Sahte Kars kazları geliyor

Giriş Tarihi: 6.12.2014
Sahte Kars kazları geliyor

Şu sıralar Bolu kazları akın akın Kars'a gidiyor. Şehirde çok kalmayacaklar. Büyük kentlerde tüketicilere Kars kazı olarak tanıştırılacaklar

Şimdi anlatacağım öykü, birçok özellikli gıda ürünümüzün başına gelen bir durum. Son yıllarda fazla yağlı bulundukları için günümüz beslenme trendlerine pek uymayan Bolu kazlarına talep azalır, fiyatları sabit kalırken, Kars kazına rağbet arttı, fiyatlar hızla yükseldi. Karslı tüccarlar talebi karşılayamayınca Bolu kazlarına el attılar.
İlk bakışta Latince cins adı Anser Anser olan kazın doğum yeri Orta Anadolu ya da Doğu Anadolu olmuş, fark etmez, ikisi de aynı cins diye görünebilir. Evet, gerçi her ikisi de aynı cinsten. Ama yaşadıkları yörelere uyum sağlamış ve bölgelerinin ihtiyaçlarına göre özellikler kazanmış, tabakta birbirinden çok farklı yemeklere dönüşen hayvanlar bunlar.
Bolu kazı çok yağlı. Semiz bir Bolu kazının gövdesinde protein miktarının iki katı yağ bulunuyor. Buna karşılık Kars kazının yağı, doğada serbestçe dolaşan tavuklardan sadece biraz fazla. Bu sayede Kasım ayı başlarında, ilk kar düştüğünde, kesilip tuzlandıktan sonra açık havada kurutulabiliyor.
Kars ve Ardahan'da yöre halkının bir numaralı protein kaynağı olarak dondurucu soğukta bütün kış, buzdolabında bir yıl kadar saklanabilen bu hayvanlar şu sıralar fermentasyon sürecini tamamlayıp, istenen kıvama gelmek üzereler.
İyi de, "Niçin bugüne dek kimse Bolu kazını Kars kazı gibi işlemeyi akıl etmedi? " sorusu akla gelebilir. Bunun basit bir nedeni var. Kars kazı oldum olası yöre halkının kendi kışlık tüketimi için ihtiyacı kadarını kendisinin ürettiği, yeneceği zaman tuzundan özel bir yöntemle arındırılarak pişirilen bir hayvan. İşlenmiş halde pek alınıp satılmıyor. Ancak 2008 yılında İstanbul'un Anadolu yakasında Misina Balık restoranının Ardahanlı sahibi ilk kez Kars Kazı Günleri'ni başlattı, İstanbul tüketicisi de bu kuşun yemeklerini keşfetti. Artık kış bastırınca birçok İstanbul restoranının menüsünde Kars kazına rastlıyoruz.
Bunu izleyen yıllarda, önceleri ailelerin kendileri için hazırladıkları kazların bir bölümü peşin para karşılığı el değiştirip İstanbul'a gönderildi ama artık Kars'ın kaz kapasitesi zorlanıyor. Üstelik fiyatlar da Bolu kazlarının epey üzerine çıktı. İşte Bolu kazlarının Doğu Anadolu yolculuğunun ardında yatan neden bu. Kazlar Bolu'da iyi işlenemiyor.
Çünkü bunu yenilebilir hale getirmeyi Doğulu kadınlar biliyor. Bu yüzden ihraç Bolu kazları Kars'ta kesilip tuzlanıyor, kurutuluyor. İşlem tamamlanınca da Kars'ta tüketilmeyecek, İstanbul'a postalanacaklar. Ancak İstanbulluların sofralarını süsleyecek Bolu kazı hiçbir zaman Kars'ın yerli kazlarının tadında olmayacak. Hatta aşırı yağlı oluşu belki de tiksinti uyandıracak, Kars kazına son yıllarda giderek artan rağbet kısa sürede sönebilecek.

SLOW FOOD ŞEMSİYESİ

Geçtiğimiz Temmuz ayında Slow Food Vakfı'nın yöneticisi Piero Sardo ile birlikte Mutfak Dostları Derneği ve Slow Food'un birlikte yürüttükleri ESSEDRA Avrupa Birliği Projesi ile ilgili olarak Kars kazı çalışmalarını yerinde gözlemleme olanağını buldum. Sardi, ilk kez karşılaştığı ve bölge halkının vazgeçilmez gıdası Kars kazından çok etkilendi ve dünyada Slow Food şemsiyesi altındaki ilk kaz ürünü olması için işlemlerin başlatılması talimatını verdi. Ama henüz koruma başlatılmadan sahte Kars kazları ülkenin batısını ele geçirmek üzere.
Özetle, cins adı bile aynı olan iki farklı özellikte kaz var ortada. Bunlardan Kars kazı, dar gelirli kırsal bölge insanının yüzyıllar içinde geliştirip, çok önemli protein kaynağı olarak tükettiği, yoksul kesimin yiyeceği olduğu için uzun süre varlıklı çevrelerin iştahını kabartmayan bir ürün. Yerel mutfakların yükselişiyle birlikte, pek çok yöresel yiyecek gibi o da geniş çevrelere ilginç geldi.
Bugüne dek yeteri kadar korunamadıkları için haksız rekabetten pek çok özelliği olan yenilebilir yerel ürünümüz yok olup gitti. Yıllardır etkin ve günümüz koşullarına uygun bir coğrafi işaret yasası çıkarılamadı. Yerel yönetimler bu tür ürünlerin üreticilerini değil, bunlarla haksız rekabete girişenleri kollamayı tercih ettiler. Bölge sakinleri ise geleneklerinin, toplumsal kültürlerinin parçası olan bu hazinelerin kayboluşunu sessizce izlediler. Umarım Kars kazı da aynı akıbete uğramaz.
ARKADAŞINA GÖNDER
Sahte Kars kazları geliyor
* Birden fazla kişiye göndermek için, mail adresleri arasına “ ; ” koyunuz