Et ilk çağlardan beri, yaşam için en temel besin kaynağı olmuş ve olmaya da devam ediyor. Her dönem eti getirene, kimi zaman eşini seçme ayrıcalığı tanımış, kimi zaman özel anların sembolü olmuş, kimi zaman da sahip olana ilave bir güç bile sağlayan sembol olmuştur. Hatta aile içinde günümüze kadar yansıyan bir iş bölümü sembolü olmuştur. Avcılık ve toplayıcılık ayrımı ile erkeğe ve kadına görev ve işbölümü, sorumluluk vs. yüklenirken baş aktör yine et olmuştur. Eti eve getiren erkek olmuş ve kadına karşı ayrıcalıklı olma hakkı tanımış. Hatta zaman zaman tüketim durumuna göre ayrım sebebi olmuştur. Erkekler daha fazla et tüketmeye eğilimli olurken, kadınlar sebze tüketmeye meyilli olmaları sonucu, tüketilen yiyecekler, dişil ve eril yiyecekler gibi bir ayrımına bile neden olmuştur. Günümüzde hala et pişirme görevinin erkeğe ait olduğu durumlara rastlanırken, zeytinyağlı ve sebze yemekleri kadının sorumluluğu gibi algılanabiliyor. Ancak artık eti temin eden, eve getiren her ne kadar sadece erkek değilse de eti satanların nerdeyse tamamının erkek olduğunu biliyoruz ve bu et konusu üzerinden kadın erkek meselesini atlayalım. Çünkü günümüzde artık eti temin edebilme konusu, kadın ya da erkeğe fazla bir statü sağlamıyor, sağlaması da gerekmiyor. Çünkü tüketim miktarımız her ne kadar olursa olsun hepimizin bir kasabı var. Yemeğin yenilir hale gelmesinde en önemli konunun kullanılan malzeme olduğunu sürekli vurguluyorum. Dolayısı ile et gibi önemli bir malzemenin güvenilir kaynaklardan temin edilmesi gerekiyor. Bana göre bir ürünün nasıl kullanılacağını, işleneceğini, nasıl maksimum faydayı sağlayacağını; en iyi onu üreten, satan, işleyen vs. bilir. Bu anlamda günümüzde en iyi et lokantalarının mutfaklarında çok iyi kasapların olduğunu görürüz. Bence hangi etten ne yapılacağını, nasıl marine edileceğini, nasıl pişirileceğini en iyi kasaplar bilir. Bu anlamda eti nereden, kimden aldığımız çok önemli. Bu anlayışla ben 16 yıldır eti hep aynı yerden alırım. Çünkü hijyen, kalite, kaynak açısından bana güven veren, yapacağım yemeğe göre uygun eti veren, hangi bölümün nasıl pişirileceği konusunda bana rehberlik eden, sucuğun yapımına bizzat şahit olduğum; Yeşilbahçe Kasabı'ndan alırım. Sofralarımızın, damak tadının, en önemli besin kaynağı etin; nereden alınacağı, nasıl hazırlanacağı, muhafaza edileceği, marine edileceği, pişirileceğine dair en doğru bilgiyi kasabınızdan edinebilirsiniz. Kasabınızla iletişim kurarak, eti istediğiniz şekil ve kıvamda sofranıza taşıyabilirsiniz. Başta et olmak üzere bütün besin kaynaklarının tüketiminin bir statü kaynağı, ayrıcalık sağlamaması ve bütün insanların bütün besinlere kolayca ulaşabilmeleri dileği ile…
USTADAN TÜYOLAR
Yeşilbahçe Kasabı Hüseyin Bakır'a ne pişireceğinizi, ne zaman pişireceğinizi söylemeniz yeterlidir. Marine şeklini, pişirme yönteminizi, sürenizi size çok iyi şekilde izah edecektir. Hatta isterseniz farklı tarifleri Hüseyin'den almanız mümkündür. Et üstadı Hüseyin Bakır'ın ete dair çok kısa ve temel bazı tüyolar: - Et en az 48 saat işlenmeden dinlenmiş olmalı. - Alacağınız et göz önünde hazırlanmalı. - Her yemeğin etinin ayrı olması nedeni ile mutlaka ne pişirileceği söylenmeli. - Et yıkanmamalı, mümkün olduğu kadar dondurulmamalı. - Kavurma, ızgara vs. pişirmeler yüksek ateşte olmalı, haşlamalarda soğuk suya atılmamalı. - Bazı yemeklerde etin pişirilmesinde en iyi yağ seçeneğinin tereyağı olduğu vs.
