Bugün diğer günlerden farklı bir gün ve oldukça heyecanlıyım! Tıpkı mutfağa girdiğim ilk günkü gibi kıpır kıpır içim. Bu kadar zamandır bu köşede, her hafta sonu buluşuyoruz... O yüzden ilk benden duyun istedim. Daha önce birçok kez gidip çok da beğendiğim Nişantaşı Atiye Sokak'taki Nopa Restoran'ın yeni mutfak şefi olarak göreve başlıyorum. Yepyeni bir maceraya yelken açıyorum. Yeni takım arkadaşlarımla tanıştım. İlerleyen günlerde onlarla sezonun en taze sebze ve meyvelerinden oluşacak yemekler hazırlayacağız! Aklımda binlerce fikir var, hemen mutfağa girip bir an önce başlamak istiyorum aklımdakileri tabağa aktarmaya. Ancak tabağa aktarmadan önce işe, aklıma gelen tüm fikirleri kağıda yazmakla başlıyorum. Bunu yaparken de lokal tatlardan fazla uzaklaşmıyorum pek tabii.
EN GÜZEL YOĞURT
Biz şefler, ne kadar güzel yemek yaparsak yapalım, gelen misafirlere tanıdık lezzetlerle desteklenmiş tabaklar hazırladığımızda, asıl o zaman takdirlerini kazandığımızı biliriz. Bu sebeple, yeni menüm için, bence patlıcana birbirinden güzel lezzetleri işleyebilen bir coğrafyada olduğumuzdan ve (abartmıyorum) dünyadaki en güzel yoğurdu ürettiğimizden, yanık yoğurtlu patlıcan salatasını eklemeye karar veriyorum Nopa kış menüsüne. İşte karşınızda yanık yoğurtla servis edeceğimiz patlıcan salatası!' Menü hazırlarken ki en büyük yardımcılarımdan biri de, ürünlerini renkli kalemler ile resmediyor olmam. Johnson & Wales'de ki ikinci yılımdı sanırım. Karayip adalarının en tanınmışlarından biri olan Trinidad ve Tobago'lu bir sınıf arkadaşımla, bir dersin projesini ortak hazırlamak durumunda kalmıştım. Her şeyi renkli kalemlerle resmederek çalışıyordu. Ben de ondan edindiğim bu alışkanlıkla yıllardır kafamdaki yeni yemekleri düşünürken, tabaklara nasıl yerleştireceğimi resmediyorum renkli kalemlerle... Hem takım arkadaşlarıma anlatmam kolaylaşıyor, hem de beni tatmin etmeyen detayları elemiş oluyorum hızlıca!
MARJİNAL LEZZET
İhtiyaçtan doğan marjinal lezzet: Yanık yoğurt. Dünyada pek eşi benzeri olmayan bu gastronomi harikası yanık yoğurdun anavatanı Anadolu'dur! Kimi Denizli, kimi Antakya kimi de Antalya'yı ön plana çıkartmış olsa da anlatırken, Konya Ereğli de üretilenler de mevcut. Bu eşsiz lezzet oldukça yüksek de gastronomik değere sahip benim nazarımda. Önceleri bozulmasın diye mayalanan yoğurt, daha fazla muhafaza edilebilsin ve farklı bir aromaya da sahip olsun diye dibi tutturularak yanık tadı verilen sütle mayalanmış ve amaç hayvanların sütünün ziyan olmamasını sağlamak iken, raf ömrü iki yıla kadar uzanan ürünler elde edilmiş.
YANIK YOĞURTLU PATLICAN SALATASI
Yanık yoğurt yapımı:
Ocakta iyice kızdırılmış tercihen bakır bir tencereye 1 kepçe sütü ekleyin. Bu süt yavaşça rengini karamele doğru döndürdüğünde üzerine oda sıcaklığında olan günlük taze sütünüzü ekleyin. Altını orta kısığa alarak ara sıra karıştırın. Yarım saat yanık tadı tüm süte geçene kadar bu şekilde kısık ateşte pişirmeye devam edin. Daha sonra ince telli süzgeçten süzerek yoğurdu mayalayacağınız kaba alın ve sütünüz ılıdıktan sonra 3 kaşık yoğurt ile sütü karıştırıp, yoğurdunuzu mayalayın. 6-8 saat sonra dilerseniz sütünüzü altına bir tepsi koyarak, tülbentten süzün ve daha kıvamlı ve yoğun lezzette bir yoğurt elde edeceksiniz. Dilerseniz saklama kabına alıp üzerini zeytinyağ ile kapladıktan sonra 1 yıla kadar süre ile yoğurdunuzu dolapta muhafaza edebilirsiniz.
Patlıcan salatası yapımı:
3 adet patlıcan
3 adet kırmızı biber
2 adet yeşil biber
1 diş sarımsak
1 adet limon suyu
Zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Renkli kiraz domatesler
Taze soğan
Yapılışı:
Patlıcanları ve biberleri ister ızgarada, ister ocak üzerinde isterseniz de fırında közleyin. Kabuklarını soyup, küp şeklinde doğrayın. Maydanozu ve sarımsağı ince ince doğrayın. Bir kaba patlıcanları, biberleri, maydanozu, sarımsağı koyup, üzerine de limon suyunu, tuz ve karabiberi, zeytinyağını ve domatesler hariç kalan tüm malzemeleri ilave edin. İyice karıştırdıktan sonra öncelikle servis tabağına domatesleri koyup aralara yanık yoğurdu yerleştirdikten sonra köz patlıcan salatasını da üzerine güzelce yerleştirin.
