- Sevim Hanım, yabancılar bizim yemeklerimizi seviyorlar mı?
- Yabancılar Türk mutfağını seviyor ama elbette bunun birtakım şartları ve ayrıntıları var. Herhangi bir yabancıyı işkembeci dükkanına götürürseniz, sevmiyor. Pilavı çok seviyorlar; hele iç pilavı. Ama bizim gibi tane tane pilavımızdan hoşlanmazlar; alışmamışlar. Lapamsı, rizotto kıvamında olanı yiyebiliyorlar. Bizimki kuru geliyor. Yine bir tanıtımda helva yapıldı. Fıstıklarını kavurduk, karıştırdık. Yutamadılar; bol tarçın koyduk, yine yutamadılar. Çünkü onlar bütün tatlılarını bir sosla yiyorlar. Nitekim biz de pilavın yanına hoşaf getiririz. Fransız mutfağında hoşaf veremiyorsunuz. Kaymak koyduk; hafif suluca oldu, rizotto gibi. Çok hoşlarına gitti.
- Peki biz güzelim tane tane pilavımızı Fransızlar beğensin diye kaymakla sulandırmak mecburiyetinde miyiz? Amacımız Türk mutfağını olduğu gibi tanıtmak mı, yoksa Avrupalıların damak zevkine göre bir mutfak mı hazırlamalıyız?
- Benim prensibim tanıtmak ve sevdirmek. Bir şeyi sevdirmek istiyorsak, bir ölçüde onlara uydurabiliriz. Ben daima Türkiye'ye gelecek katma değeri düşündüm. İtalyanları örnek aldım. Bir İtalyan bir yere geldiği zaman beraberinde kendi ürününü getirir. Ben de Türkiye'den ne götürülebilir, Türkiye'nin neyi tanıtılabilir, onu düşündüm hep. Fransa'dan davet ettiler, koca bir bavulla gittim. İçine orada olmayan her şeyi koydum; ince bulgur, nar ekşisi, sumak, çörek otu... Bütün bunlar bize ait. Restoran sahiplerine Türk mutfağı hakkındaki görüşlerini sordum. Avrupalıların artık kendi yemeklerini yemekten bıktığını söylediler; yenilik arıyorlar. Avrupa, Ortadoğu mutfağına doğru kayıyor. Lübnan öne çıkıyor. Bizi şanslı görüyorlar. "Akdenizsiniz; Akdeniz'in bütün ürünleri sizde var; aynı zamanda Ortadoğu'dan da almışsınız", dediler. Ama en büyük eksikliğimiz mutfağımızın bir imajının olmayışı.
- Bu imaj sizce nasıl sağlanmalı?
- Ben tanıtımı yaparken dekor, tanıtım biçimi, yemekler, hepsini birlikte düşünüyorum. Siz bir yemeği herhangi bir yabancıya beyaz tabakla, bir beyaz masa örtüsünün üzerinde sunarsanız, en lezzetlisi de olsa, onu Türk yemeği diye hatırlamayacaktır. Her şey kendi dekoru içinde olmalı. Kokular da çok önemli. Yemekleri sunduğumuz restorana girilince, Türkiye'yi temsil edebilecek bir kokuyu algılamalarını isterim. Herkes gibi yaptığınız anda Türk mutfağı olduğunu fark bile edemiyorlar. Onlara devamlı anlatmaya çalıştığım şey şu; Türk mutfağı keyif mutfağıdır. Pişirme sistemimiz de öyle. Kısık ateşte pişiririz. Sanki yemekler canlıymış gibi düşünüyorum; keyifli keyifli bütün soslarını içine çekiyor, daha da lezzetleniyorlar.
KUZU ÇOK SEVİLİYOR
- Batılı mutfaklara bir türlü adapte edemediğimiz pek çok sulu yemeğimiz var. Ama kabak kalyasını siz tabakta fazla sulu diye başka bir şekle sokarsanız, kabak kalyası olmaz
- Mesela beğendi Türk mutfağına yabancı damaklara en uygun yemeklerden; tutuluyor. Kuzuyu da çok tutuyorlar; fırında kuzu budunun yanında iç pilav veriyoruz. Bu sene bulgur üzerine çalışacağız.
- Bulgur ne kadar tanınıyor?
- Her sene daha çok. 1962 yılında Belçika'da bir kız öğrenci yurdunda kalıyordum. Bir gün yoğurt istedim; 'o da neymiş', dediler. Taa uzakta bir bakkal tarif ettiler, gittim. Bakkal köşe bucaktan bir yoğurt çıkardı, yüzünü ekşiterek verdi. 'Ben onu yiyeceğim', dedim adama. Sadece ilaç olarak ve hamur işlerinde kullanıyorlardı. Her gittiğim sene yoğurda alışıldı şimdi bizden çok yiyorlar.
- Keşke sizin gibi yüz kişimiz daha olsa, bütün dünya Türk mutfağını tanır, severdi. Çok teşekkür ederim.
Sofra London Tarlabaşı Bulvarı No: 36 Taksim Tel:(212) 297 21 78
