Kentin en ünlü lezzetlerinden biri olan Tokat Kebabı, yörede yetiştirilen taze domates, biber, patlıcan ve patatesin de kullanımıyla kuzu etinden yapılıyor. Yöre insanının ve konukların vazgeçemediği lezzet olarak göze çarpan kebabın ustaları, yörede taze sebzelerin hasadının yapıldığı bu günlerde, Tokat Kebabı'nı tatmanın tam zamanı olduğunu belirtiyor.
50 yıllık kebap ustası Osman Doru, mesleğe 13 yaşında başladığını, babasının da kendisi gibi ''Tokat Kebabı'' ustası olduğunu belirterek, ''Mesleği babamdan öğrendim. 50 yıldır bu mesleği yapıyorum'' dedi. Çok sevdiği mesleğinin zorlukları da olduğunu anlatan Doru, özellikle sıcak havalarda ocağın karşısında çalışmaktan etkilendiklerini söyledi.
Tokat Kebabı'nın yapılışı hakkında da bilgi veren Doru, ''İyi bir Tokat Kebabı için mutlaka kuzu eti olması lazım. Et parçalanırken asla satır kullanılmaz. Eğer kullanılırsa et ezilir, bir şeye yaramaz. Mutlaka bıçak kullanılmalı ve etteki sinirler alınmalı. Şişe dizilen etler, önce ateşin bol yandığı ağız kısmına konulur, yavaş yavaş pişmeye başlayınca ocağın hazne denilen kısmına alınır. Haznede kendi halinde kızarması lazım. Yoksa ateşte pişen kebap yenmez'' ifadelerini kullandı.
''KOYUNDAN, KEÇİDEN TOKAT KEBABI OLMAZ''
Değişik illerde de Tokat Kebabı'nın yapıldığına dikkati çeken Doru, ''Yabancı misafir ilimize geldiği zaman 'buranın neyi meşhur?' diye merak ediyor. Tokat'ın kebabı meşhur. 'Tokat Kebabı da bu muymuş' dedirtmemek için çok özen göstermemiz gerekiyor'' dedi.
İyi bir Tokat Kebabı için kentte üretilen patlıcan, biber ve domates ile yörede yetişen kuzunun olması gerektiğini vurgulayan Doru, şöyle devam etti:
''Yurt dışından sadece Tokat Kebabı yemek için kente gelenler var. Almanya, Hollanda ve birçok Avrupa ülkesinde yaşayan Türk vatandaşları bizim kebabı yemek için ilimize geliyorlar. Onun için Tokat Kebabı yaparken asla malzemeden çalmamamız, hakkı neyse onu yapmamız gerekiyor. Koyundan, keçiden Tokat Kebabı olmaz. Tokat Kebabı'nın belli bir dönemi var. Tokat'ın sebzesi çıkmaya başladığından yani Haziran ayından Ekim ayının sonlarına kadar bu dönem devam eder. Kışın yapılan kebap koyun etindendir, o da sert olur. Tokat Kebabı en az 30 dakika ocağın hazne kısmında pişmesi lazım. Ocakta kullanılan odun da mutlaka gürgen olmalı.''
Porsiyonu 20, kilosu 80 liradan satılan kebabın yapıldığı ocak hakkında da bilgi veren Doru, ''Tokat kebap ocağının 500 yıllık tarihi var. Ocakları özel olarak tuğla ve çamurdan yapılır. Yüzüne daha sonradan fayans döşeniyor'' dedi.
TOKAT KEBABI'NIN YAPILIŞI
Parçalar halinde kesilen taze kuzu etleri terbiye edildikten sonra şişlere takılır. Şişlerin en başına kuyruk yağı daha sonra ise bir et, bir sebze olarak dizilir. Ayrı şişlere de sadece domates, patates, sarımsak ve biber takılır. Kebap ocağının ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bırakılır. Pişirme süresi yaklaşık olarak 20-30 dakika sürer. Tepsinin ortasına ilk olarak pişen domatesler konulur. Daha sonra ise şişte pişen malzemeler sırasıyla tepsinin etrafına dizilir. Üzerine ise fırının altından toplanan yağlardan gezdirilerek servis edilir.
