Yüzüklerin Efendisi filmlerini biliyorsunuz. İnsanın soluğunu kesen görüntüler, filmin çekildiği Yeni Zelanda'yı bir anda dünyanın en önemli turistik hedefleri arasına kattı. Yerkürenin en ücra köşesinde olması, uzaklığı nedeniyle en pahalı uçak biletlerinin bu ülkeye kesilmesi, Avrupa ve Amerika'dan buraya uçmak isteyen turistlerin hevesini hiç kırmıyor, turizm giderek gelişiyor. Oysa biz de etkileyici görüntüler açısından Yüzüklerin Efendisi'ne daha da uygun dekor oluşturabilecek, ancak pek çoğumuzun farkında olmadığımız bir doğa cennetine sahibiz: Van yöresi... Daha uçakla o koskoca deniz boyutlarındaki göl üzerinden alçalırken, manzaranın görkemi insanın başını döndürüyor. Gölün rengi hiçbir denizimize benzemiyor ve üstelik günün her saati, suyunun özelliğinden, havanın açık ya da bulutlu olmasından da kaynaklanan bir mucizeyle, göl, mavi, yeşil ve morun en güzel tonları arasında renk değiştiriyor. Van, çevresi 3 bin metreyi bulan ulu dağlarla çevrili, denizden 1640 metre yükseklikte bir çanakta yer alıyor. Dağlar kar ve yağmuru tutuyor. Dolayısıyla yılın ortalama 120 günü güneşli geçiyor. Van Gölü üzerindeki Akdamar adasında yer alan tarihi manastır kalıntıları, yaklaştıkça insanın içini titretmeye başlayan gümbürtüsüyle muhteşem Muradiye Şelaleleri, 3 bin yıl öncesi Urartu dönemine uzanan Çavuştepe Kalesi, Van'a 60 kilometre uzaklıktaki kartal yuvasını andıran Hoşap Kalesi, otomobille kolayca günübirlik gidilip dönülebilecek Doğu Beyazıt'taki dillere destan İshak Paşa Sarayı hakkında ayrıntılara girecek değilim. Bu köşenin konusu lezzet. Dolayısıyla, bu yazıda konumuzun dışına pek çıkmamam gerekiyor. Van'ın, yemek meraklıları için de önemi büyük. Öncelikle Ege bölgesi ile Van yöresi ortak bir özelliğe sahip. Ülkenin en batısı ile en doğusunun bu ortak yanı yenilebilir otların zenginliği ve yemeklerde bu otların kullanımı. Az önce değindiğim iklim ve doğa koşulları, Van'ı Doğu Anadolu'nun diğer kesimlerinden farklı kılıyor. Mevsimlerinde Van çanağında bir bölümü yalnızca buraya özgü otlar yetişiyor ve yöre halkı bu otları özelliklerine göre değerlendirmeyi çok iyi biliyor. Özelliklerinden kastettiğim, bu otların bir bölümü çiğ olarak fazlaca tüketildiğinde zehirli etki yapabiliyor. Halk bu otları ya hafif salamura ederek, ya haşlayıp suyunu dökerek zararsız hale getirdikten sonra yiyor. Kimileri hastalıkların tedavisinde kullanılıyor, bir bölümü doğrudan tüketilirken bir kısmı da gıda maddelerine katılarak değerlendiriliyor.
BU PEYNİRDE 60 ÇEŞİT OT VAR
Van bölgesi otlarının yoğun biçimde bir araya geldiği en önemli yiyecek otlu peynir. Bu güzelim peynirde yaklaşık 60'a yakın bitki türü kullanılıyor. Bir peynirde bu otların en az 20- 25'i yer alıyor ve bunlar peynire lezzet dışında besin değerini artırmak, sindirimi kolaylaştırmak, insan sağlığına zararlı mikroorganizma faaliyetlerini frenlemek amacıyla katılıyor. Bugün modern bilimsel imkanlarla saptanan bu özellikleri yüzlerce, hatta binlerce yıl önceki üreticilerin gözlem ve sezgileriyle tespit etmeleri, gerçekten etkileyici. Her ne kadar otlu peynir ülkemizin birçok bölgesinde aynı adla üretilse de kuşkusuz kendi mikro kliması içinde yapılanlar bunların arasında en lezzetlisi, en mükemmeli. Yörede en iyi otlu peynirler ise Gevaş ilçesi, Görentaş beldesi ve civarında ve yalnızca koyun sütünden yapılıyor. Çatak soğanı, düğün çiçeği, yöresel adlarıyla sirik, sirmo, mendo, heliz ve özellikle de kenger, peynir yapımında kullanılan otlardan. Çoğu otun Latince isimleri dışında Türkçe'de adı bile yok. Yöre halkı bunların hepsini tanıyor, biliyor ve gerektiği biçimde kullanıyor. Van yemeklerinde de tahmin edebileceğiniz gibi, otlar bol bol yer alıyor. Örneğin her fırsatta keyifle içtiğim ayran aşı dövme buğday, yoğurt, kıyma, un, nohut ve yumurta dışında ıspanak, evelik, pazı, yabani sarmaşık, yarpuz, kişniş otu ve soğan içeriyor. Kavurma, mercimek ve ayva ile yapılan "ayva yemeği", yine kavurma, evelik otu ve erik pestili ile pişirilen "eşkili" gibi meyvelerin kullanıldığı yemekler de var. Van Gölü sodalı bir su. Burada başka göl ya da ırmaklarda bulabildiğimiz hiçbir balık türü yaşamıyor. Sadece Van Gölü'ne özgü bir balık var; inci kefali. Van gölüne açılan tatlı sularda yumurtadan çıkıp belirli bir boya geldiğinde Van gölüne ulaşıyor, burada önce ırmak ağızlarında sodalı göl ortamına alışıyor, sonra göle dağılıyor. Boyu irice bir istavriti pek geçmeyen bu balıklar yumurtlama zamanında tekrar dünyaya geldikleri akarsuya tırmanıyor, burada yumurtalarını bırakıp ölüyorlar.
