İtalya'nın İsviçre sınırına yakın Lago Maggiore Gölü kıyısında tatildeydim. Portakal ağaçları, yaseminler, manolyalar çiçek açmış, insanlar tertemiz gölde serinlemek için kendilerini sahillere atmışlardı.
Kaldığım Cannero Köyü'nün yanındaki Cannobio'da kurulan haftalık pazara gittim. Bu pazar çevrenin en büyüğü; civar köylerden, hatta birkaç kilometre ötedeki İsviçre'den geliyorlar. Otomobillerin park edeceği yer kalmadığı için köyün stadı ve meydanlar otoparka dönüşmüş, kısa süre aracını bırakanlardan 4'er avro alınıyor. İtalya'dan beklemediğim bir organizasyonla bu para bizdeki gibi otopark mafyalarının cebine değil, köy bütçesine aktarılıyor. "Herhalde," diye düşündüm, "insanlar böylesine akın akın geldiklerine göre, burada kim bilir ne kadar zengin yerel ürünler bulabileceğim!" Heyhat, yerellik buralarda tarihe karışmış.
Pazarcılar dev kamyonlarla geliyor. Bunlar için belediye, elektrik bağlantısı hazırlamış. Kamyonun yan tarafı açıldığında, içeride dört, beş tezgahtarın aynı anda satış yapabileceği kocaman dükkanlar oluşuyor. Kamyonun her tarafından, jambon, salam ve sucuklar sallandırılmış; buzdolapları ise peynir çeşitleriyle dolu. Ancak bunların hiçbiri yerel ustaların elinden çıkma değil, hepsi endüstri ürünü. Sebze ve meyveler ise halden getirilmiş. Civar köylülerin ürettikleri hiçbir şey yok. Zaten yiyecek bölümü tekstil ürünleri satılan büyük bölümün ucuna sıkışıp kalmış. İnsanlar daha çok ucuz giysi uğruna akın ediyorlarmış.
Cannero'da dağ köylerini de gezdim, küçük han lokantalarında yemek yedim, dostluklar kurdum. Konuştuğum herkes, AB kurallarının yerel özellikleri ortadan kaldırmasından yakındı. Brüksel'de bürokratların masa başında oluşturdukları kurallar hayatın gerçeklerinden öylesine uzaktı ki, ülkenin diğer yörelerine göre daha bilinçli Kuzey İtalya köylüleri bile bu kuralları yerine getiremeyip tarım ve hayvancılığı bırakmıştı.
MUTFAKTA MÜFETTİŞ VAR
Bir restoranda önüme harika bir ıspanaklı ravioli geldi. Lokantayı işleten yaşlı aşçıyla ahbaplık ederken, gençliğinde Ağa Han'a yemek yaptığını övünerek anlattı. Yemekten sonra, çok beğendiğimi söylediğim raviolinin hamurunu kendisinin mi açtığını sordum. Endişeyle mutfağa doğru baktı: "Hayır; çünkü bürokratlar izin vermiyor," dedi. Meğer içeride müfettişler varmış.
Alaylı aşçılar, bu tür yemekleri yapabilmek için bir yıla yakın haftanın belli günlerinde aşçılık kurslarına devam edip sertifika almak zorundaymış. Aksi halde mesleklerini icra edemiyorlarmış. Denetleyenler sanayi ürünü ravioli paketini görmezlerse, yemeği o yaptığı için ağır para cezası yazarlarmış. Yediğim ravioli öyle hazır satılan türden değil, gerçek bir ustanın elinden çıkmaydı. Sanırım AB kuralları yüzünden şef içeride göstermelik bir paket bulunduruyor, müfettişler gidince kendi yemeğini pişiriyordu. Kurallar yaşlı aşçıyı sanatını inkar etmek zorunda bırakmıştı. İtalya'da küçük süt ve peynir üreticileri de baskı altında. Ancak bizden daha iyi durumdalar. Gerek İtalya'da, gerekse AB üyesi olmadığı halde topluluğun çoğu yönetmeliklerini uygulayan İsviçre'de süt üreticileri homojenize ve pastörize edilmemiş süt satabiliyorlar.
Çeşitli yerlere küçük otomatlar yerleştirmişler, yanlarında kutu içinde steril kapaklı litrelik pet şişeler bulunduruyorlar. Para atıp şişeyi otomatın musluğuna dayadığınızda 4 dereceye soğutulmuş taptaze süt şişenize doluyor. Otomatın üzerinde üreticinin adı, sağılma ve son kullanma tarihleri yazılı. Bu otomatlar üreticiyi zengin edemez ama pazarı tümüyle işlenmiş ve kutu sütlere bırakmamış oluyorlar. Bizde pastörize edilmemiş sütün satışı yasak. Küçük mandıralar yok oluyor; pastaneler, muhallebiciler bile işlenmiş süt almak zorunda. Kuşkusuz pastörize edilmemiş süt riskli. Hayvanların, üretim ve satış yapılan yerlerin çok sıkı kontrol edilmesi gerek. Ama bu koşulların sağlanması zor diye, toptan çiğ süt satışını yasaklamak, eğitim sorununu ortadan kaldırmak için bütün okulları kapatma fikrinden farklı değil.
İtalya'dan döndükten sonra köy pazarlarımızın değeri gözümde daha arttı. Sayıları azalsa da çok şükür hâlâ yerel ürünler bulabiliyoruz. Ama AB uyum yasalarımız ciddi biçimde uygulandığı takdirde, İtalya ve İsviçre'de tanık olduğum durumdan daha beterini yaşayacağız. Yerel ürünlerimizin nasıl bir kıskaç içine alındığını fark etmiyoruz. Umarım günün birinde köy pazarları tümüyle hal esnafının eline geçmez, ömrünü aşçılık mesleğine adamış alaylı şefler, bürokratlar teftişe geldiklerinde yemeklerini saklamak zorunda kalmazlar.
