Gaziantep kent tarihinin geçmişine doğru yola çıkarsanız çok uzun bir yolculuk sizi bekler. Bugünkü Gaziantep merkezinin 10-12 kilometre kuzey batısındaki Dülük'te Taş Devri'nden beri kesintisiz yaşandığını biliyoruz. İslahiye İlçesi'nin 10 kilometre doğusunda bulunan Tilmen Höyük'ün tarihi de 6 bin yıl öncesine dayanıyor. Kısacası, Gaziantep Anadolu'nun en eski yerleşim yerlerinden. Bu kentin havasını solumuş, suyundan, ekmeğinden beslenmiş nice kuşaklar bugün toprağın altında; yaşadıkları evlerin, yarattıkları eserlerin hemen tümü de yok olmuş. Kalanları ise yakın geçmişte barajlarla, yağmalarla yok etmişiz. Ama zamanın yok edemediği bir özelliği dimdik ayakta Gaziantep'in; o da Türkiye'nin belki de en görkemli en etkileyici mutfak kültürü. Yeme içme konularına meraklı herkesin yolu mutlaka er ya da geç Gaziantep'e düşer. Türk mutfağının dünyaya tanıtılmasında bu kentin payı büyüktür. Yakın bir geçmişte açılan Emine Göğüş Konağı Mutfak Müzesi, önceki gün resmen hizmete giren ve yemek kültürüne geniş yer ayrılan Gaziantep Kent Müzesi ile kuruluş hazırlıklarına başlanan Gaziantep Mutfağı Akademisi, bu kentimizde yemek kültürüne ne denli önem verildiğini gösteriyor. Yemek kültürü üzerine en çok kitap yazılmış kentlerden biri aynı zamanda Gaziantep. Son zamanlarda bunlara iki yeni eser katıldı. Birincisi Nilhan Aras'ın kaleme aldığı ve Metro Kültür Yayınları tarafından piyasaya sunulan Gaziantep Deyince, öteki ise M. Ragıp Güzelbey'in Şiveydiz başlıklı kitabı. Gördüğüm kadarıyla Metro Grosmarket büyük mağaza zincirleri içinde Anadolu kültürlerine, özellikle mutfaklarına en fazla önem veren firma. Birkaç yıl önce yok olmak üzere olan Mardin'in sarı çeltik, Urfa'nın da Karacadağ pirinçlerini ürün kataloguna almasıyla gündeme gelen Metro zinciri, geçen yıl da Anadolu'nun tarihsel yemeklerini merak edenlere esaslı bir çalışma ürünü olan Hitit Yemekleri adlı kitabı kazandırmıştı. Gaziantep Deyince sıradan bir yemek kitabının ötesinde; bütün başarılı yemek kültürü kitapları gibi o topraklar üzerinde geçmişte kurulmuş antik kentlere, kentin yetiştirdiği ilginç kişilere, el sanatlarına da yer vermiş. Bugün adı bu kente özel çorbayla yaşayan Ezo Gelin'i, Antep işi, kutnu ve yemeni gibi Gaziantep'e özgü işleme dokuma ve kunduracılık sanat dallarının ilginç öykülerini ilgiyle okuyoruz. Dahası, Anadolu'nun en eski kahvehanesi, 1640'ta açılmış Tahmis Kahvesi ile tanışıyoruz. Kitabın yazarı Nilhan Aras yerel yemekler konusunda yılların birikimine sahip deneyimli bir dergi yöneticisi. Anadolu mutfaklarının henüz İstanbul medyasının gündemine giremediği günlerden itibaren Aras, tek tek kentlerimizi dolaşarak buralardaki özel yemekleri, tatlıları usta ev hanımlarından derleyip yayımladı. Nilhan Aras kitabın ikinci bölümünü Gaziantep mutfağının temel malzemelerine ayırmış; Antep fıstığı ve fıstık ile yapılan yiyecekleri ele almış. 'Bağ kültürü' başlıklı bölümde ise çeşitli pekmezler, üzüm ezmekte kullanılan malzemelere yer verilmiş. Baklava, kitapta apayrı bir bölümde ele alınmış. Yine Gaziantep vazgeçilmezleri olan bulgur, firik, kebaplar, kurutulmuş sebzeler, pideler ve yoğurt da derinlemesine incelenmiş. Kitabın son bölümünde ise karşılaştırmalı tarifler sıralanmış. 292 sayfa büyük boy ciltli ve bol fotoğraflı Gaziantep Deyince, 30 TL'ye satılıyor.
46 YILLIK DENEYİMİN ESERİ
Şiveydiz nefis bir bahar yemeği aslında. Gaziantepli yemek tutkunu Mehmet Ragıp Güzelbey, kuşbaşı et, bol taze sarımsak ve soğan, nohut, yoğurt, yumurta, sadeyağ ya da tereyağı, kuru nane ve karabiber ile yapılan bu Gaziantep spesiyalitesinin adını yöre yemeklerini bir araya topladığı eserine başlık olarak seçmiş. Güzelbey, kitabın önsözünde bu eserin hazırlanması sırasında farklı sosyal çevrelerden çok sayıda yaşlı hanımla görüşerek tarifleri derlediğini ve 46 yıllık deneyimlerini yansıttığını belirtiyor. Eserde yer alan tariflerin tümü denenmiş, birçok kez yapılmış, doğrulukları kanıtlanmış. Eserde klasik bir yemek kitabı bölümlemesi tercih edilmiş. Tarifler, börekler, cacık, piyaz ve salatalar, çorbalar, dolma ve sarmalar, kebaplar, köfteler, lahmacunlar, pilavlar, sade ve salçalı tencere yemekleri, yoğurtlu yemekler, zeytinyağlı ve yumurtalılar ana başlıkları altında sıralanmış. Tariflerin fotoğrafları küçük kullanıldığı halde, yemeklerin görünümü insanın ağzını sulandırmaya yetiyor. Her bölümde o tür yemekler hakkında genel bir bilgi verildikten sonra tariflere geçiliyor. Ancak şekerli peynir böreği, döğmeli alaca çorba, ekşili malhıta çorbası, lebeniye çorbası, allı yeşilli nakşılı dolma, heylan kabağı dolması, simit kebabı, haveydi köftesi, pimpirim cacıklı Arap köftesi, yapma, ayvalı lahmacun, tikeli pirinç pilavı, dana gözü, mıcırık aşı, mıhşı, ötçe gibi yemek adları örneğin İstanbullu bir yemeksever için hiçbir şey çağrıştırmıyor. Dolayısıyla Gaziantep mutfağını öğrenmek ve görüldüğü kadarıyla kolay biçimde uygulamak için bir Şiveydiz edinmekte yarar var. Tek olumsuz yanı tek tek yemek adlarından tariflere gönderme yapacak genel bir fihristin olmayışı. Dolayısıyla örneğin 'dana gözü' adlı yemeğin tarifini, eğer bunun nasıl bir şey olduğunu bilmiyorsanız, kitapta bulmanız kolay değil. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi'nin desteği ile hazırlanan Şiveydiz'in fiyatı 25 TL. beypow@yahoo.com adresinden PTT kargo ödemeli olarak sipariş verilebiliyor.
