TÜRKİYE’NİN EN PRESTİJLİ RESTORANLARINA ET TEDARİK EDEN M. EMİN ARSLAN AKTÜEL İÇİN HAZIRLADI. İstanbul'un tüm lüks restoranlarından, irili ufaklı market gruplarına ve Musevi cemaatine kadar birçok yere et tedarik eden Etcii’nin sahibi M. Emin Arslan, ithal et tartışmalarının alevlendiği günlerde, durumun gelişme göstermesinden yana sevinçli, ancak yine de yapılan hamleler ona göre yeterli değil. Arslan, aslında basında çok kez sektörün sorunlarıyla ilgili olarak yer almış bir isim, ayrıca İstanbul’un en önemli “steak” üreticilerinden biri. Mezzaluna, Num Num, Günaydın gibi üst düzey firmalarla çalışmalarını sürdüren, ayrıca kendisine ait Etcii firması adına da üç restoran açan Arslan, et konusunda Türkiye’deki en deneyimli ve bilgili insanlardan biri. Arslan’a hangi bölgelerde hangi türde hayvanların yetiştiğini, bu hayvanların ihtiyacı giderip gidermediğini ve hangi bölgenin etinin uluslararası normlarda daha lezzetli olduğunu sorduk. Hayvanların etlerinin yetiştikleri bölgenin coğrafi özelliklerine göre değişkenlik gösterdiğini anlattı. MARMARA BÖLGESİ EGE BÖLGESİ AKDENİZ BÖLGESİ İÇ ANADOLU BÖLGESİ KARADENİZ BÖLGESİ 'Doğu-batı farkı!' DOĞU ANADOLU BÖLGESİ GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ 'Adam kendi ihtiyacı için besliyor, üretici sayılıyor' 'Türkiye kendi kendine yetemez' 'At, eşek… Mundar et yediriyorlar!' Türk etini Angus kurtaracak 'Etin neredeyse altın kıymetinde olması nedeniyle memlekette hasta, sakat ne kadar at, eşek varsa kesip bu millete yedirdiler.' Yandaki tablodan hayvanın neresinden ne eti çıktığına bakabilirsiniz. ETE GÖRE YEMEK, YEMEĞE GÖRE ET FELSEFESİ >> 'Izgarada en güzeli yağlı antrikottur. İnce kestirmeyeceksin ve yanıp kaybolmasını önleyeceksin. Bonfile de kullanılabilir. Kuzu pirzola ve fileto da olabilir. Izgara etin ince olmaması şarttır.' >> 'Eti asla dövdürmeyin, çünkü dövüldüğü zaman içindeki lezzetli suyunu ondan arındırıyorsunuz. Posası kalıyor.' >> 'Etin yüzde 80’i sudur. Pişirdikçe özü gider ve posası kalır. Etin lezzetli suyunu kaybetmemek, üzerinde bırakmak gerekir.' >> 'Türkiye’de en çok tüketilen kıymadır. Izgara köfte yapacaksanız orta yağlı döş kısmından kıyma çektireceksiniz. Bunu mutlaka bir kere çektireceksiniz. Birden fazla kez çekilen kıyma lezzetinden kaybeder.' >> 'Dolma tarzı yemeklerde mutlak suretle yağlı kıyma kullanılması gerekiyor.' >> 'Kuzu ve dana etini karıştırıp yine dolmada kullanabilirsiniz.' >> 'Sebzeli yemeklerde kıyma kullanılacaksa orta yağlı hatta yağlı kıyma kullanılması gerekiyor. Kıymanın diri kalması bu yemeklerde de önemlidir. Çok fazla çekilmemesi ve dövülmemesi gerekir.' >> 'En güzel kebap kuzu etinden yapılır. Dövme kıymayla yapmak gerekir.' >> 'Kuşbaşı için de yine dananın but kısmı ya da kürek kısmı da tercih edilebilir. İçine dana gerdanı ilave edilir.' >> 'Şiş kebap için kuzu but yahut dananın bonfile kısmı kullanılabilir. Izgara etlerinin yumuşak olması lazım.' >> 'Dana haşlama için incik kısmından kesilen eti kullanmak daha faydalıdır. Bunun için dananın kaburgasını da kullanabilirsiniz. Dörde dört şekilde kesilerek haşlama yapılabilir. Kuzunun incik ve gerdan kısımları da yine sulu haşlama yemeklerde kullanılır.' >> 'Rosto, dananın nua denen bölgesinden yapılırsa çok lezzetli olur. Uzun süreli pişirilirse daha lezzetli olur.' >> 'Dananın yine yanak kısmı çok lezzetlidir. Kısık ateşte uzun süre pişirilirse başarılı bir yemek elde edilebilir.' >> 'Döner dananın but kısmından yapılır.' >> 'Steak için oldukça çeşit var ancak en bilinen tarifi şu: Steak’i kestirip aldığınızda evvela oda sıcaklığına gelmesi için biraz dışarıda bekletin. Daha sonra iki tarafına da yağ sürün. Yine iki tarafına deniz tuzu sürdükten sonra, önceden şiddetli biçimde kızdırılmış dökme tavaya (teflon değil) eti bırakın. Üç dakika bir yüzünü, üç dakika da diğer yüzünü pişirdikten sonra servis edin.'