Elimde bir fotoğraf. Fotoğraftaki ahşap kapı güneş sarısına boyanmış. Üzerine de çiçekler, yapraklar, kozalaklar ve buğday başaklarından oluşturulmuş kalp şeklinde bir taç asılmış. Yanındaki duvarda bir tabela. Rahime Oral imzalı nefis bir logo ve Dede yazısı dikkat çekiyor. Bu kapıdan içeri girenler Türk şef Ahmet Dede'nin geçen hafta Michelin yıldızı alan restoranındaki nefis yemeklerini yeme şansı yakalıyor. Zihnimde bu görüntü ile Ahmet Dede'nin telefonunu tuşluyorum... Herkesin konuştuğu başarılı şef karşımda. Sesindeki gururla karışık mutluluğu hissetmemek imkansız. İrlanda'nın güneyindeki Baltimore köyünde açtığı restoranı daha bir yılını doldurmadan Michelin yıldızı aldı. Michelin rehberinde kendisinden "Türkiye doğumlu Şef Ahmet Dede, Baltimore'un sahil kasabasında kendisine bir yuva kurdu. Kasabalılar da ona kalbini açtı... Yemekler minimum atık yaklaşımıyla yapılıyor ve orijinal yemekler Dede'nin Türk geçmişiyle yorumlanıyor" cümleleriyle bahsedildi. Michelin yıldızı aldığı haberini Instagram'da duyururken Türk bayrağı emojisi de kullanan şefin ilham veren hikayesini ve Michelin yıldızına uzanan yolculuğunu kendisinden dinledik.
- Bizi gururlandırdınız. Yıldızı aldığınızı duyduğunuzda siz ne hissettiniz?
- Haberi aldığımda Kuşadası'nda ailemle birlikteydim. Annem, babam ve abimle... Çok sevindik, duygulandık.
- Tatil için mi buradasınız?
- Ailemi ziyarete geldim. Pandemi sürecinde bazı sağlık sıkıntılarından dolayı yanlarında olmak istedim.
-Bu sizin ikinci Michelin yıldızınız...
- 2018'de şefi olduğum Mews adlı restoran almıştı. Orada yemek pişirme tarzıma kadar her şey farklıydı. Bu kez hissettiklerim daha kişisel, özel. Çünkü Dede kendi restoranım. Türk tarzında...
- Yıldızı alana kadar nasıl bir değerlendirme süreci yaşanıyor?
- Michelin müfettişleri kimliklerini açıklamadan restorana rezervasyon yaptırıyor. İlk ziyarete tek kişi geliyor. Her müşteri gibi yemeğini yiyor. Hesabı ödedikten sonra eğer yemekleri beğendiyse kendini tanıtıyor. 2018'de bana da böyle oldu. Gelip mutfağa kendini tanıttı. Yarım saat-45 dakika sohbet ettik. İkinci ziyareti ise daha kıdemli müfettişler gerçekleştiriyor. Genellikle iki kişi oluyorlar. Onlar da gelip aynı tecrübeyi yaşıyor ama sizinle konuşmuyorlar. Sonra tutulan raporlarla karar veriliyor.
- Geçen hafta açıklanan ikinci yıldızda da aynı süreç mi yaşandı?
- Bu kez kasım ayında tek ziyaret gerçekleştirdiler. Gelen kıdemli bir müfettişti. Dört saat kaldı, çok hoşuna gitti. İsotlu ve sumaklı ıstakoz kebap için "10 tane olsa yerim" dedi. Michelin'den geldiğini söylemedi ama ben biliyordum. Aramızda profesyonelce bir diyalog geçti. Hatta yağmurlu bir gündü, taksi olmadığı için ortağım kendisini otele bırakmayı teklif etti. Yolda "Dünyaca ünlü bir araba lastiği var ya ben onun için çalışıyorum" demiş. Maria, "Michelin mi?" deyince "O kadarını söylemem" yanıtını vermiş.
- Mutfağınızın temelinde ne var?
- Mevsimsel çalışmak benim için önemli. Küçük bir yerde yaşıyorum, sadece lokal ürünlerle çalışıyorum. Et, süt, balık, meyve, sebze, otlar... İşbirliği içinde olduğumuz çiftçilerin çalışma tarzlarına, karakterlerine de dikkat ederim.
NAR EKŞİSİ, PEKMEZ TÜRKİYE'DEN
- Türkiye'den ürün geliyor mu?
- Arkadaşlarımın, ailemin kargoyla gönderdiği ürünler var. Nar ekşisi, zeytinyağı, keçiboynuzu pekmezi, kızılcık özü, karadut özü, tarhana ve salça gibi...
- Pandemi planlarınızı değiştirdi mi?
- 16 Mart'ta açmayı planlıyorduk, pandemi yüzünden erteledik. Nisan ayında paket servisi yapmaya başladık. Halkı beni çok seviyordu. Taze pişirdiğimiz yemekleri alıp evlerinde yiyorlardı. Sonra ekmek, poğaça, kurabiyeler, salatalar, Türk yemekleri de yapıp satmaya başladık. Temmuz'un ilk haftası da açıldık.
- Hiç gelmemiş birine Dede'yi nasıl anlatırsınız?
- Deneyim daha içeri girmeden kapının önündeki alanda başlar benim için. Etrafının temiz olmasına dikkat ederim. İnsanlar kapıdan direkt sıcak bir ortama girerler. Mutfaktan güzel kokular gelir. Her masada bizzat topladığım taze çiçekler olur. Onların kokusunu duyarsınız. Rahat bir ortamı vardır. Diğer Michelin yıldızlı restoranlardan farklı. Kısıtlamaların olmadığı bir ortam yaratmaya çalışıyorum. Ziyaretçilerimiz müşteri olarak gelip dostumuz olarak çıkıyorlar.
