Türkiye'nin en iyi haber sitesi

Duayen şef, artık Haliç'te

Giriş Tarihi: 7.12.2013
Çırağan Tuğra, Ortaköy Feriye, Topkapı Sarayı Karakol, Nuruosmaniye Nar lokantaları, İstanbul'da Türk mutfağının kaleleri olarak bilinir. Hepsinin ortak özelliği, Vedat Başaran tarafından hayata geçirilip yönetilmesi. Başaran modern Türk mutfağının duayen şefi. Yurtdışında öğrenimini tamamlayıp döndüğü 1980'li yıllardan bu yana bilgi ve becerilerini Türk mutfağını dejenere etmeden yorumlamaya adadı. Başaran, geçtiğimiz hafta da Eminönü'nde, Haliç kıyısında Surplus adlı yeni bir Türk restoranına daha imzasını attı.

RESTORANIN KASABI DA VAR
Kapıdan girdiğinizde sol tarafta modern bir şarap kavı, sağda ise açık bir mutfak var. Burada ızgara ve fırın yemekleri yapılıyor, ayrıca servis mutfağı olarak kullanılıyor; tencere yemekleri ise alt kattaki ikinci mutfakta pişiriliyor. Vedat Başaran bazı Türk yemeklerinin pişirme tekniklerini uygulayabilmek için, bilinen ızgara ve fırınlara ek olarak hiç görmediklerimi de yaptırmış. Başaran restoranın, İngilizler'in tabiriyle chef patron'u. Executive chef ise Taksim'deki Martı Oteli'nden gelen Emre İnanır. Etin doğru parçalanması çok önemsendiği için deneyimli bir kasap da ekipte görevlendirilmiş. Menüde Maraş'ın yaprak tarhanasından Sivas tuzuna, İhsangazi'nin siyez bulgurundan Divle obruk peynirine, Avanos kara üzümünden Afyon kaymağına Türkiye'nin dört bir yanından malzeme yer alıyor. Menüdeki birçok yemekten azar azar tattım: Sebze suyunda Beyran çorbası (15 TL), safranlı yaprak tarhana çorbası (12 TL), kurutulmuş dana kuşgömü (28 TL), hurde balık marinataları (25 TL), Tatar mantısı ve kuzu ciğeri (28 TL), kuzu kebap (39 TL). Tatlılardan da helva-i sabuni (20 TL), Türk kahveli keşkülü fukara (8 TL). İki usta aşçının dokunuşlarıyla hepsi sınıf atlamıştı. Bonfile yerine kuşgömü, küçük balık yerine hurde balık gibi malzeme adlarının Osmanlı'daki karşılıkları kullanılmış. Mozzarella peyniri ve domates ile hazırlanan caprese salatası yerine Divle obruk peyniri ve kurutulduktan sonra haşlanmış domatesle yapılan 'ağır domates peynirli', dana carpaccio yerine ondan daha lezzetli, kurutulmuş dana kuşgömü, ithal spesiyaliteler karşısında Türk mutfağının üstünlüğünü kanıtlıyordu. Çağdaş Türk mutfağının yüz akı bu restoran.

Beğendiklerim
Bütün yemekler damağı, sunumları ise gözü okşuyor. Restoranın manzarasının da seyrine doyulmuyor. Vedat Başaran bir kez daha çok iddialı bir mekana imzasını atmış. Mutlaka gidilmeli!

Beğenmediklerim
Türk mutfağının kaleleri arasında özel bir yeri olacağı daha ilk gününden anlaşılan böyle bir restorana Surplus adının verilmiş olmasını yadırgadım.

Mutfak *****
Servis *****
Ambians *****
Surplus Ragıp Gümüşpala Cd. No: 54 Kat: 4 Eminönü-İstanbul Tel: (212) 520 10 02
BUGÜN NELER OLDU
ARKADAŞINA GÖNDER
Duayen şef, artık Haliç'te
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz