ÇOMÜ Su Ürünleri Fakültesi Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Nermin Berik, yürüttükleri proje kapsamındaki çalışmalarda iki farklı sucuk formülasyonu kullanıldığını, birinci sucuk grubunun yüzde 100 balık etinden, ikinci grubun ise yüzde 75 balık, yüzde 25 dana etinden oluşturulduğunu, olgunlaştırılan sucukları, tüketicilerin çoğunun tercihi olduğu için yağda kızartma tekniği uygulanarak pişirildiğini söyledi.
Daha sonra çiğ ve pişmiş sucukların duyusal ve besin kompozisyonundaki değişimlerin incelendiğini belirten Berik, besin değerlerinde her iki sucuk grubu arasında çok önemli farklılık tespit edilmediğini, kızartılmış sucukların protein ve yağ miktarının, yüzde 100 balık eti içeren sucuklarda, dana eti karıştırılanlara oranla daha yüksek bulunduğunu ifade etti.
Berik, duyusal analiz sonucunda ise balık sucuklarının tüketilen kişiler tarafından beğenildiğini ifade ederek, ''Tadan kişiler, balıktan yapılan sucukları hem görsel hem de lezzet bakımından, alışık oldukları kırmızı etlerden üretilenlere benzetip, balığımsı koku ve tat almadıklarını vurguladı. Bu çalışmanın sonucunda kefal balığından tüketicinin alışık olduğu lezzette sucuk üretilebileceğini tespit ettik'' dedi.
Sağlıklı beslenmek için protein gereksiniminin üçte birinin hayvansal kaynaklı olması gerektiğine işaret eden Berik, şu bilgileri verdi:
''Zengin protein yani temel aminoasitleri yeterince bulunduran, ayrıca mineral madde, vitamin ve çoklu doymamış yağ içeriği su ürünlerinin, özellikle de balıkların insan beslenmesindeki önemini artırmaktadır. Gıdaların hayvansal kaynaklı olması, sağlıklı beslenme gerekliliğini daha önemli hale getirmiş, halkın damak tadına uygun ekonomik ürünler oluşturulması çabalarını artırmıştır. Su ürünleri özellikle denize kıyısı olan ülkelerde farklı şekillerde tüketilirken, Türkiye'de taze tüketim alışkanlığı, işlenmiş ürünlerden fazladır. İşlenmiş ürünlerin çoğu yurt içinde tüketilmeyip, yurt dışına gönderilmektedir. Bunun nedeni ise tüketicinin taze ve işlenmemiş ürünün sağlıklı olduğuna inanması ve damak alışkanlığıdır.
Buna bağlı olarak av sezonu dışında halk balık etinden yoksun kalmakta ya da av yasakları delinerek türlerin korunması güçleşmektedir. İşlenmiş su ürünlerinin ülkemizdeki tüketimini artırmak, her mevsim ve her bölgede su ürünü tüketilmesini, balıkların üremesini ve gelecek nesillerin su ürünlerinden yararlanmasını sağlayacaktır. İşlenmiş su ürünlerinde iyi bir planlamayla güvenli, ekonomik ve tüketicinin beklentilerine uygun lezzette ürünler geliştirilmektedir. Tüketimi daha az olan balıklar, farklı işleme teknikleriyle değerlendirilip, severek tüketilen ürünlere dönüştürülebilir. Bu ürünler içinde balık sucuğu ve balık sosisi de yer almaktadır.''
BALIK ETİNDEN SUCUĞUN YAPILIŞ TARİFİ
Yrd. Doç. Dr. Nermin Berik, araştırma kapsamında ortaya çıkardıkları kefal balığı etinden sucuğun yapılış tarifini ise şöyle verdi:
''Taze olarak temin edilen 5 kilogram ağırlığındaki kefal balıkları iç organları çıkartılıp, temizlendikten sonra fileto haline getirildi. Bu etler kıyma makinesinden geçirildi. Elde edilen kıyma, teknolojiye uygun olarak çeşitli baharatlarla karıştırıldı ve iki grup sucuk hamuru yapıldı. 1. grup sucuk hamuru yüzde 100 balık etinden, 2. grup sucuk hamuru ise yüzde 75 balık eti ile yüzde 25 dana eti karışımından elde edildi. Sucuk hamurları mayalanmaları için 24 saat süreyle 4 derece sıcaklıkta muhafaza edildi. Mayalanan sucuk hamurları, 36 kalibre yapay (kollajen) sucuk kılıflarına dolduruldu. Dolumu sonrası sucuklar, nem, sıcaklık ve hava akımı kontrollü şartlar altında 6 gün boyunca olgunlaştırıldı ve daha sonra kızartılarak duyusal ve besin kompozisyonu analizleri gerçekleştirildi.''
Uygun teknolojiler ve katkı maddeleriyle kefal balığı etinden sucuk üretilebileceğinin saptandığını, araştırmanın, değerlendirilmeyen farklı balıklarla sürdürülmesinin, ekonomik açıdan katkı sağlayacağı gibi halkın besin gereksinimini önemli ölçüde giderebileceğini vurgulayan Berik, bölgelere göre ucuz ve nitelikli ham maddelerin seçilerek, bu tür çalışmaların çeşitlendirilebileceğini kaydetti.