KAHVALTI BURADA BAMBAŞKA
İnci Kefali çok kılçıklı bir balık. Tuzlanmış halde saklandığı gibi tandırda ya da fırında da pişirilip yeniyor. Ancak klasik pişiriliş biçimi, balığın içi ayıklanmadan, olduğu gibi ızgara edilmesi. Sonra tabakta karnının üstüne oturtuluyor ve balığın eti sırtından bıçakla iki yana doğru kılçıklardan sıyrılarak açılıyor. Bu şekilde balığın iç organları, onları kavrayan ince karın kılçıkları ve sırt kılçığı yerinde kalırken, yenilebilir fileto hiç kılçıksız tabağa devriliyor. Genellikle Anadolu'nun birbirinden güzel yemekleri ancak evlerde yenir. Bunun bir istisnasını Van'da buluyorsunuz. Özel İdare 19. yüzyıl Van evlerinin bir kopyasını Van Kalesi'nin hemen altına yaptırmış. Burası orijinal malzemelerle döşenmiş ve yöre yemeklerini çok iyi bilen Sanal Hanım'a da evin mutfağı teslim edilmiş. Onun Van yemekleri tadılmaya değer. Van'da bir başka lezzet durağı da özellikle Siirt yemekleri ile tanınmış Aşiyan ev yemekleri lokantası. Kazım Karabekir Caddesi'ndeki bu lokantayı emekli memur Beşir Mahtav ve eşi açmışlar. Pırıl pırıl, tertemiz ve güzel yemekleri var. Van'da mutlaka uğranması gereken bir yer de Eski Sümerbank Sokak'taki kahvaltı salonları. Van'a özgü özel dükkanlarda kahvaltı etme geleneği 1946 yılında başlamış. Seher Kahvaltı Salonu'nun sahibi Veysel Timur ise sokağın en eskisi. 1950'den beri her sabah saat 4'te dükkanını açıyor. Çörek içi, kavut, murtuğa gibi un ya da buğdaydan kavrulup tereyağı ile karıştırılmış, ekmeğe sürülüp üzerine bal ve reçel dökülerek ya da üstüne yumurta kırılarak yenen kahvaltılık malzemelerin yanı sıra nefis süt ve yoğurt kaymağı, yayla balı, çeşit çeşit reçeller, başta otlu peynir olmak üzere değişik yöre peynirleri, zeytinler, sucuklu, kavurmalı yumurtalar, yayık tereyağı ile kahvaltı sofrası donatılıyor. Bunların yanında ya da üzerine bardak bardak çay içiliyor. Kuşkusuz her otelde zengin bir kahvaltı büfesi var. Ama bu sokakta kahvaltı etmenin keyfi ve lezzeti bambaşka. Akşam inci kefali yemek ve güneş batışını izlemek isterseniz, feribot iskelesinin hemen yanı başındaki Vanspor tesislerinin üst katı çok uygun bir mekan. Buradan güneş gölün karşı kıyısındaki volkanik Süphan Dağı'nın ardından battığında, ortaya çıkan silüet, Kenya'daki Klimanjaro Dağı'nın dillere destan görüntüsüne meydan okuyacak güzellikte. Van hakkında da bu yörenin yiyecekleri ile ilgili olarak da anlatılacak daha çok şey var ama yerimiz bu kadar. Uçakla iki saatlik mesafedeki İstanbul'a geri dönerken, kendi adıma böyle muhteşem bir ülkenin vatandaşı olduğum, böylesine güzel yörelere "vatanım" diyebildiğim için ne kadar şanslı olduğumu düşünüyorum.
