MADONNA'NIN TERCİHİ MEYVELİ
- Etkileyici... Dünyanın pek çok yerinde pasta şefliği yapmışsınız. Çikolata ustalarının yaptığı spesifik hataları görüyor musunuz peki?
- Evet. Mesela çikolata yapılırken çırpma aleti kullanılmaz. Bu, çok sık yapılan bir hata. Çikolatayı karıştırmak için spatula kullanılır. Çünkü çırpıcıyla karıştırdığınız taktirde çikolatanın içine çok fazla hava girer.
- Çok iyi yerlerde çalışmışsınız ama sanırım kariyerinizin en önemli noktası İngiltere'deki Harrods mağazasıymış...
- Harrods inanılmaz bir deneyimdi benim için. Her gün 100 bin kişi Harrods'ın kapısından içeri giriyordu. Londra'daki ikinci en büyük turist akımının olduğu yer. Birinci de Buckingham Sarayı zaten. Harrods'ta çalışırken limit yok. Namı o kadar büyük ki, aklınıza gelen pek çok rock yıldızı, film yıldızı, futbolcu Harrods'a geliyordu. Çoğu mağazayı özel alışveriş için kapatıyordu. Yani bir gün bir bakıyorsunuz, Michael Jackson saat 22.00'den sonra mağazayı kapatmış, alışveriş yapıyor. Bir defasında Justin Timberlake, Superball müsabakalarını izlemek için Harrods'ın yemek bölümünü tamamen kapatıp, dev ekran kurdurmuştu. İkimiz de Amerikalı olduğumuz için ben de o sırada ona özel yiyecekler hazırlamıştım.
- Böyle ünlü isimlerle başka anılarınız var mı?
- Elton John partneriyle nişanlanırken, onlar için çok sevimli, pembe bir pasta hazırlamıştım. Beckham'ların oğlunun doğum günü için futbol topu şeklinde bir pasta yaptım ve içine özel bir hediye koydum mesela. Madonna benden bir pasta istediğinde, Harrods'ın çatı katındaki loş odada 20 dakika görüştük. Görüşme boyunca güneş gözlüklerini çıkarmamıştı. Mango sevdiğini ve kividen nefret ettiğini öğrendim. Sonuçta kendisine mangolu ve ahududulu özel bir mousse pasta yaptım. 10'dan fazla Michelin yıldızı olan İngiliz şef Gordon Ramsay de her yıl eşi için aynı doğum günü pastasını ısmarlardı bana.
İYİ BİR PASTA ŞEFİ, DOKTOR GİBİDİR
- Çikolatayla ilgili ipuçları verir misiniz bize?
- Çikolata buzdolabına konmaz. Hem içindeki kakao yağı bozulur hem de tıpkı tereyağı gibi dolaptaki diğer kokuları alır. Kırmızı şarabın nasıl doğru ısıda saklanması gerekiyorsa, çikolatanın saklanma ısısı da 16 derecedir. 20 derecelik bir nem de olmalı. Çok komplike bir şeydir yani çikolata. Çikolata yapmanın da çok incelikleri vardır. Örneğin çikolata yaptığınız odada rüzgar bile olmamalı. Çünkü karıştırma işlemi sırasında içine hava girer ve bu kalitesini bozar.
- Denediğim kadarıyla çikolatalarınız gerçekten çok lezzetli ama aynı zamanda çok hafif de... Bu kadar yoğun bir yiyecekte bunu nasıl başarıyorsunuz?
- Bir şef, bir yiyecek için sadece 'Kokusu ve tadı iyi oldu, ben iyi iş yaptım,' diyemez. Bir şef, aslında sizin kendinizi iyi hissetmenizden sorumlu bir doktor gibidir. Siz bir şeyi yedikten bir saat sonra nasıl hissediyorsunuz? İyi bir şef bundan da sorumludur. Ben çalışmalarımda rafinelik, zarafet ve dengenin bir arada olmasına çok önem veririm. Yıllar boyunca Avrupa'nın en iyi ustalarından çeşitli teknikleri öğrendim. Sonra kendi stilimi oluşturdum. Yılların tecrübesi yani bu. Ben sadece bakarak, birkaç saniye içinde bir pastanın doğru yapılıp yapılmadığını anlarım. Kabarık görünsün diye kabartma tozu kullanılması gibi kestirme ama yanlış yöntemleri hemen anlarım.
KENDİ BAKLAVASINI ÜRETECEK
- Türk mutfağındaki tatlılardan hangilerini beğendiniz?
- Baklava ve künefeye bayıldım. Baklava yapmayı öğreniyorum şimdi. Hong Kong'dayken baklava yapmayı denemiştim ama gerçek baklavayla alakası olmadığını burada gördüm. Şimdi Çırağan'da bir baklava şefimiz de var. Birlikte çalışıyoruz ve yakında burada kendi baklavamızı da yapacağız. Klasiklerden başlayarak deneyeceğiz ama ondan sonra tamamen bize özgü bir Çırağan baklavası da yaratmayı planlıyoruz.
Fıstıklı ve çikolatalı truffle
Malzemeler
450 gr krema
38 gr glikoz
105 gr pirinç fıstık
2 adet çubuk tarçın
750 gr beyaz çikolata
Yapılışı
Krema, glikoz ve çubuk tarçını kaynatıp süzdükten sonra fıstığı ilave edin. 55 dereceye gelince yavaş yavaş çikolata yedirin. 24 saat bekledikten sonra beyaz çikolataya ve toz fıstığa bulayın.