ŞEF AHMET DEDE'NİN GENÇLERE MESAJI
"Bu zor günlerde karamsarlığa kapılmasınlar. Gelecek parlak. Umutlarını yüksek tutsunlar. Kendilerine geliştirip ilerlemek için çalışsınlar. Şef olmak istiyorlarsa iyi karar versinler. Çok iyi bir meslek ama çok da zor bir meslek. Karşılarına zorluklar çıkınca pes etmesinler. Çünkü zorlukları aştıklarında tadını da daha çok çıkaracaklar."
ANNESİNDEN ÖĞRENDİ
Michelin Rehberi'nde yemekleriniz için "Dede'nin Türk geçmişiyle yorumlanıyor" deniyor. O geçmişe dönelim mi?
- 34 yaşındayım. Profesyonel aşçı olmaya 25 yaşında karar verdim. Baktığınızda çok da uzun bir geçmişim yok. Türkiye'de aşçılık yapmadım. Ama yemek yapmayı hep çok sevdim. Anneme çok yardım ediyordum. Baklava açardım, yaprak sarardım. Börek, çörek, mantı hamuruna yardım ederdim. Birlikte erişte keserdik, salça kaynatırdık. Annem zaten hep bana "Sen bizim hiç olmamış kızımız gibisin" der. Üç erkek kardeşiz. Profesyonel aşçı olduktan sonra o yıllarda yaptıklarım tarzımı şekillendirdi.
- Aşçılık kariyeriniz İrlanda'da mı başladı?
- Eşim İrlandalı. Kuşadası'nda tanışıp evlendik. Bir süre Türkiye'de yaşadıktan sonra 2009'da İrlanda'ya gittik. Orada iş olarak ne yapacağıma karar vermek için bir danışmanlık şirketine gittim. Yemek yapmayı sevdiğimden bahsettim. Bana sekiz haftalık yoğun bir aşçılık programı önerdiler. Oradaki hocam da üniversitede gastronomi okumam için teşvik etti. Michelin yıldızını ilk kez üniversitede duydum. Biraz araştırdıktan sonra kararımı verdim: "Ben Michelin yıldızlı restorana gireceğim."
- Kararınızı nasıl hayata geçirdiniz?
- Dublin'de Chapter One isimli, bir Michelin yıldızı olan restorana gittim. İçeri girer girmez büyülendim. Şefi "Gel bakalım anlat hikayeni" dedi. Kahve içip sohbet ettik. Hikayemi anlattım, işi öğrenmek istediğimi söyledim. "Tamam" dedi, numarasını verdi, "Gelmeden bir gün önce ara." Ben de "Yarın gelebilir miyim?" dedim. "Çok hızlısın" deyip gülmeye başladı. Gidip geldim. Üç hafta sonra işe alındım.
- Başka hangi Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştınız?
- Oradan iki Michelin yıldızlı Patrick Guilbaud'a geçtim. Klasik Fransız mutfağıydı. Çok disiplinli bir şefi vardı. Sonra Chapter One'a dönüp yedi ay daha çalıştım. Amsterdam'da iki Michelin yıldızlı Moshik Roth'a geçtim. İsrailli şefi moleküler mutfak tekniklerini uygulayan, kombinasyonları çok farklı bir şefti. Ardından Dublin'e dönüp bu kez Finlandiyalı bir şefin restoranı olan The Greenhouse'a başladım. Şefin hazırlık ve pişirme teknikleri inanılmazdı. Artık geriye bir hayalim kalmıştı. O da üç Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmak. Norveç, Oslo'daki Maaemo'da üç ay kaldım. Sonra bir arkadaşımın mailiyle Baltimore'daki Mews restorandan haberim oldu.
ÖNCE PAKET SERVİS
- Sizinki başarının tesadüf olmadığını gösteren bir kariyer...
- Kendime yatırım yaptım. Başarının gelmesi için çok çalışmak gerekiyor. Kendinizi adamanız lazım.
- Mews kapansa da siz Baltimore'da kalmaya devam ettiniz. Dede fikri nasıl ortaya çıktı?
- Oranın benim artık evim olduğunu hissettim ve kaldım. Dede'nin bulunduğu Customs House adlı bina şimdiki ortağım Maria Archer'a ait. Binayı almıştı ama ne yapacağına karar veremiyordu. 2019 yılında kendisine "Şuranın anahtarını ver de biraz yemek yapayım" dedim. "Harika olur" dedi. Orada Türk konseptli birkaç yemek etkinliği yaptım. İnsanlar çok sevdi. Benim de hoşuma gitti. Türkiye'den gelen malzemeleri kullanmak, buradaki malzemelerle harmanlamak... Kafamda farklı fikirler oluştu. Maria da birlikte çalışmayı teklif edince Dede'yi açtık.
NEŞELİYİM EĞLENCELİYİM
- Mutfakta nasıl bir şefsiniz?
- Rahat, kolektif ama kontrolü her zaman elinde tutan bir şefim. Neşeliyim, yeri geldiğinde çok, servis hızlandığında ise daha az ve net konuşurum. Eğlenceliyim. Müzik dinlemeyi çok severim.
- Ne tür müzikler dinlemeyi seviyorsunuz?
- Sabahları klasik müzik dinlerim. Gün içinde deep house, r&b, hip hop... Moduma göre değişir.
- Restoranda Türk müzikleri çalıyor musunuz?
- Akşamları enstrümantal Türk müzikleri çalıyorum. Türkçe caz ve modern folk da olabiliyor. Müşteriler de dinlemeyi çok seviyorlar.
