X İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
ARKADAŞINA GÖNDER Kastamonu pastırmasını korusun
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz

Kastamonu pastırmasını korusun

  • Giriş Tarihi: 22.11.2014
Kastamonu pastırmasını korusun
Kastamonu pastırmasını korusun

Kayseri pastırmasını epeydir eski lezzettinde değil. Ondan boşalan yeri kalitesiyle Kastamonu pastırması doldurmuş görünüyor. Kastamonu, pastırmasına sahip çıkıp kalitesini korumalı

Pastırma yazı İstanbul'da şu satırları yazdığım günde bile devam ediyor. Pastırma yapılan yerlerde sıcaklığın mevsim ortalamalarına göre nispeten daha yüksek ve havanın da yağmursuz geçtiği bu dönemin kasım ayının ilk haftasında başladığını, o tarihten beri pastırma üreticilerinin harıl harıl pastırma yaptıklarını, hatta yeni sezon pastırmaların satışa çıktığını da biliyorum. "Nereden?" derseniz, ağzının tadını bilen bir dostum getirttiği Kastamonu pastırmasından bana da armağan etti, oradan biliyorum. Pastırmanın her türlüsünü yemişliğim vardır; başta çocukluğumdan damağımda lezzeti yer eden hatta pastırma denince tek akla gelen ama son yıllarda özelliğini önemli ölçüde yitiren Kayseri pastırmasını. Bu kentte pastırma kurutulan yerler apartmanlarla dolunca kapalı mekanlarda yapılanları da yedim. İthal sığırların etinden, hatta bir zamanlar sur diplerinde kaçak kesilen ihtiyar at ve eşek etinden yapılanları bile yemiş olduğumu tahmin ediyorum. Bir parantez açayım; gençler bilmez, bir zamanlar sur dibinde harıl harıl kaçak hayvan kesilip işlenirdi. Bu paralel üretim sucuk ve pastırmaları kimlerin yediği hiçbir zaman tam olarak öğrenilemedi ama istatistiksel olarak İstanbullu pastırma ve sucukseverlerin bunlardan da tatmış olma ihtimalleri epey yüksek.. Kastamonu pastırmasını ise henüz yememiştim. Onun hakkında yazılıp çizilmeye başlandığında, bunu yeni bir pastırma modası yaratmak için başlatılan pazarlama kampanyası saymış, üzerinde durmamıştım. Dolayısıyla dostumun armağanı zar gibi ince dilinmiş Kastamonu pastırmasını tadıncaya dek, lezzeti hakkında en küçük bir bilgim yoktu. Kayserili dostlarım alınmasınlar, uzun zamandır pastırmanın bu kadar iyisini tatmadım. Et çok lezzetliydi ve pastırma da mükemmel olgunlaşmıştı. Çemeni henüz tazeydi ama bu az yağlı, yumuşacık kuşgömü pastırma, hakkında söylenenlerin abartı olmadığını ortaya koyuyordu.

UYGUN DOĞAL ORTAM ÖNEMLİ

Bugüne dek ülkemizde ve Avrupa'da et ürünleri yapılan epey tesis gezdim. Bunlar arasında ülkelerinde coğrafi işaret taşıyanların ayırt edici özelliklerinin neler olduğunu da araştırdım. Özelliği olmayan et ürünlerinin kurutma işlemi tümüyle kapalı mekanlarda, nemin ve ısının belli düzeyde tutulduğu ortamlarda yapılır. Ama dünyaca ünlü, coğrafi işaret taşıyan ürünlerde uygulama daha farklı. Bunlarda hayvanların ırkı ve yetiştirildiği bölge bile titizlikle korunuyor. En önemli husus, hayvanların otlaklarda gezinmeleri ve yılın büyük bölümünü ağıl dışında geçirmeleri. Zira taze ot yiyen hayvanların etinden yapılan ürünlerin lezzeti farklı oluyor. Kuşkusuz her yerde etler tümüyle açık havada kurutulmuyor. Zira uçsuz bucaksız boş araziler artık pek çok yerde yok. Ama yine de kapalı tesisler ana rüzgar ekseni üzerine yapılıyor ve hava koşullarının gerektirdiği biçimde, kurutma odalarında karşılıklı iki yanına yapılmış pencerelerden gerektiği kadarı açılarak doğal hava akımından yararlanılıyor. Bütün bunlar üreticilerin kendi gayretleriyle üstesinden gelebilecekleri kalite artırıcı önlemler. Ama bir koşul var ki, o doğanın o yöreye armağanı. İyi kurutulmuş et -bizim örneğimizde pastırma- için en önemli ön koşul, uygun doğal ortam. Kaliteli kurutulmuş et olgunlaşırken nemi düşük, güneşli, serin, hafif rüzgarlı ortam istiyor. Çok düşük nem de iyi olmuyor; civarda bir akarsuyun bulunması, kurutma işleminin başarısı üzerinde rol oynuyor. Havadaki fermantasyona yol açan sporlar da ete o yöre ürününe özgü karakteristik lezzeti kazandırıyor. İşte Kastamonu pastırmasında ben bu lezzet farkını saptadım. Belli ki bu bölgede sözünü ettiğim bu koşullar bir araya gelmiş. Şimdiden sonra acil yapılması gereken, bir ziraat fakültesinin de katkısıyla, özellikli ürünün coğrafi sınırlarının belirlenmesi. Bunu yaparken siyasi kayırmalar, sonuçta bölgenin adını kötüleyeceği için bu sınırların titizlikle çizilmesi gerekir. Yapım tekniği de ayrıntılı biçimde kayda geçirilerek, henüz yozlaşma başlamadan bir an önce coğrafi işaret altına alınması yerinde olur. Küçük bir uyarım daha var; özellikli yenilebilir ürünler için 'üretimin artırılması'ndan söz edildiğini duyduğumda tüylerim diken diken olur. Çünkü 'özelliği olmak' ile 'üretim artışı' bir araya geldiğinde, sonuçta bundan özellikli ürün zarar görür. Öte yandan, her üretici para kazanmak ister. Ama bu, özelliği olumsuz etkilememeli. Dışarıdan hayvan getirmekle, kapalı mekanlarda modern fabrikasyon yöntemlerle üretimi artırmakla pastırma kısa sürede sıradanlaşır. Kastamonu, pastırmasına sahip çıkarsa, kalitesi bozulup sınıf düşen nice üretim merkezinin acı akıbetinden korunmuş olur. Ben bu pastırmayı çok sevdim, hep böyle kalsın isterim!.