Berlin'in ünlü KaDeWe alışveriş merkezinin 7 bin metrekarelik gurme katında istiridye yiyen bir kadını seyrediyordum. Önündeki tabakta en irisinden bir düzine istiridyeye tiksintiyle bakan ama yine onları canlı canlı mideye indiren bu bol makyajlı hanım, üzerindeki birbiriyle uyumsuz en lüks markalı giysilerle adeta "Ben sonradan görmeyim," diye ilan eder gibiydi. Ne var ki zevk sahibi olmak cüzdan kalınlığıyla orantılı bir durum değildi. Bu manzarada istiridyenin de yapabileceği bir şey yoktu; zira önce onu sevmek gerekiyordu. Bugün en lüks sofraları süsleyen istiridyeler bir zamanlar, örneğin 19. yüzyıl İngilteresi'nde yoksulların yemeği olarak bilinirdi ve en ucuz yiyecekti. KaDeWe'deki hanım o istiridyeler bir aşevinde yoksullara sunuluyor olsa acaba bunlardan bir tekini ağzına koyar mıydı? Hiç sanmıyorum!.
BARBARCA BİR KEYİF
İstiridye sınıf atlayadursun, barbunya balığının kaderi daha farklı. Barbunya, bundan 2 bin yıl önce eski Roma'da bütün yiyeceklerin en değerlisiydi. Yaklaşık 40 civarında alt türü bulunan barbunyagillerden bizim bildiğimiz kırmızı renkli barbun ve daha soluk renkli, küçük akrabası tekir, dişlerin arasında taze bademi çağrıştıran kıvam ve zarif lezzetleriyle hâlâ ağzının tadını bilenlerin sevgilisi olmaya devam ediyor. Ancak Romalılar sadece balığın lezzetinden hoşlanmıyorlardı; onun rengine de hayrandılar. Üstelik onun doğal ortamdaki görünümü değildi hoşlarına giden. Ölürken derisinin renk değiştirmesini, yazın Boğaz'da dolunay seyreden romantik âşıklar gibi hayranlıkla izliyorlardı. Ünlü Fransız Romancı Alexandre Dumas, Büyük Mutfak Sözlüğü'nde, Romalı bilgin Marcus Terentius Varro'dan barbunyanın ölümünü izlerken alınan barbarca keyfi şöyle dile getiriyor: "Varro, Hortensius'un bahçesindeki havuzların barbunya balıklarıyla dolu olduğunu, bu balıkları küçük kanallarla sofrasının yanı başına kadar yönlendirdiğini anlatır. Romalı senatör, küçük toprak kaplara çıkarılan bu balıkların can çekişmesini seyreder, yaşam mücadelesi sırasında balıkların renk değiştirmelerini hayranlıkla izlermiş... O dönemde yaygın bir başka uygulama da balıkları elle sıkıp boğarak öldürmekti. Şık sofraların bu sapıkça eğlencesi sırasında kan, balıkların bedeni içine çekildikçe kırmızı renkleri önce mora, sonra da soluk beyaza dönerdi. Diğer bir yöntem ise kızgın bir levha üzerine bir tabak yerleştirmek ve içine bir barbunya balığı bırakıp üzerini cam bir fanusla kapamaktı." Gurmelerin piri M. Gavius Apicius günümüze kadar gelen Yemek Sanatı Üzerine adlı eserinde barbunya tutkusunun vardığı son noktayı dile getirmiş ve bu balığın ciğerinden yapılan garum sosu tarifini anlatmış. Garum yemekleri lezzetlendiren, ancak bugün çoktan unutulmuş bir sos. Bir başka adı da 'liquamen'. Ortaçağa kadar Roma mutfağında önemli yer tutan bu sosun malzemesi balık; farklı kalite ve çeşitleri var. Apicius'un tarifindeki versiyona ise 'garum sociorum' deniyor ve dönemin en lüks sosu.
YOĞUN AROMALI BİR SIVI
Antik çağın emek ve zaman yoğun garum sosunun üretimi sırasında çevreye korkunç kokular yayılıyordu. Küçük balıklar bütün olarak, büyük balıklarınsa iç organları tuzlanıyor, çeşitli otlar katılıp, tencereler içinde ve güneş altında sık sık karıştırılarak sos haline getiriliyordu. İki ya da üç aylık bir çürüme süreci sonunda içerdiği parçacıklar filtre edilip ayrıştırılıyor, ortaya yoğun aromalı bir sıvı kalıyordu. Fermantasyon sırasında çok iğrenç kokular yayıldığı için, üretim, ya yerleşim bölgelerinin dışında ya da başka ülkelerde yapılıyordu. Örneğin Portekiz ve İspanya'da, Roma için üretim yapan 50 civarında garum fabrikası vardı. Roma'da barbunyaya olan düşkünlük, fiyatları astronomik boyutlara çıkarmıştı. Tarihçi Plinius Naturalis Historia adlı eserinde zengin yurttaşlarının sapıklık düzeyine ulaşmış tutkularını anlatırken, "İmparator Gaius zamanında çok iri bir barbunya 8 bin sesterse satılıyordu. Bir köle aşçının fiyatı üç atınkine eşitti. Balık ise aşçı fiyatına satılıyordu," diyor. İmparator Tibeus bu balık çılgınlığına son vermeye çalıştığı halde, başarılı olamamıştı. İtalya'nın kıyı sularında balık tükenmiş, fiyatlar daha da tırmanmıştı. Balık sıkıntısı nedeniyle eski Roma'da da bugün bizim kıyılarımızda da hızla yaygınlaşan balık çiftliklerinin benzerleri kuruldu. Ancak Romalılar 'vivarium' adını verdikleri balık çiftliklerinde barbunya yetiştirmeyi başaramadılar. Vivariumlar ise daha çok bugünkü akvaryumların görevini yaptı. Barbunyayı diri diri pişirirken renk değişikliğini keyifle izleyen Romalılar, akvaryumlarındaki sevgili balıklarından biri öldüğünde gözyaşları döktüler. Sonra, günün birinde barbunyanın modası geçti. Gurmeler, ölürken rengi güzelleşen bu balığa olan ilgilerini yitirdiler. Barbunya orta sınıftan insanların da sofralarına getirebilecekleri, hemen her balık lokantasında bulunabilen oldukça sıradan bir balık haline geldi.
