Padişahlara layık yemekler yarıştı
Bundan iki yıl öncesine dek, en başarılı Osmanlı saray yemeklerinin ortaya çıkarılması için, ülkemizin belli başlı 5 yıldızlı otellerinin mutfak ekiplerinin bir araya gelip kıyasıya yarışacaklarını söyleseler inanmazdım. Zira bu lüks otel restoranları genellikle dünya mutfaklarından lezzetleri konuklarına sunarlar. Bir elin parmaklarından az sayıda mutfak şefi Türk yemeklerinin Batılı görünüme kavuşturulması için çaba gösterir, sunum teknikleri geliştirmeye çalışan pek çıkmaz. Geçen yıl Amasya'da bir ilk yaşandı. İlk kez Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması düzenlenmiş, ilk kez bu yarışmaya ülkemizin önde gelen beş yıldızlı otellerinin mutfak ekipleri katılmış ve üstelik böyle bir yarışma ilk kez teknik altyapı olanakları çok daha zengin İstanbul'da değil, Amasya'da yapılmıştı. Çoğu yabancı zincirlerin parçası olan bu otellerin yönetim kademesi, otellerinin adının bir yarışmada, üstelik Osmanlı yemekleri yarışmasında geçmesine izin vermekle bir başka ilke imza atmışlardı. Ekiplerin birer yemekle değil, dört çeşitten oluşan bütün bir mönüyle yarışmaya katılması da bir başka yenilikti. Kısacası Türk mutfağı bu yarışmayla yeni bir boyuta geçmiş oluyordu. Genellikle başarılı bir etkinliğin tekrarında aynı başarıya ulaşmak zordur. Dolayısıyla Saray Yemekleri Yarışması'nın ikincisini heyecanla bekliyordum. Nihayet geçen hafta sonu bu yarışma Bursa'da tekrarlandı. İki yarışmada da jürideydim; dolayısıyla bütün ayrıntıları takip edebilme olanağını buldum.
DÖRT YEMEĞİN DE İYİ OLMASI ŞART
İlkinde olduğu gibi, ikinci yarışmaya da 10 büyük otelimizin mutfak ekipleri katıldı. Çoğu ekipte otelin başaşçısı da yer alıyordu. Bursa TÜYAP Fuar Merkezi'ne ülkemizin önde gelen mutfak firmalarından Inoxan, birbirinin aynı 10 profesyonel mutfak kurmuş, ekiplerin malzemelerini taşımak için frigorifik kamyon tahsis edilmişti. Cumartesi günü saat 12'de Four Seasons Sultanahmet, Sheraton Ankara, The Marmara Hotels, Polat Renaissance İstanbul, Wow Otel İstanbul, Dedeman İstanbul, Radisson Sas Airport, Lykia World Antalya, Hilton İstanbul, Conrad İstanbul otellerinin üçer kişiden oluşan yarışma ekipleri start aldılar. Bu yarışmanın jüriyi de, yarışmacıları da çok zorlayan bir formatı var. Bir ekip dört çeşitten oluşan mönünün bir ayağında mükemmel performans gösterse bile, diğerlerinde sıradan yemekler çıkardığında, derece şansını yitiriyor. Derece için mutlaka dört çeşidin de vasatın çok üzerinde olması gerekiyor. Yarışmacılar en az bir çeşidi geleneksel Osmanlı yemekleri arasından seçip hiç değiştirmeden, sadece sunumuna özen göstererek hazırlamak zorundalar. Diğerlerinde geleneksel malzemelerle Türk damağına uygun çeşitler yapabiliyorlar. Bir başka dikkat edilen husus da, yemeklerin göstermelik olmayıp, şık bir restoranda servis edilebilir, başka deyişle "satılabilir" olması. Bu yıl ekipler geçen yarışmaya göre çok daha iyi hazırlanmışlardı. Türk Mutfağı araştırmacısı Vedat Başaran'ın başkanlığında, şef Max Thomae, gazeteci, yemek kültürü yazarı Nedim Atilla, Osmanlı Mutfağı araştırmacısı Özge Samancı ile birlikte birbirine oldukça yakın performans gösteren ekipleri değerlendirmekte zorlandık. Sonuçta birinciliği Hilton İstanbul ile Conrad İstanbul ekipleri paylaştı. Geçen yılın birincisi Four Seasons Sultanahmet üçüncü olurken, özel ödül Lykia World Antalya ve Polat İstanbul otellerine uygun görüldü. Bu yarışmada restoranların mönülerine girebilecek düzeyde birçok çeşidin ortaya çıktığını söyleyebilirim. Tattığımız 40 çeşit yemeği burada sıralayacak değilim. Ama en çok etkilendiğim birkaçını sizlerle paylaşmak istiyorum. Örneğin Conrad ekibinin 'Portakal terbiyesi eşliğinde iskorpit ve kırlangıçlı papaz yahnisi' nefisti. Yine aynı ekibin kestaneli iç pilav ile doldurulmuş kuzu sırtı dolmasını Trabzon hurması sosuyla sunuşu etkileyiciydi. Hilton'un tahin ve domates soslu piruhisinin mönüye alındığında yerli ve yabancı konukların beğenisini kazanacağına kuşkum yok. Hilton'un geleneksel 'keşkülü fukara'sı bugüne kadar tattıklarımın en lezzetlisi ve sunumu en hoş olanıydı. Lykia World ekibinin keçiboynuzu, kaymak ve patlıcan reçeli ile yaptığı 'Temur- Hindi Sabuni' ise çok orijinaldi.
BOZA-LEBLEBİ HELVASI
Four Seasons Sultanahmet ekibinin 'boza, leblebi helvası' bence yarışmanın en yaratıcı yemeğiydi. Bozanın yanına leblebinin çok yakıştığı gerçeğinden yola çıkılarak hazırlanan bu helva, boza köpüğü, ahududu, leblebi ekmeği ve ahududu sosundan oluşuyordu ve görünümü tiramisu'yu andırıyordu. Sırf, üzerine leblebi tozu serpilerek servis edilen bu olağanüstü tatlıyı yemek için sık sık Four Seasons'a gidebilirim. Umarım bu tatlıyı sadece restoran mönüsünde tutmayıp, çay mönüsüne de alırlar. Dereceye giremeyen The Marmara ekibinin 'levrek gülleri' ise bilinen bir yemeğe yaratıcı bir sunumla nasıl sınıf atlatılabildiğini gösteriyordu. Osmanlı'da balık turşusu, günümüz lokantalarında ise 'levrek marine' diye anılan bu yemekte Marmara ekibi, marine ettikleri balıkların filetolarını gül biçimine getirip bunlardan üçünü ince bir yeşillik yatağı üzerinde sundu. Baktığınızda tabakta üç beyaz gül duruyor gibiydi. Tek kusuru, kimsenin koca bir tabak balık turşusunu yemeye kalkışmayacağı gerçeğiydi. Sanırım Marmara'nın bu gül demetini örneğin zengin bir salata tabağına taşıması daha işlevsel olabilir. Özetlemek gerekirse, Anadolu Halk Mutfağı Derneği ve
Food In Life dergisinin koordinatörlüğünde Bursa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından düzenlenen 2. Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması çok başarılı geçti. Burada bazı otellerin derece alması, bazılarının alamaması bence hiç de önemli değil. Zira sonuçta Türk mutfağı kazandı. Gelecek yılki yarışmayı dört gözle bekliyorum.
