21 YÖRESEL YEMEĞİ TATTIM
"Kuzugöbeği mantarı nedir acaba?" derseniz, şöyle açıklayayım: Dünya literatüründe 'Morel' olarak geçen, içinde en fazla aromayı ihtiva eden, yerken etçil bir tat ve yoğun bir lezzet aldığınız, senede sadece 45 gün kadar belirli bölgelerde yetişen (ki Türkiye'de bu şanslı bölgelerden bolca var) ve pahada oldukça yüklü, Fransızların, İtalyanların âşık olduğu bir mantardır. Üzümlü'ye vardığımız gecenin sabahı, soluğu Dikencik tarafındaki Ayşe ve Ahmet'in evinde alıyorum. 12 senedir burada yaşıyorlar, altı odalı küçük bir ev-otel işletiyorlar. TaTuTa (Tarım- Turizm-Takas) modeli evlerinde yabancı misafirler ağırlıyorlar. Ayşe kaşla göz arası kahvaltı sofrasını kurduverdi, kuzugöbeği ile yaptığı kiş bir harika ama benim favorim tereyağı. Kuzugöbeği mantarı ile tadlandırılmış bir tereyağ yapmış, ekmeğe sür sür ye doyamazsın. Kahvaltı sonrası Mustafa hoca ile buluşup atıyoruz kendimizi tepelere. Mustafa hoca, Muğla Üniversitesi'nde biyoloji bölümü rektör yardımcısı. Bana geçen sene mantar nasıl avlanır onu anlatmıştı. "Mantarı kökünden sökmeden dibinden kesersen bu mantar seneye aynı yerden yine çıkar, öyle de bereketlidir," demişti. Bu sene de, geçen yıl kuzugöbeğini avladığımız mantar ocağının olduğu yere gidip, Mustafa hocamın haklılığını görünce çocuk gibi sevindim. Geçen sene toplayıp üzerini çalı çırpı ile örttüğümüz mantarlar yeniden çıkmıştı. Sanki kendim ekmişim de bir yıl sonra gelip hasat etmişim gibi hissettim safça... Topladığım mantarlarla köy meydanına inip, kuzugöbeği mantarıyla yapılabilecek bir tarif paylaştım ahaliyle. Gerçekten çok sıcak, samimi ve meraklı bir topluluk vardı. Akabinde yörede yaşayan hanımların hazırladıkları bir yemek yarışmasında jürilik yapmamı istediler, kıramadım. İyi ki de kırmamışım; birbirinden farklı 21 yöresel yemeğin tadına bakıp, ilk üç yemeğe âşık oldum. Bu dönem, biraz pahalı olsa da kuzugöbeği (ya da yöresel adıyla 'göbek') mevsimi. Bulabilirseniz mutlaka alın ve sizler için hazırladığım bu basit ve pratik tarifleri deneyin.
Göbek dolması
Malzemeler
8 adet iri boy kuzugöbeği mantarı
5 dilim pastırma
5-6 yaprak ıspanak
2 avuç ekmek kırıntısı (kıtır)
1 avuç toz parmesan
1 tutam dereotu
1 adet arpacık soğan
1 diş sarımsak
Zeytinyağı
YAPILIŞI
Tavaya 2 kaşık zeytinyağı koyun, kızınca pastırmaları ekleyip iki tarafı da çıtır olana dek kızartın ve kenara alın.
Aynı tavaya, yemeklik doğradığınız soğan ve sarımsakları soteleyin, parmak büyüklüğünde doğradığınız ıspanak ve dereotunu da içine ilave edip, yeşillikler hafif sönene dek çevirin ve ateşten alın.
Pastırmaları elinizle kırın, tavadaki yeşillikler, bir avuç ekmek kırıntısı ve peynir ile iyice yoğurarak harç haline getirin.
Mantarları iyice yıkayın, elinizle kırmadan sıkarak suyunu çıkarın ve harçla doldurun.
Kalan ekmek kırıntısı ve parmesanı birleştirip, mantarlarınızı bu karışıma bulayıp birkaç kaşık zeytinyağı ile beraber tavada pişirin.
***
Göbekli bulgur risotto
Malzemeler
5 adet kuzugöbeği mantarı
2 avuç kalın bulgur
1 küçük kuru soğan
1 sarımsak
2 kaşık zeytinyağı
1 çay bardağı beyaz şarap
4 kepçe tavuk suyu
1 avuç maydonoz
1 avuç toz parmesan
1 kaşık tereyağ
YAPILIŞI
Yemeklik doğradığınız soğan, sarımsak ve mantarı zeytinyağıyla soteleyin, üzerine bulguru ekleyip biraz kavurun.
Azıcık kavurduğunuz bulgurun üzerine şarabı dökün ve alkolü uçunca, 1 kepçe tavuk suyu ekleyin ve karıştırın.
Tenceredeki su azaldıkça, birer kaşık tavuksuyu ekleyerek karıştırmaya devam edin.
Dördüncü kepçe suyu ekledikten bir dakika kadar sonra, su hafif azalınca tencereyi ateşten alın. İçine parmesan, ince kıyım maydanoz ve tereyağını ekleyin, bir kez karıştırıp, kapağı kapalı halde 3 dakika dinlendirin ve hızlıca servis edin.
