Yemek yazılarını ve konusunu çok farklı bir anlayışla gündemimize taşıyan Arman Kırımlı geçenlerde ölünce onun bu özelliği hakkındaki yazıları dikkatle okudum. Kırımlı, Osmanlı-Türk mutfağını modernleştirmeye çalışıyordu. Buna modernleştirme denebilir mi bilmem. Benim modernleştirmeden anladığım daha 'matematik' bir şeydir. Kırımlı ise Osmanlı mutfağının bazı temel malzemelerini kullanmak, bazı yerleşik tatlarını atlama tahtası yapmak suretiyle bir tür yeni ve özgün mutfak icat etmeye çalışıyordu. Daha artistik bir çabaydı onunki. Ne kadar önemli bulduğumu ayrıca yazmam gereksiz. Yapılması şart olan, üstünde çalışılması zaruret gösteren bir anlayış. Ama bu konudaki girişimlerinin yeteri kadar ilgi toplamadığını işte o posthumous (ölüm sonrası) yazılardan anlıyorum. Herkes yaptığını beğeniyor ama geçiştiriyordu. Çok hazin bir hal... "Neden acaba?" diye düşündüm ve şöyle bir sonuca vardım. Bizim, büyüklerin en büyüğü olan mutfağımız henüz kategorize edilmemiş, farklı yörelerdeki değişik pişirme teknikleri sınıflandırılmamış, geçmişiyle bağını kurmamış bir yemek, sofra, mutfak kültürü. Şimdi, Çiya gibi lokantalara gittiğimizde ve bazı yemek yazarlarının yazılarını okuduğumuzda neyin ne kadar ihmal edildiğini öğreniyoruz. Oysa Kırımlı işin bu yanıyla uğraşmayıp çok daha 'avangart', çok daha 'deneysel' bir mutfak deniyordu. Halbuki, kalitesi bazen çok sorunlu olan Asitane'nin Osmanlı mutfağından, Çiya'nın Antep mutfağından derleyip sunduğu yemekler, belki tarihsel ve yöresel olarak yerleşiktir, olağandır ama ona uzak olanlar için bal gibi deneyseldir. Deneysel olan bilinmeyen şeydir. Mutfakların yenilenmesi eski bir öykü. Bunun maddi/materyal tarihle doğrudan bir ilişkisi de var. Fransızların bu derecede geniş, büyük, derin bir mutfağa sahip olması büyük ölçüde böyle bir arayışın sonucudur. Bu işin başlangıcı Marie-Antoin Careme'e kadar götürülür. Hiç iştahının olmamasıyla ve yemeğe uzak durmasıyla bilinen Napolyon'a da bir süre hizmet etmesine rağmen Paris sokaklarından devşirilen bu öksüz ve yetim çocuk asıl ününü diploması tarihinin gelmiş geçmiş en büyük tilkilerinden birisi olan Talleyrand'ın yanında sağlamıştır. Daha önce açtığı pastanenin vitrinine yerleştirdiği şatafatlı, şekerden, yağdan yapılmış, şimdi sadece düğünlerde gördüğümüz ve epey 'kiç' bulduğumuz heykeller ona ilk şöhretini kazandırmıştı.
FRANSIZ MUTFAĞI İLK KEZ YENİLENDİ
Ama asıl başarısını, Talleyrand kendisinden yılın bütününe yayılan, hiç tekrara düşmeyen mönüler hazırlamasını istediğinde göstermişti. O güne kadar çok ağır soslarla hazırlanan ve taze otların çok az kullanılmasıyla bilinen Fransız mutfağı ilk kez yenileniyordu. Buna eklenen bir diğer husus da Osmanlı ve Çin mutfaklarında görülen yemek tekniğinin terk edilmesiydi. Yani, yenecek bütün yemekler artık bir anda sofraya gelmiyordu. Careme, Rus sarayında çalıştıktan sonra onların tekniğini öğrenmiş, benimsemiş, bugün uyguladığımız gibi yemeklerin sırayla sofraya getirilmesine ön ayak olmuştu. Gene de asıl yeniliği yapan Escoffier'dir. Bu ünlü ve uzun yıllar yaşmış olan büyük aşçı yeni mutfak teknikleri, sistemleri, pişirme yöntemleri bulmakla kalmamış, Fransız taşrasının ve köylüsünün kullandığı reçeteleri arındırmış, Careme'in soslar için kullandığı yolu aynen tekrar ederek, o darma dağınık pişirme alışkanlıklarını sınıflandırmıştı. Bugün bu işin neredeyse kutsal kitabı sayılan Larousse Gastronomique'in özü Escoffier'nin yöntemidir. Escoffier, Careme'in izinden yürümüştür. Ama maksadı onun hafiflettiği mutfağı daha da hafifletmektir. Öte yandan çıraklık arkadaşı Ritz'le birlikte oluşturacakları efsanevi Ritz otelinin mutfağını 'bölükler' halinde düzenlemiştir. O güne kadar her şeyden sorumlu olan tek aşçının yerine her birimden (tatlılar, ana yemekler) sorumlu ayrı ayrı şeflerle çalışmaya başlamıştır. Yeni mutfak mimarisi, yeni tencere, tas, tava tasarımı gerçekleştirmiştir. Eh, doğal, birisi 18. yüzyılın aşçısıydı diğeri 20. yüzyılın. Escoffier gözlerini kapadığında sene 1935'ti. Bu bütünüyle bir 'modernizasyon'dur. Gene de her iki ustanın marifeti sadece pişirdikleri yemeklerde değil, Fransız mutfağını tasnif edişlerindedir.
EN BÜYÜK EKSİK MODERNİZASYON
Bizde büyük eksik budur. Çağlar öncesinden kalan mutfağın izlerini sürelim. Ama aynı zamanda Anadolu'nun farklı malzemeleri, pişirme teknikleri nelerdir, onları öğrenmekle kalmayalım, onları, işin yeryüzündeki en önemli metodu olan 'kodifikasyon'a tabi tutalım. Bu olmadan, bilelim ki, olmaz. Önce bunu sağlama alalım, sonra da, Arman Kırımlı'nın yaptığı gibi, 'eski ağıza yeni taam' deyip, Batı teknikleriyle Osmanlı-Türk-Anadolu malzemesini buluşturalım. Ama onun Batı ağırlıklı bir yeni girişim olacağını da unutmayalım. Yani iş, Escoffier ve Careme'yi bulmakta.
