Mutfakta kimin eli kimin cebinde!

Giriş Tarihi: 18.10.2014
Mutfakta kimin eli kimin cebinde!

Ürdün'de damak tadımıza uygun birçok tanıdık yemek ve lezzetle karşılaşmak mümkün. Ama hangilerinin 'bizim', hangilerinin 'onların' olduğuna kafa yormamakta yarar var. Çünkü bu bölgede coğrafya ve tarih, toplumları öylesine harmanlamış ki, kimin eli kimin cebinde anlamak olanaksız zor

Çoğu kişi annesinin pişirdiği yemeği ölçüt olarak alır, aynı yemeğin başka yorumlarını yadırgar. Yöresinin yerel yemeklerini de sahiplenir, başka kentte ya da ülkede aynı yemekle karşılaştığında yemeğine ihanet ediyorlarmış gibi gelir. Bu duyguyu üzerinden atmanın en iyi yolunun çok yolculuk yapmaktan, gittiği yerlerin yemeklerini önyargısız tatmaya alışmaktan geçtiğine inanırım. Bayram tatilinde Ürdün'deydim, Ölü Deniz, Petra, Jeraş gibi görülmesi gerekli yerleri gezdim, Amman'da epey zaman geçirdim ve bol bol yemek yedim. Hem yerel yemekleri, hem de şık restoranların dünya mutfak yorumlarını tattım. Zaman zaman sözünü ettiğim önyargılarımın hafif depreştiğini itiraf ederim. Neden derseniz, Ürdün'ün yerel yemeklerinin çoğu bizim özellikle Güneydoğu bölgemizin de spesiyaliteleri. Humus ve maklubeyi, onların 'davali' dedikleri zeytinyağlı yaprak sarmayı onlar da mutfaklarının parçası sayıyor. Bunu anlayabiliyorum. Ama davetli gittiğim bir evde ikram edilen kuzu pirzolaların üzerinde pişirilmiş bir etli, ekşili yaprak sarması vardı ki, bu kadar başarılısını Türkiye'de yememiştim, açıkçası onu pişiren elleri kıskandım. Aslında bu gastronomi akrabalığını yadırgamamak gerekiyor. Ürdün çok genç bir ülke; casus Lawrence'in kışkırttığı Arap ayaklanmasının ardından İngilizlerin masa başında parçaladıkları Osmanlı İmparatorluğu'nun güneydoğusunda yapay olarak oluşturulmuş bu ülke, 1921'de hayata geçti. Ama bölge halkı yüzyıllar boyu Osmanlı'ydı. Bu Osmanlı yakınlığı hâlâ sürüyor. Amman'da tanıdığım kalburüstü Ürdünlü ailelerin Türk mutfağına, sanatına ve TV dizilerine ne denli ilgi gösterdiklerine şaşırdım doğrusu. Suriye asıllı Beyazıt soyadlı biri kendisini tanıştırırken gururla soyunun Yıldırım Bayezid'den geldiğini bile söyledi. Yemek konusunda sahiplenme tartışmalarının bir sonuca varması mümkün değil. Söz gelimi Çerkez tavuğu da Ürdün mutfağının parçası. Kalkıp da, bunu bizden aldıklarını söyleyecek halimiz yok. Zira 19. yüzyılda bölgeye kalabalık bir Kafkas göçü yaşanmış. Gelenler de Arap halkıyla bütünleşmiş, kendi yemek kültürlerini Ürdün mutfağına katmış, Çerkez tavuğu da Arap sofralarının parçası olmuş. Ürdünlülerin büyük çoğunluğu Filistin asıllı olduğu için mutfağa da onlar ağırlıklarını koymuş. Ayrıca İngilizler de kendi kültürlerini Ürdün'e aşılamışlar. Bugün Ürdün, Arap dünyasının en batılı ülkelerinden biri konusunda. Şık, hijyenik restoranlar, yiyecek ürünleri satan mağazalar etkileyici. Ama Arap kurnazlığı en şık yerlerde bile karşınıza çıkıyor.

ULUSAL YEMEKL ERİ MANSAF

Amman'ın lüks hurma butiği Beteel'den muhteşem hurmalar satın alıyordum. Vitrine dizilmiş çeşitleri incelerken, o iri, görkemli taptaze hurmalarla kıyaslanamayacak, küçük ve kara kuru hurmaların önündeki etiketten, ötekilerin iki katı fiyattan satıldığını görüp, nedenini sordum. "Bu Mekke hurması; peygamberimiz de bu hurmayı yiyordu. Onun için çok özel" yanıtını aldım. Eminim bunun 6. yüzyılda Hz. Muhammed'in yediği hurma olduğuna inanan çok müşterisi vardır. Biz humus, fava, koyu cacık gibi yiyecekleri meze olarak yemek soframıza alırız. Ürdün'de bunlar sabah kahvaltısında da yeniyor. Hele humus, felafel ile birlikte, her zaman tüketilen, Ürdün'ün bir numaralı fast food'unu oluşturuyor. Bizde hiç bilinmeyen yemekleri de var. Örneğin ulusal yemekleri Bedevilerin armağanı 'mansaf.' Jameed denen keçi sütünden torba yoğurdu ile pişirilmiş kuzu eti bu. Geleneksel usulde yemek ortaya getiriliyor, herkes parmaklarıyla girişiyor. Tabii bunun da adabı var. Sadece sağ elin ilk üç parmağı kullanılıyor. Sol el kesinlikle yemeğe dokunmuyor. Kebap, orada da gözde. 'Haş va naş' ya da 'maşavi' denen şişe geçirilip pişiren et ve kıyma kebapları bunlar. Şiş köfteye kebap diyorlar ama tavuk aynı yöntemle yapıldığında adı 'şiş taouk' oluyor. Şiş köftenin de birkaç çeşidi var. Ben bir yerde adı 'Adana' olanını bile yedim; bizimkine çok yakındı. Mantılarının adı ise 'athan el shayeb'. 'Ak saçlı adamın kulakları' anlamına geliyormuş. Baharatlı kıyma doldurulup suda haşlanan irice hamur parçalarının üzerine 'jameed' dökülüp sıcak olarak servis ediliyor. Kısacası Ürdün'de bir Türk mutfaksever ağız tadına uygun yemekler bulabiliyor. Ama hangilerinin 'bizim', hangilerinin 'onların' olduğuna kafa yormamasında yarar var. Bu karışık bölgede coğrafya ve tarih, toplumları öylesine harmanlıyor ki, sonunda kimin elinin kimin cebinde olduğunu anlamak olanaksız hâle geliyor. Ürdün işte böyle bir ülke.

ARKADAŞINA GÖNDER
Mutfakta kimin eli kimin cebinde!
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz