Çocukluğumuzun küçük, kurtlu, yaralı bereli ama lezzeti ve kokusuyla iştah açan meyve ve sebzeleri tarih oldu. Hepsi aynı boyda, aynı renkte ürünler tezgahları istila etti. Üstelik eskiye oranla daha tatsızlar. Konuyu Onkoloji Uzmanı Dr. Yavuz Dizdar'la konuştuk. Dizdar'a göre endüstri için önemli olan ürünlerin besleyici yönü ve lezzeti değil, raf ömrü.
- Doğal ortamda yetişen ürünlerle bugün marketlerden aldığımız ürünler arasında neden şekil, tat ve doku farkı var?
- Doğal ortam, sadece temiz toprak anlamına gelmiyor; rüzgarın, güneşin, sıcaklık değişimlerinin de katkıları var. Bir bitki ortalamadan ne kadar farklı bir iklim etkisine girerse, buna karşı koyabilmek için o kadar uğraşır. Mesela şeker pancarının şeker miktarı, gece gündüz sıcaklık farkı açılırsa artar, karnabahar kırağı görürse lezzetlenir. Sera koşulları ise standart olduğu için meyvenin şekli tek düze, lezzeti de ortalamadır. Şartlar ortalama olunca besleyici değer de ortalama olur. Gezen hayvanın, merada otlayanın ya da salma tavuğun besleyici değeri ve lezzeti bu nedenle kapalı alanda yetiştirilenle kıyaslanamaz. Endüstrinin istediği ise ürünlerin standart boyda, görüntüde olması. Bir de uzun raf ömrü önemli.
- "Domatesin hiç tadı yok" gibi sitemleri sıkça duymuşsunuzdur. Neden sera üretiminde ısrarcıyız?
- Tarım ülkesi olmamız bize verilmiş en büyük nimet, en büyük şans. Üstelik sera ortamı bitkiyi odunsu yapar. Besleyici değer ve lezzet azdır ama miktar olarak fazlasını verir. Tarla tarımından alınan ürün, seradan alınan üründen azdır. Ayrıca seranın verimi, açık alan tarımına göre daha öngörülebilir, yani doğa riskini ortadan kaldırır. Onun için besleyici değer ve lezzet yoksunu ürünler marketlerde yer buluyor. Çünkü yeterince olgunlaşmamış ürünün raf ömrü daha uzun.
- Sadece sebzeler de değil, meyvelerde de aynı sorun var. Meyveler günümüzde nasıl yetiştiriliyor?
- Meyve üretiminin sorunu ise çok fazla ilaç kullanılması. Bu ilaçlar; çürümeyi engellemek amaçlı mantar ilaçlarından tutun, ot ilaçlarına dek geniş bir yelpazede satılıyor. Hatta meyvenin olgunlaşmasını durduran ilaçlar da var; bu da elbette bizim için gerekli maddeleri içermesini önlüyor. Bir meyve ne kadar olgun ve lezzetliyse, o kadar besleyici. Diğer yandan çürümeye o kadar açık. Büyük şehirlerdeki pazarlara yetiştirebilmek için ya ham toplamalı ya da ilaçlarla olgunlaşma durdurmalı.
- Organik ürünleri gönül rahatlığıyla tüketmeli miyiz?
- Sebze ve meyve yetiştiriciliğinde uç yöntemler de var. Mesela kökünün doğrudan bir su tankında olduğu, yılda bir kez ekilip 100 metreye uzayan domates fideleri var. Buna topraksız tarım diyorlar. Toprak yani bakteriler olmazsa, besleyici unsurun sentezlenmesi mümkün değil. Gelin görün ki, bu ürün organik tanımını karşılıyor. Lezzetsiz, besleyici değeri az, ama organik ürün alıyorsunuz. Oysa vatandaş organik dendiğinde gerçekten lezzetli bir şey beklediğinden, organiğin de doğal olmadığını fark ediyor ve haklı bir tepki gösteriyor.
- Tropikal ürünler beslenmemiz için uygun mu?
- İnsanoğlu yaşadığı coğrafyayla bir bütün. Bu ürünler kendi bölge insanları için olduğundan bize uymaz.
Kaliteli beslenmek önemli
Dr. Dizdar'a göre dengeli değil, kaliteli beslenmek önemli. Dizdar, "Halktan beklentimiz yediklerini akıl süzgecinden geçirmeleri" diyor.
- Siz nasıl besleniyorsunuz?
- Bize dengeli beslenmeyi dayatıyorlar. Dengeli değil, kaliteli beslenmek önemli. Protein de, karbonhidrat da alacaksınız. İki-üç kalem ürünü kaliteli yersek sorunumuz olmaz. Birinci hatamız, çok çeşitli, dengeli yiyelim mantığı. Benim şahsi beslenme ağırlığım karbonhidrat demeyeyim ama sağlam bir hamur üzerine. Hamur yemeyelim mi? Kara undan olursa yenebilir. Ben makarna yaparım. İçine yarım kilo soğan, bir-iki baş sarımsak, biraz biber, domates koyarım. Yanına hakiki bir kase yoğurt. İnsanların ihtiyaçlarına binaen vücutlarında birtakım talepler oluşur. Özellikle çocuklara büyüme aşamasında et protein verirseniz iyi olur. Et proteini ailenin bütün fertleri yemeli midir? Hayır... Piliç dediğiniz zaman bu tavuk değil, kelime oyunu yapılıyor. 45 günde yetiştiriliyor. Bütün doğa şartları aptal da endüstri mi akıllı? Sağlıklı toplum için bunların önemsenmesi gerekiyor. Hastaneler ağzına kadar dolu. Diyabet, alzheimer, otizm...
- Alışveriş yaparken nelere dikkat etmeliyiz?
- Yediğimizi sorgulamaya yoğurtla başladım. Bugün her şeyi sorgular haldeyim. Bu konuda üniversiteler dahil kimsenin fikri yok. Vatandaş yönlendirilmeye açık. Yurt dışından prezantabl bir profesörü getirir, onu konuşturursunuz, gerisi sürü psikolojisinde onu takip eder. Halktan beklentimiz; okuyup irdelemesi, yediklerini akıl süzgecinden geçirmesi. Üniversite mezunu, benden marka adı istiyor. Hiçbir zaman marka adı vermem. Kendisi bulup, çocuklarına da o öğretecek. Tabiri caizse vatandaş civciv gibi; ne verirseniz onu yer. Biraz uğraşacaklar. Siz doğal ürünü talep ediyorsunuz ama İstanbul gibi yerde bunu bulma şansınız var mı; yok! Eninde sonunda bunları alıp yiyeceksiniz. Pazar bir nebze daha iyidir. Ekolojik pazarlar da var.
Doğalla doğal olmayan elma arasındaki sekiz fark
Doğal elmalar küçük. Üretiminde hormon benzeri maddeler kullanılanlar elmalar ise büyük olur.
Doğal elmalar birbirinin aynısı değil. Doğal olmayanlar ise fabrikadan çıkmış gibi aynı renkte ve boydadır.
Doğal elmalar kurtlu olabilir. Doğal olmayanlarda tarım ilacı kullanıldığı için kurt çıkmaz.
Doğal elmalar olgunlaşınca toplandıkları için lezzetli. Doğal olmayan elmalar olgunlaşmaları tamamlanmadan toplanıyor.
Doğal elmalar kokulu oluyor. Ot ilacı gibi lezzeti bozan kimyasallara maruz kalanlar ise kokmuyor.
Doğal elmalar bekletilirse çürüyebilir. Doğal olmayanlar zor çürüyor çünkü olgunlaşmayı durduran ilaçlar uygulanmış oluyor.
Doğal elmalar besleyici. Doğal olmayan elmalar ise ilaç ya da hormon uygulandığı için besleyici değil.
Doğal elmalar parlak değil. Doğal olmayan elmalar ise parlak çünkü; üzerleri mumla kaplanıyor.
Meyvedeki kalıntılar zararlı
Türkiye Ziraatçılar Derneği Genel Başkanı İbrahim Yetkin, tüketicinin aldığı meyvede farklı özellikler olmasını istemediği görüşünde. Bu yüzden de meyvelerin pazarlanmasında standardizasyona önem verildiğini söylüyor.
- Meyvelerin tat, şekil ve dokuları nasıl değiştiriliyor?
- Bunun üç yolu var; biri, istenilen nitelikteki meyvelerin çaprazlanması yoluyla hibrid tohumlarını elde etmek. İkincisi, genetik mühendisliği yoluyla bitkinin genleriyle oynamak. Üçüncüsü gübreleme ve ilaçlama ile bitki gelişimini sağlamak. Türkiye'de genetik yapısı değiştirilmiş (GDO'lu) tohumların kullanımı yasak. Marketlerden aldığımız meyvelerin tohumları hibrid. Dolayısıyla bu meyveler standardize edilebiliyor. Günümüzde meyvelerin pazarlanmasında standardizasyon çok önemli. Tüketici aldığı meyvede farklı özellikler olsun istemiyor.
- Bugün yetiştirilme yöntemleri nasıl?
- Günümüzde örtü altı üretim, seracılık yoluyla yapay iklim koşulları yaratabiliyorsunuz. Bunların yetiştirme biçimleri de farklı. Biri, 'saldım çayıra Mevlam kayıra' yöntemiyle yetişirken, diğerinin döllenmesi için arısını, donmaması için ısısını, yeterli gelişimi göstermesi için gübresi ve ilacını sağlamak zorundasınız.
- Herkes sağlıklı ürün tüketmediğinden şikayetçi...
- Ürün gerektiği gibi yetiştirilmişse sağlıklıdır. Ancak meyveye toplamadan hemen önce ilaç atmışsanız, o ilacın etkisi sürerken, tüketene zarar verir. Ürünler de hastalanabilir. Buna parazitler, mantarlar, bakteriler yol açar. Bunlara karşı uygun biçimde ilaçlanmış bir ürün sağlıklı olur.
- Sağlığımıza etkileri nasıl?
- Ürün sağlıklıysa, bizim sağlığımıza da yararlıdır. Kimyasal kalıntı taşıyan, ileride vereceği sonuçları belli olmayan genetik değişimlere tabi tutulmuş, uygun şekilde korunmadığı için bozulan ürünler, sağlığımıza zarar verir.
- Tüketiciye ne önerirsiniz?
- Günümüzde doğal yöntemlerle yetiştirilmiş ürün bulmak artık zor. Ancak bir bitkinin gelişimine yapılan her müdahale de zararlı değil. Günümüzde bitkileri geliştirmede kullanılan çeşitli maddelerin insan sağlığına etkileri ile ilgili geniş araştırmalar yapılıyor. Bu araştırmalar sonucu izin verilen yöntemlere güvenmek durumundayız. Tabii kural ihlalleri de bolca yapılıyor. Bunları saptamak ancak laboratuvarlarda mümkün.
