Türkler'de et işleme sanatı 2 bin 500 yıllık bir geçmişe sahiptir. Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasını oluşturan döner kebabın ilk izlerinin Orta Asya'da lüle kebap ismiyle görüldüğü ve bugünkü şekline Anadolu'da kavuştuğu varsayılmaktadır. Türk döneri; Araplar'ın aynı şekilde dikey vaziyette dönen bir şişle kızartılan şavarma'sı veya Yunanlar'ın gyros'u ile karıştırılsa da hem pişirme tekniği, hem de kullanılan malzeme bakımından farklılıklar gösterir.
EVLİYA ÇELEBİ UZUN UZUN ANLATTI
Türk gezgini Evliya Çelebi, 'Seyahatname'sinde bu geleneksel Türk lezzetine uzun uzun yer verir. Kırım Türkleri'nin mutfağında dönerin önemli bir yeri olduğunu söyleyen ünlü gezgin, kitabında konuyla ilgili şöyle bilgi verir: "Kuzu kurban edip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip iki başları ince ortası kalın, eti düzgünce dizerler. Sonra bir araba tekerleğini kırıp kebap altını yavaş yavaş yakarak ateş edip bir çeşit kebap pişirirler ki sanki ilik olur. Tatarlar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş olan çoktur. İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur. Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır." Osmanlı dönemi seyahatnamelerinde adı geçen dönerin, son halini 19'uncu yüzyılda aldığına inanılıyor. Bu leziz kebabın, Erzurum'daki cağ kebap ile aynı kaynaktan geldiği düşünülmektedir. Döner kebap; geleneksel olarak ekmek arasında değil, tabaklarda pirinç pilavı ve acılı ezme ile sunulur. İstanbul'da yaklaşık 1960 yılından beri döner kebap satılmaktadır. Türkiye'de yapılan dönerlerin büyük bir çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Ayrıca tavuk eti de sıklıkla kullanılır.
ALMANYA'DA ÇOK TÜKETİLİYOR
Döner kebap; Almanya'da, Türkiye'den daha çok tüketiliyor. İstatistiklere göre Almanya'daki döner kebap tüketimi, McDonald's, kızartılmış sosis gibi fast-food tüketimini büyük farkla geçmiştir. Almanya'da bir yıl içinde toplam olarak yaklaşık 200-300 ton döner kebap üretilmekte ve tüketilmektedir.
DÖNER NASIL HAZIRLANIR?
Yaprak inceliğinde doğranmış dönerlik et; süt, sıvı yağ, soğan suyu, tuz ve karabiber karışımında bir gece bekletilir. Etin miktarına göre, uygun bir döner şişine etler geçirilerek sıkıca yerleştirilir. Ateş karşısında devamlı çevrilerek pişmesi sağlanır. Altına biriken yağlı sularla et yüzeyi arada bir yağlanır. Döner, kömür ateşinde pişirilirken alevlenmesi için, ateşin üzerine ara sıra yağlı sudan serpiştirilir. Uzun ve keskin et bıçağıyla etin pişen yüzünden, yukarıdan aşağıya doğru üçdört milimetre incelikte parçalar kesilir. Döner; ya sade olarak ya da pilav, şehriye, pide, patates, sebze soteleri veya salata gibi yeşilliklerle birlikte servis yapılır. Dönerle birlikte biber turşusu da iyi gider.
İL İL DÖNER ÇEŞİTLERİ
Türkiye'deki pek çok il, 'En iyi döneri biz yaparız' iddiasında bulunur. Kimisi kullandığı eti, kimisi baharatı, kimisi ustalığını över. Tüketicilerden haklı beğeni almış ve o şehre gidildiğinde özellikle yemek için gözlerin aradığı döner konusunda bazı bölge ve illeri şöyle sıralayabiliriz:
* Bursa
Döner denilince akla ilk gelen Bursa, şu anda dönerden çok yoğurtlu kebapları yani iskenderleri ile ön planda.
* Trabzon
Trabzonlular döneri yaparken etlerine güveniyor, yer yer dana kuzu karışımları da kullanılıyor.
* Erzincan-Kelkit
Kekik kokulu yaylalarda yetişen hayvanların etinden elde edilen dönerin özelliği yaprak olması. Dönerin terbiyesi için; tuz, süt ve yoğurt dışında baharat tercih edilmiyor.
* Erzurum
Erzurum'un yatık döner olan cağ kebabını bilmeyen yoktur.
* Afyon
Sucuk döneri ile büyük sükse yapan Afyon, dönerde yenilikçi ilimiz olarak öne çıkıyor.
