X İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
ARKADAŞINA GÖNDER Tatlı-ekşi bir iftar sofrası
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz

Tatlı-ekşi bir iftar sofrası

  • Giriş Tarihi: 13.7.2013

Bu hafta, Osmanlı tarihinden tarifleri, kendi yorumumu katarak paylaşmak istedim. Bu tatlı-ekşi lezzetler, yaz günlerindeki iftarlara ferahlık katacak"

SAKIZLI MUHALLEBİLİ, VİŞNELİ GÜLLAÇ
15. yy ortalarında, Osmanlı'ya şekerin girmesiyle birlikte tatlı kültürü de gelişmeye başladı. Halk, mısır nişastasından yufkalar açıp saklıyordu. Ve bu kuruyan yufkaları sütle ve şekerle ıslatıp yemeye başladı. Zamanla bu süte, gül suyu da eklendi ve 'güllü aş' ismi verilen tatlı ortaya çıktı.

Hazırlanışı
Muhallebi için sütü, unu ve toz şekeri pişirme tenceresine alın. Topaklanma olmaması için sürekli karıştırararak orta ateşte pişirmeye başlayın. Süt kaynama noktasına gelince sakızları ekleyerek koyu bir muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırarak, yaklaşık beş dakika pişirmeye devam edin. Daha pürüzsüz bir kıvam için, ateşten alın ve el mikserinden geçirin. Sütü, gül suyunu ve şekeri karıştırın ve bir taşım kaynatın. Kalıba kat kat güllaçları yerleştirin ve kepçeyle sıcak sütten dökerek ıslatın. Bu işlemi altı-sekiz kat güllaçla tekrarlayın. Muhallebiyi dökün ve eşit olacak şekilde bir spatula yardımıyla yayın. Vişneleri ve file fındığın yarısını da muhallebinin üzerine eşit şekilde dağıtın. Tekrar altı kat güllaç ve sıcak sütle, tabanda uyguladığınız işlemi uygulayın. Katmanları ekledikçe, elinizle hafifçe bastırarak fazla süt koymadığınızdan emin olun. Buzdolabında soğumaya bırakın. Gül ve vişnelerle süsleyerek servis edin.

Malzemeler:
(28 cm kelepçeli kalıp için)
Yarım paket güllaç
Yarım litre süt
Yarım su bardağı şeker
Yarım çay bardağı gül suyu
2 avuç vişne
1 avuç file fındık Muhallebi için:
1 litre süt
1 su bardagı + 2 yemek kaşığı un
1 su bardağı toz şeker
2-3 küçük parça damla sakızı

TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE
Bu leziz yemeğin adı, içindeki çok sayıdaki malzemeyle oluşan çeşitlilikten ve Farsça'da 'tadına bakılmış, beğenilmiş' anlamına gelen 'çeşidiyye'den geliyor. 15. yy Osmanlı saray mutfağı döneminin en çok rağbet edilen meyveli ve tatlı yemeklerinin özel bir örneği olma niteliğini taşıyor. Bu tarifte, genellikle kuşbaşı doğranmış kuzu eti kullanılır. Ancak kemiğiyle pişen et daha lezzetli olduğundan, ben tandır gibi pişirmeyi tercih ediyorum.

Hazırlanışı
Öncelikle, bir kase içerisinde bir bardak ılık su, iki kaşık bal ve beş kaşık nar eksisi iyice eriyinceye kadar karıştırılarak nar ekşili bal hazırlanır. Et, sıcak tencereye konulur. Kapağı kapalı olarak, kısık ateşte suyunu ve yağını salması beklenir. Suyunu saldıktan sonra, tencerenin kapağı açılır ve kendi yağında hafifçe kavrulur. Kavrulan ete, hazırlanan tatlı-ekşi karışım ve bir miktar tuz eklenir. Kapağı kapatılır, kısık ateşte yaklaşık bir saat kadar pişirilir. (Farklı kasaplarda etler farklılık gösterdiğinden, etlerin yumuşama süresi artıp - azalabilir.) Suyunu çekerse, göz kararı, etleri kaplamayacak kadar su ilave edilir. Etler yumuşayınca, kemiklerinden ayrılır, tandır gibi lime lime edilir. Kıymaya tuz eklenerek yoğurulur ve küçük köfteler hazırlanır. Bademler kaynar suya konulur ve beş dakika bekletildikten sonra kabukları soyulur. Kuru erikler de çekirdekleri ayıklandıktan sonra ikiye bölünür. Kemiklerinden ayrılan et parçaları ve yemeğin suyu ateşe geri konulur. Kısık ateşte pişmeye devam eden yemeğe köfteler ve bademler; 10 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir ve 20-25 dakika kadar ağır ağır pişirilir. Kayısılar yumuşayınca elmalar, orta kalınlıkta doğranarak yemeğe katılır. (Birçok tarifte elmalar soyularak kullanılır. Ancak elma kabuğundaki pektin, nişasta görevi görerek, yemeklerin sularına kıvam kazandırır ve soyulmadan pişen elmanın dağılma riski daha azdır.) İ

ĞNE BAŞI KADAR MİSK
Kapağı kapalı olarak çok hafif ateşte, arada bir suyu kontrol edilerek, etlerle meyveler yumuşacık olana dek yaklaşık 15-20 dakika daha pişirilmeye devam edilir. Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için bir tatlı kasığı nişasta, biraz gül suyu ile eritilerek tencereye dökülür. Bir taşım kaynatılır ve ocaktan alınır. Toplu iğne başı kadar bir misk parçası, geri kalan gül suyunda eritilir ve yemeğe katılır. Meyveleri zedelememeye dikkat ederek karıştırılır ve servis tabağına alınır. Daha farklı bir servis için, köfteleri yemeğe katmak yerine, tereyağında soteleyip, son anda tabaklara servis edebilirsiniz.

Malzemeler: (4 kişi için)
600 gr. kemikli kuzu eti (tercihen but ya da koldan 8 parçaya bölünmüş)
150 gr. yağlı kuzu kıyması
150 gr. kuru kayısı
150 gr. kuru erik
80 gr. badem
2 orta boy sert ve sulu elma
5 kaşık nar ekşisi
2 kaşık bal
1 bardak su
1 tatlı kasığı nişasta
1 mercimek tanesi kadar misk
1 kahve fincanı gülsuyu