çarmıha gerer gibi ateşe geriyorlar. Üç saat, gibi ateşe yaklaştırıp uzaklaştırıyorlar. Sonra postu çekmeye başlıyorlar. Post kolayca ayrılınca, et pişmiş oluyor. Bir de benimle gidebileceğiniz bir gastronomi gezisi var. Üç gün Floransa'ya gidiyoruz. Chianti bölgesinde, Panzano kasabasında Dario Cecchini adında bir kasap var. İtalya'nın en meşhur kasabı. Eti, pişiriyor da. Onunla sohbet edip, yemek yiyoruz. Decchini, pazar günleri arya söylüyor. Kırmızı etten suşi yapıyor. İtalyanlar eti Danimarka'dan alıyorlar.
MİK RODALGA KULANMAYIN
- Dinlendirilmiş et, bizde de çok moda oldu...
- Evet. Önce bütün (karkas) olarak, sonra kemikli ve yağlı haliyle doğru derecelerde dinlendirmeli. O zaman, etin içindeki enzimler çalışıyor ve lezzeti farklılaştırıp, eti yumuşatıyor. Ben etin soslanarak, yani asitle yumuşatılmasına da karşıyım.
- Evde dinlendirilmiş et yapılabilir mi?
- Hayır. Evdeki dolaplar buna uygun değil.
- Kurbanın makbulü hangi hayvan sizce?
- Benim bildiğim kurban eti kuzudan olur. Şimdi hep dana kesiliyor. Slow Food hareketinin kurucusu Carlo Petrini, Türkiye'ye ilk gelişinde Dükkan'a geldi , ona farklı etler pişirdim. En son da kuzu pirzola yaptım. 'Trakya kıvırcığı, değil mi?' dedi. 'Nereden biliyorsun?' dedim. 'İşim bu, dünyada nerede, ne var bilirim,' dedi ve anlattı: 'Bu, dünyanın en güzel kuzusu ve siz bunu doğal ortamda yetiştirebiliyorsunuz. Karadeniz'den rüzgar gelir ve tuzludur o rüzgar, çimleri yalar ve o çimleri de kuzular yer. Bunu Fransa'da doğal olmayan yöntemlerle yapıyorlar. Çimleri tuzlu suyla sulayıp, sonra kuzuları otlatıyorlar.' Elimizde bunlar varken biz de yakında Yeni Zelanda koçlarıyla kurban keseriz artık.
- Et konusunda yanlış bildiklerimiz neler?
- Mikrodalga kullanmak yanlış. Dondurmak iyi değil ama mecbur kalıyoruz. Dondurunca buzdolabının alt tarafında, soğukta çözdürün.
