İyi hazırlanmış, kaliteli bir kahveyi kim sevmez ki! Toplanma, işlenme, kavrulma, öğütülme ve demlenme gibi uzun ve zahmetli bir sürecin sonunda fincanınıza gelen kahve; sıcak muhabbetlerin, önemli anların, uykusuz sabahların vazgeçilmez içeceği... Gelin, günlük yaşamımızın bir parçası olan kahvenin yetişme ve hazırlanma sürecine göz atalım:
Kahve, ekildikten beş yıl sonra meyve vermeye başlar. Çiçek açtıktan sonra, sekiz ay boyunca kahve meyvesi olgunlaşır. Kahveler ağaçtan elle veya makineyle toplanır.
Kahvenin işlenme sürecinde, kahve çekirdeği kabuğundan ayrılır. Islak, kuru ve yarı kuru işleme yöntemlerinden biri tercih edilir. Islak işlemede; kahve çekirdekleri, kabuklarıyla birlikte suya atılır. Bozuk ve olgunlaşmamış kahveler suyun üzerine çıkar. Olgun kahve meyveleri, yüksek basınçlı suyla, çekirdekleri kalacak şekilde işlenir. Kabuklarından ayrılan kahve çekirdekleri, makinelerde veya güneşte kurutulur. Kuru işlemede; kahve kabuklarından ayrılır ve fermente olması için dört hafta kurumaya bırakılır. Ardından elle ayıklanır. Yarı kuru işleme yönteminde ise; kahvenin kabuklarından ayrılması için ıslak temizleme kullanılır, ardından güneşte kurutulur.
Temizlenme ve kurulanma sürecinden geçen yeşil kahveler, dünyanın dört bir yanına dağıtılır. Kahve, bildiğimiz rengine kavrulma sürecinde ulaşır. Kahvenin asiditesi, gövdesi ve tadı, kahveyi kavururken ortaya çıkar. Az, orta ve çok kavrulmuş olarak üç kavurma yöntemi vardır. Az kavrulmuş; 196-205 derecede kavrulan kahvelerdir. Orta kavrulmuş; 210-219 derece arasında gerçekleşir. Kahvenin asiditesi daha az hissedilir. 225-245 derece arasında kavrulan kahveler ise çok kavrulmuş kahvelerdir. Sıkça tercih edilen bu kahve türü; Vienna roast, French roast, Italian roast gibi isimler alır.
Tüm bu işlemlerden sonra kahvenin öğütülme süreci başlar. Çekirdekler, kahve hazırlanmadan hemen önce öğütülürse, kahve daha etkili bir aromaya sahip olur. Öğütülmüş olarak uzun süre bekletilen kahve, aromasını kaybeder. Çekirdekler; el değirmeni veya elektrikli öğütücüler vasıtasıyla öğütülebilir. Kahve çekirdekleri; Türk kahvesi için un kıvamında, espresso için biraz daha kalın, filtre kahve içinse espressoya göre daha kalın olacak şekilde öğütülür. Koyu kavrulmuş çekirdekler ise biraz daha kalın öğütülmelidir.
Kahve hazırlamak için ideal su sıcaklığı 90-95 derecedir. Kahve makineleri bu ısıyı kendiliğinden ayarlar. French press'te kahve hazırlıyorsanız, suyu kaynattıktan sonra birkaç dakika bekleyip kahvenin üzerine dökmelisiniz. Böylece suyu doğru sıcaklıkta kullanmış olursunuz. Kahve demlemek için herhangi bir ekipmanınız yoksa, kahveyi fincana koyup üstüne 90-95 derece sıcaklıktaki suyu ekleyerek kahvenizi demleyebilirsiniz. Ortalama 150-170 ml'lik bir fincan kahve için ideal kahve miktarı 5.5-6 gram, uygun demleme süresi ise dört dakikadır. Türk kahvesi, espresso ya da filtre kahve gibi farklı incelikteki kahveleri böyle demleyebilirsiniz.
TÜRK KAHVESİ NASIL HAZIRLANIR?
Arabica çekirdeklerinden üretilen Türk kahvesi; pudra inceliğinde öğütülür ve dünyanın en ince öğütülen kahvesi olma özelliğini taşır. Kavrulmuş kahve çekirdeklerinin kaynamış suda pişirilerek tüketilmesi dünyada bilinen en eski kahve pişirme yöntemidir. Bu pişirme yöntemi Türk kahvesine temel teşkil eder. Türk kahvesi sade, az şekerli, orta, şekerli ve çok şekerli olmak üzere beş çeşitte yapılır. Sade için şeker kullanılmaz. Az şekerli için yarım, orta için bir, şekerli için 1.5, çok şekerli için ise iki küp şeker kullanılır. Su ne kadar soğuk, ateş ne kadar kısık ve kahve ne kadar taze olursa; kahve de o kadar köpüklü olur. Türk kahvesi; 1500'lü yıllardan beri özel cezveler ve fincanlarda hazırlanıp servis edilir.
SERİN VE KURU YERDE SAKLAYIN
Kahvenin tazeliğini yitirmesine neden olan etmenler; sıcaklık, ışık, hava ve nemdir. Kahvenizi; maksimum tazelikte ve aromatik değerde kalmasını sağlayabilmek için serin ve kuru bir yerde, kendi ambalajı içinde ağzı sıkıca kapalı ve streç filme sarılı olarak saklayabilirsiniz. Hava almayan, ağzı sıkıca kapatılabilen cam kavanozlar da saklama için kullanılabilir.
BUNLARA DİKKAT!
İyi bir kahvenin altın kuralı; çok taze olmasıdır. Bu nedenle yeni kavrulmuş çekirdek kahve veya taze öğütülmüş kahve almaya özen göstermelisiniz. Çekirdek kahveler, daha uzun süre taze kalabilir.
Öğüttüğünüz kahveyi; cam kavanozda, güneş ışığından uzak bir noktada, oda sıcaklığında saklayın. Kesinlikle buzdolabına koymayın.
Kahveyi pişirirken; kireç oranı düşük, önceden kaynatılmış ve dinlendirilmiş su kullanın. Eğer içme suyu yerine musluk suyu kullanacaksanız, suyu karbonlu filtre cihazlarından geçirebilirsiniz.
Kahve demleme sırasında; iyi bir filtre, iyi bir pres aleti ya da iyi bir moka pot kullanmalısınız. Demlenmeyi olumsuz etkileyen, ucuz ve kalitesiz kahve aletleri, kahvenizin tadının bozulmasına neden olabilir.
Kaynattığınız suyu, kahveye koymadan önce mutlaka bekletmelisiniz. Kaynar suyu doğrudan kahveye dökerseniz, kahveyi yakıp tadının bozulmasına sebep olursunuz. Su kaynadıktan sonra tüm baloncukların bitmesini ve o andan itibaren 45 saniye geçmesini bekleyin.
Kahve içmek için en ideal sıcaklık 70 derece ve altıdır. Kahvenizi ne çok sıcak, ne de çok soğukken içmemelisiniz.
