Gittiğim restoranların adını bir listeye kaydederim. Geçende bir göz attım, son dört-beş yıl içinde yemek yediğim yerlerin üçte birinden fazlası faaliyetine son vermiş. Bu kadar hızlı yükseliş ve düşüş başka ülkelerde pek görülmüyor. Ne bileyim, Viyana'ya gittiğimde, 40 küsur yıl önce burada öğrenciyken yemek yediğim, kahve içtiğim yerlerin hemen hepsinin, hiç kalitesi bozulmadan, aynı ortam ve büyük ölçüde aynı yemek listesiyle ayakta durduklarını görüyorum. Aynı şeyi Londra, Napoli, Barselona, Venedik, Prag ve daha nice Avrupa kentinde de yaşadım. Örneğin Prag'da U Fleku birahanesine oturmuş buraya özgü lezzetli esmer biranızı yudumluyorsunuz. U Fleko'nun açıldığı 1499 yılında Osmanlı İmparatorluğu'nu II. Bayezid'in yönettiği aklınıza geliyor. Önünüzde duran, birahanenin ilk gününden beri değişmeyen birayı yudumlarken, aynı yılda gelmiş geçmiş Osmanlı kaptanıderyalarının en ünlülerinden Burak Reis'in Venediklilerle yaptığı İnebahtı savaşında şehit düştüğünü hatırlıyorsunuz. Ancak eskilik rekortmenleri çoğunlukla İngiltere'deki publar. Bildiğim kadarıyla rekor Nottingham'daki Ye Olde Trip to Jerusalem pub'ına ait. Haçlı Seferleri sırasında Aslan Yürekli Rişar'ın ordusuna katılmak üzere yola çıkan askerlerin buraya uğramalarından dolayı bu ad verilmiş pub'a ve sıkı durun 1189 yılından beri aynı yerde ve aynı amaçla hizmet veriyor.
EN ÖZEL 10 LOKANTADAN BİRİ
İsterseniz buradan Paris'e geçelim; 1669'da Osmanlı elçisi Süleyman Ağa'nın Paris sosyetesine kahveyi tanıştırmasından 17 yıl sonra, 1686'da, Procope adlı bir gencin açtığı Paris'in en eski kafe ve restoranı yine aynı adla ve aynı yerde hizmet veriyor. Dahası Fransız İhtilali'ni hazırlayan Voltaire, Danton gibi ünlü isimlerin ihtilal planlarını yaptıkları kafenin üst katındaki eşyalar bile o dönemden beri yerinde duruyor. Gel gelelim, bizde durum çok hazin. Bundan iki yıl önce Sevim Gökyıldız,
İstanbul'da 40 Yıllık 40 Lezzet Durağı başlıklı bir kitap hazırlarken, koskoca İstanbul'da 40 yıllık geçmişi olan 40 mekânı bulmakta zorlandığını iyi biliyorum. Üstelik kitabın basımı sırasında 40 mekândan biri, Markiz Pastanesi de kapılarını kapattı. Geçen akşam Dedeman Oteli'nde etkileyici bir iftar sofrası düzenlenmişti. Dedeman Grubu'na ait, ülkenin dört bir yanına dağılmış otellerin baş aşçıları, kendi bölgelerine özgü yerel yemekleri titizlikle hazırlamışlardı. Sofrada Nevin Halıcı ile birlikteydim. Yeme içme konularına yakın olanlar Nevin Hanım'ın adını bilirler. Gıda konusundaki doktorası bir yana, başta Konya mutfağı olmak üzere Türk mutfağını en iyi bilenlerdendir.
BİR LOKANTA DAHA TARİH OLDU
Nevin Halıcı gençliğinden beri memleketi Konya'nın son derece zengin mutfak kültürünü temsil edebilecek bir lokantanın bulunmamasının ezikliğini hissediyordu. Öte yanda, İhsan Atasagun adlı bir işadamı Akçeşme Mahallesi'nde 1970'lerde satın aldığı 1860'da yapılmış tarihi konakta bir süre oturduktan sonra 1990'larda yıkıp yerine apartman yaptırmak istemişti. Ancak tarihi binanın yıkılmasına izin verilmedi. İşte bu dönemde Nevin Hanım ile İhsan Bey'in kaderleri kesişti. Nevin Hanım burada bir lokanta açmaya niyetlenen İhsan Bey'i Konya mutfağına yönlendirdi, ona bu konuda her türlü bilgi desteği vermeyi kabul etti ve 1994'de Köşk Lokantası hizmete girdi. Köşk Lokantası, Türkiye'nin en iyi yerel lokantalarından biriydi.
Waitrose Food Illustrated dergisi tarafından 2003 yılında dünyanın en özel 10 lokantasından biri olarak seçildi. Burayı di'li geçmiş cümlelerle anlattığımı fark etmişsinizdir. Çünkü ne yazık ki Köşk Lokantası da tarih oldu. İftar yemeğinde Nevin Hanım bana bu kötü haberi verdiğinde donup kaldım. Mutfağında yemekleri eli lezzetli ev hanımlarının geleneksel teknikler kullanarak pişirdikleri, Konya düğün pilavı, kara yemek takımı, iki tuzlu bir tatlı takımı, Mevlevi somadı gibi her biri birbirinden farklı ve ilginç mönülerin sunulduğu bu lokanta artık yok.. İhsan Atasagun'un ne gerekçeyle lokantayı kapattığını bilmiyorum. Büyük olasılıkla belli bir yaşa geldiğini, kendisinden sonra bu işi kendisi gibi titizlikle üstlenecek birini bulamadığı için bu mücadeleyi daha fazla sürdürmenin anlamsızlığını düşünmüştür. Şimdi köşkü bir başkası işletiyor ama burası artık Köşk Lokantası değil, yemekler de eskisi gibi değil. Çünkü artık orada ne İhsan Bey var, ne de Nevin Hanım. Sosyologlar Türkiye'de niçin iyi bir mekânın kuşaklar boyu sürdürülemediğini araştırmalı. Acaba bu, televizyonlardaki dünyanın en gözde programlarını bir sezonda eskitip yayından kaldırttığımız gibi, biz tüketicilerin maymun iştahlılığından mı kaynaklanıyor?