Sema
Çağa'nın erken baharı karşılama daveti Bebek Chilai lokantasının fine dining bölümünde gerçekleşti. Çağa'nın deyişiyle 'yaratıcı insanoğluna evcil sınırlarını hatırlatan' Bebek koyuna nazır masamda karşımda bir prenses oturuyordu. Abdülhamit'in torunu Bülent Osman'ın gazeteci ve radyocu eşi, Vietnam asıllı Prenses Janine. Çağa'nın dostlarına şehirdeki tüm fine dining lezzet duraklarını gezdirecek davetleri madem devam edecek; vaktiyle pilavı ketçapla, makarnayı toz şekerle, baklavayı yoğurtla yediğimi bir psikanaliste anlatıp rahatlamalıyım sanırım. Sanat dünyasına yeni giren bazılarının yaptığının tersine, sanat gurmeliğinden solo gurmeliğe mi terfi ediyorum? Ucuz pizzalara, McDonald's ve Burger King'lere son mu? Veyahut bu lezzetlerden utanmamayı bilerek, postmodern bir gurme yazara mı dönüşeceğim? Gazetem bir gün beni 'ketçapla trüf mantarı sos arasında ayrım yapmayan yemek yazarı' olarak mı tanıtacak? Bu soruları sormak için değil ama yanıtlamak için henüz erken. İsterseniz öncelikle yemek davetindeki şefin kim olduğunu belirteyim: Hazer Amani. İsmi ve soyadının taşıdığı tüm tınıları, yemeklerine sızdırmayı başarmış, kesinlikle iddialı bir isim. Onu önümüzdeki günlerde çok daha iyi tanıyacağımıza eminim... Davete özel hazırladığı mönü, coğrafi ve kültürel bir macera. Ortadoğu'nun tüm renkleri, süslemeye ve tekrara düşkünlüğü, cesareti ve aynı zamanda sert koşullara rağmen ayakta kalmışlığı, pancar patlıcan risottoyla başlayan ve közlenmiş patlıcanlı dondurmayla biten macerada, adeta Mısırlı aktivist Wael Abbas'ın şu sözlerini doğruluyordu: "Tahrir bir yerin adı değildir, bir ruh halidir."
CESUR, VAHŞİ VE DIŞAVURUMCU MUTFAK
Bal ile fırınlanmış pancar, kılıç balığı şişe eşlik eden, iç açıcı kokusuyla ızgara mandalina dilimleri, iç baklalı pilav, nar suyu ile fırınlanmış kuzu incik, tobikkolu patlıcan ravioli, sanırım bu yemek macerasının nasıl çetin ve özgür sularda geçtiğine dair yeterince ipucu veriyor. Amani'nin mutfağından son derece etkilenen Prenses Janine'e göre, şefin mutfağı fine dining adına çok özgün. Çok haklı. Amani, bildik tariflerden uzak, iç sesine fazlasıyla kulak verebilmiş. Bilmek isteyen, bildikleriyle yetinmeyen, cesur bir arayışın tanzim ettiği bir mutfak bu. Simetrik, geometrik, kontrollü bir tasarımdan çok gelişigüzel, biraz vahşi; dışavurumcu; yemeği oluşturan elemanların kendine mahsus jestlerinin önem kazandığı görüntüler inşa ediyor. Ton balığı tartare örneğin, hapishane işi boncuklardaki primitif renkçiliğe sahipken; deniz tarağı ve yabani mantar tabağı, minik bir ormanı andırıyordu. Çağa'yla göz göze geldiğimizde, Boğaz'ı andıran mavilikteki gözlerinden memnuniyetini anladım; hakiki bir lezzet durağında dostlarını buluşturmayı başarmıştı. Amani'yle sohbet ettiğimizde 'yalınlık' peşinde olduğunu söyledi. Yalınlığın arzulanan, fakat mevzu mutfak olduğunda yakalanması güç bir mertebe olduğunu, ketçap seven ben, çok iyi biliyorum. Lakin Amani'nin mutfağını kesinlikle yalın buldum. Ve de kalabalık. Bu kalabalık yalınlığın da kendine mahsus bir duruş olduğunu düşünmüyor değilim. Batı'nın her geçen gün kimyaya biraz daha yaklaştırdığı, formül ve tekniği kutsayan ekolüne zıt, iştah açan ve iştahı kutsayan irrasyonel tavrını takdir ediyorum...
GECENİN MÖNÜSÜ
Pancar Patlıcan Risotto (bal ile fırınlanmış pancar, közlenmiş patlıcan, keçi peyniri)
Dört Havyarlı Patlıcan Ravioli (köz patlıcan ravioli, sevruga, tobikko, botarga, kefal yumurtası, cream fraiche)
Kral Yengeç Bisque Çorbası (safranlı kral yengeç etinden bisque çorbası, kral yengeç ve lime aioli)
Ton Balığı Tartare (Wakame salatası, ton balığı tartare, ponzu sos)
Deniz Tarağı ve Yabani Mantar Tabağı (deniz taraklı bisque sos)
Buharda Midye (Pinot gricio, soğan kereviz thai curry sarmısaklı ekmeklerle)
Kılıç Balığı Şiş (havuca sarılmış kılıç balığı, iç bakla ve dereotlu İran pilavı, ıspanak ve kuşkonmaz safran ve yoğurtlu beure blanc)
Frınlanmış Kuzu İncik (İran usülü marinelenmiş ve nar suyu ile fırınlanmış kuzu incik, kuru üzümlü sote ıspanak, balkabaklı patates püresi, domates ve kereviz salsa, nar demi glaze)
Patlıcanlı lavantalı dondurma, çikolata parçalarıyla
