Dışarıda kar mı yağıyor, canım çorba ister. Yağmurlu günlerde de yemeğe çorba ile başlarım. Hatta bu yıl kış bir türlü gelmeyip, sürekli bahar havası içinde yaşadığımızda bile çorbaya olan isteğimde bir azalma hissetmedim. Aslında hava filan da fark etmiyor; ne olursa olsun, çorbasız yapamıyorum. Kendime göre çorba kriterlerim var. Bunu, İtalya'nın Toskana bölgesinde geçirdiğim iki hafta içinde çok iyi fark ettim. Bu bölgedeki tüm restoranlar yöresel yemekler yapıyor ve burada çorba istediğinizde koyu bir tür buğday lapası getiriyorlar önünüze. Dolayısıyla o iki hafta içimi ısıtan, midemi okşayan kıvamı çok koyu olmayan çorbalarımıza hasret kaldım ve onlarsız yapamayacağımı anladım. Bütün yemek severlerin çorba konusunda benimle aynı görüşte olmadıklarını biliyorum. Yemeğin başında içilen çorbanın midede yer ve iştah bırakmayacağını düşünenler de var. Bu gibiler için sadece üzülüyorum. Zira bence iyi bir çorba, olsa olsa iştahı artırır. Çorba en eski yemek türü. Mutfak sanatının babası etlerse, çorba da onun anasıdır. Tüm soslar, sulu yemekler, sulu püreler, kısacası et ve sebze suları ya da sütle pişirilmiş ne kadar sulu yemek varsa, hepsinin anası çorbadır. Eskiden çorba, günümüzdeki çay ya da kahvenin yerine, sabahları içiliyordu. Bugün bile Anadolu'nun birçok yöresinde insanlar güne sıcak bir tas çorbayla başlar, kentlerdeki kahvaltı salonlarının yerini kırsal kesimde 'çorbacılar' alır. Arkeolojik araştırmalar en eski çorbaların buğday ve bulgurdan yapıldığını gösteriyor. Bu iki ürünün anavatanının da bu topraklar olduğu düşünülürse, ilk çorbanın Anadolu'da yapıldığını söylemek yanlış olmaz.
ATEŞİN KEŞFİNDEN BERİ VAR
İnsanların ateşin etrafında yaşamlarını sürdürdükleri dönemlerden itibaren ateşin üzerine konan bir tencere sürekli kaynar, içine o gün ya da mevsimde sebze, kökler ya da et olarak ne bulunursa atılırdı. İyi bir çorbanın vazgeçilmez koşulu, kısık ateşte, yavaş yavaş pişirilmesi; bu sırada içindeki malzemelerin giderek bir sentez oluşturmalarıydı. 1789 Fransız Devrimi'nden kısa süre önce Paris'te açılmaya başlanan dünyanın ilk restoranlarının başlıca yemeği ve bu mekânlara adını veren de çorba olmuştu. O dönemde tek masalı küçücük aşevlerinde et ve kemik suyu çıkarılıp servis ediliyordu. Restoran sözcüğü, insana yeniden gücünü kazandıran bu sağlıklı çorbadan kaynaklanıyor. Restoran sözcüğünün türetildiği 'restorasyon'u biz bugün, örneğin eski bir binanın yenilenmesi anlamında kullanıyoruz. Çorba Osmanlı sofralarının da vazgeçilmez yemeği. 1553 yılında İstanbul'a gelen Alman gezgin Dernschwam'ın günlüğünde, "Türklerin baş yemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu veya sirke dökülür, biraz da karabiber koyarlar. Böylece ortaya koyu bir çorba çıkar," diye yazıyor. Görüldüğü gibi, 16. yüzyıldan bu yana sofralarımızın bu önemli yemeği hiç değişmemiş.
