Türk mutfak kültürü, 10 ve 11'inci yüzyıllara uzanan, Orta Asya'dan günümüze derin bir tarihsel süreci içeriyor. Göçebe mutfak kültüründen Anadolu'ya, Selçuklu mirasından Bizans geleneğine, İran-Abbasi mutfağının etkilerinden Osmanlı geçmişine kadar birçok farklı etken; Türk mutfağını zenginleştiren unsurlar arasında. Yüzyıllar boyunca değişen, zenginleşen ve olgunlaşan Türk mutfağı; İstanbul mutfak kültürü ve yöresel mutfaklar olarak ayrılıyor. İstanbul mutfağının kaynağında, Osmanlı saray ve konak mutfaklarında gelişip 19'uncu yüzyıldan itibaren yazıya dökülen yemek kültürü yatıyor. 15'inci yüzyılda İstanbul'un fethiyle başlayan Osmanlı saray yemek kültüründe; kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap, yahni, külbastı, kızartma ve köftelerin yanı sıra pilav, tahıl ve baklagillere dayanan et suyu ile pişirilmiş çorbalar geniş yer tutuyordu. Yaş ve kuru meyvelerle hazırlanmış hoşaf, şerbet, şurup, reçel, çevirmeler, börek çeşitleri, etli dolmalar ve sebzelerle hazırlanan tencere yemeklerinin yanı sıra tavuk ve balık ile hazırlanan kebap, yahni ve külbastılar da sıkça tüketiliyordu. Bu dönemde et çeşitleri içinde genellikle kuzu, bazen de koyun eti tercih ediliyordu. Tavuk ve piliç gibi kümes hayvanlarının yanı sıra güvercin, keklik, kaz, bıldırcın, ördek ve hindi de; Osmanlı saray mutfak geleneğinde önemli yer tutuyordu.
HIZLI BİR DEĞİŞİM İÇİNE GİRDİ
Günümüzde Türk mutfağında; genel olarak tahıl, çeşitli sebzeler ve etlerle hazırlanan sulu yemekler başrolü üstleniyor. Bunların yanı sıra çorbalar, zeytinyağlılar, hamur işleri ve otlarla hazırlanan yemekler de sıkça tüketiliyor. Türk mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerinin ortaya çıkışında da önemli rol oynadı. Son 50-60 yılda, klasik Türk mutfak geleneğinin yapısı hızlı bir değişime uğradı. Örneğin, geçmişte tercih edilen tereyağ ya da sade yağ yerini önce margarine, daha sonraları zeytinyağı ve diğer sıvı yağlara terk etti. Dana eti; kuzu ve koyun etinin yerini aldı. Zenginlik göstergesi sayılan beyaz ekmek, yerini doğal köy ekmeklerine bıraktı. Türk mutfağında çok sayıda balık, tavuk ve sakatat yemeği de mevcuttur. Et yemeklerine bakıldığında; yahni ve tutmaç, yüzyıllar boyu Türklerin başlıca yemekleriydi. Tutmaç, Türkiye Selçukluları ve Osmanlı saraylarında da yeniliyordu. Sığır, koyun, kuzu, keçi ve tavuk etleri de en çok tüketilen etler arasındaydı. Bu etlerden yapılan döner ve şiş kebap; tüm dünyaya tanıttığımız kebap türleri oldu. Ayrıca köfteler, etli pideler ve çeşitli kebaplar da yörelere göre farklılık göstererek, zengin Türk mutfağında yerini aldı. Akçaabat köftesi, İnegöl köftesi ve Tekirdağ köftesi ise ülkemizde en çok sevilen köfte çeşitleridir. Sulu et yemekleri arasında ise güveç, kağıt kebabı ve çeşitli türlüler de çok sevilir.
DÜĞÜN YEMEKLERİNİN VAZGEÇİLMEZİ
Türk mutfağında, özel günlerde hazırlanan yiyecekiçecek türleri sembolik anlamlar taşır. Bu lezzetler, gündelik öğünlere göre daha fazla zaman ve emek isteyen bir yapıya sahiptir. Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, Ramazan ayı ve mevsimlik bayramlarda; yemekler farklılaşır, sofralar daha özenle ve bol çeşitle hazırlanır. Örneğin, doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar; çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt, yumurta ve çorba gibi yiyecekler getirir. Düğün yemeklerinde ise et yemeğinin yanında pilav, mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut ile hoşaf bulunur. Çorba olarak şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yemeği hemen her bölgede yaygındır. Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava bulunur. Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında yemek çeşitleri de bulunur. Mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere de özel yemekler hazırlanır. Yörelere göre değişiklik gösterse de, cenaze evine üç-yedi gün boyunca komşular ve tanıdıklar tarafından yemek getirilir. Cenaze evinde yemek pişmez. Cenazenin çıktığı gün, un helvası yapılıp dağıtılır. Belli günlerde mevlit okutularak yemek ikramında bulunulması geleneği de devam etmektedir.
TENCERE YEMEKLERİNDE ET BAŞROLDE
Türk mutfağındaki et yemeklerinin çoğu; kebaplar, köfteler ve tencere yemeklerinden oluşuyor. Mutfağımızda kebap denildiğinde akla; genellikle lokantalarda servis edilen ve ızgara yöntemiyle hazırlanan et yemekleri gelir. Kebaplar arasında en çok sevileni; dönerdir. Ayrıca Bursa, Urfa, Adana ve Tokat kebapları ile pirzola da çok yaygındır. Çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri de Türk mutfağında önemli yer tutar.
