Kafalarında yarım metre yüksekliğe ulaşan aşçı külahları ve üzerinde türlü çeşitli sponsorların logoları, ülkelerinin bayrakları bulunan aşçı önlükleriyle gururla dolaşan aşçıları gördükçe, insanoğlunun üniforma merakını düşünürüm. Kaddafi'nin fantezi üniforması aklıma gelir; kendileri futbol oynamadıkları halde maçlara takımlarının formalarıyla giderek, onların galibiyet ve yenilgilerini daha yakından paylaşmaya çalışan taraftarlar gözümün önünde canlanır. Özellikle üniformalı erkekleri çekici bulan kadınları hatırlar, gülümserim. Dikkatimi çeken bir husus da, aşçıların üniformalarında hızla değişen modalar ve özellikle külahların giderek uzaması. Üstelik yalnızca bizde değil, bütün dünya mutfaklarında durum aynı. Kalabalık bir aşçı grubu içinde mutfak şefini hemen ayırt edebilirsiniz. 10 binlerce arının yaşadığı kovanda alt gövdesi çok daha uzun kraliçe arı hemen göze çarptığı gibi, baş aşçı da öteki aşçılarınkinden daha yüksek külahıyla hemen belli olur. Komiler ise külah giymeleri hoş karşılanmadığı için kep ile yetinirler. Günlük yaşamları ağır çalışma koşulları altında geçen aşçıların kendileri için yaratılmış üniforma ve külah modalarını izlemelerine kesinlikle karşı değilim. Günde 12, hatta 16 saatlik koşuşturma içinde, cehennem sıcağında un çuvalı ağırlığındaki kazanları indirip kaldırarak, tavalardan sıçrayan yağlarla sürekli elleri, kolları yana yana ve zamana karşı bitmeyen yarış içinde aşçının kendisi de zamanla pişer. Böyle zamanlarda vücuttan pek de hijyenik olmayan bazı şeyler kopabilir ve bunlar bazen tabakların içine kadar ulaşabilirler; bir restoranda önünüzdeki salatanın içinden çıkan bir saçın nereden geldiğini fazla araştırmanıza gerek yoktur. Bazen de burnun ucunda beliren bir ter damlası, kremalı sosun içine damlayabilir ve genellikle kimse yemekte bu hesapta olmayan katkıyı ayırt edemez.
EFSANE MUHTELİF
Bugüne dek bu gerçeği bilmeyen ya da hatırlamak istemeyenler bile Türkçeye de çevrilen aşçı Anthony Bourdain'in
Mutfak Sırları adlı kitabından, şeflerin mutfaktan dışarıya pek de sızmayan gizli dünyalarını dehşet içinde okudular. Mutfak ortamında yemeğin içine düşebilecek saç ya da teri engelleyen en basit ve en geleneksel yöntem aşçı külahı. Ocak başında çalışan aşçının kafasına taktığı, katlanabilir biçimde üretilmiş, dimdik durabilecek biçimde kolalanmış, soba borusunu andıran bu beyaz külahın çok uzun ve aşçılık mesleğine gurur veren bir geçmişi var. 19. yüzyılın ortalarından itibaren ter ve saç kapanı olarak başarıyla kullanılan bu külah, artık günümüzde kalburüstü mutfaklarda çalışan aşçıların vazgeçilmez aksesuarı. Aşçı külahının ne zaman, nerede ve nasıl ortaya çıktığı hakkında efsaneler muhtelif. Genellikle İngiltere Kralı VIII. Henry'nin (1491- 1547) adı ortaya atılır. Bu kral kadınlar uğruna Anglikan Kilisesi'ni kurarak, Katolik dünyasının Papası ile evlilik kurumu ve özellikle de boşanma konusunda sevimsiz tartışmalardan kurtulmuştu. Evlendiği altı kadının kaderleri üzerine sayısız kitaplar yazılmış, filmler çevrilmiş olan bu kral, yalnızca kadınlara değil, yemek sanatına da tutkuyla bağlıydı. Aşçı külahının ortaya çıkışının, kralın baş aşçısının kellesinden kaynaklandığı tahmin ediliyor. Söz konusu Henry, günün birinde çorbasının içinde aşçısının saçından bir tel bulunca, saç konusunu radikal biçimde çözümlemiş, kısmetsiz adamcağızın kellesi uçurulmuştu. Seleflerinin baltayla koparılan kafası ve ardından kralın, bundan böyle mutfakta çalışanların saçlarını bir külah altında toplamalarını emreden genelgesi, sarayda çalışsın ya da çalışmasın, bütün aşçıların kulağına küpe olmuştu.
ÇORBADAN BİT ÇIKARSA...
Benzer bir öykü de yine İngiltere'nin bir başka kralı, II. George için anlatılır. Ancak burada söz konusu olan saç teli değil, daha da beteri, çorbanın içinden çıkan bir saç biti. Yine de George, Henry'den daha insancıl davranmış, saçı bitli aşçının kellesini omuzlarının üzerinde bırakmış, sadece kafasını kazıtmakla yetinmişti. Henry'ye yakıştırılan benzer bir genelgeyi George'un da çıkardığı, bundan sonra kraliyet mutfağında kimsenin külahsız çalışmadığı söylenir. Ancak tarihte ilk aşçı külahlarının izlerine daha eski dönemlerde rastlanıyor. Fırat'ın doğduğu topraklardan başlayıp nihayet Ortadoğu'nun büyük bir bölümüne egemen olan Asurlularda (M.Ö. 1800-612) kralı ya da onun yardımcılarından birini görevden almanın en pratik yöntemi, onun yemeğine etkili bir zehir katmaktı. Kuşkusuz bu durum iktidar sahiplerini sürekli teyakkuz halinde yaşamak zorunda bırakıyordu. Asur yöneticileri hayatta kalmak için mutfaklarında en iyi ve dürüst aşçıları çalıştırıyor, onlara birçok ayrıcalıklar tanıyor, büyük paralar ödeyerek, onların çorbalarına zehir katmaları için teklif edilebilecek rüşveti reddetmelerini sağlamaya çalışıyorlardı. Bir dönem sarayın baş aşçısı öylesine önemli bir pozisyona ulaşmıştı ki, başında, kralın tacının boyutları ve biçimini andıran bir tür taç taşımasına izin verilmişti. Ancak bu taç mücevherlerden değil, yalnızca değerli kumaşlardan oluşmaktaydı. Kralın oluklu yüksek tacının kumaştan taklidini plilerle çözümlemişlerdi. Buyurun, işte size bir başka aşçı külahı efsanesi. Bir başka teori ise Doğu Roma İmparatorluğu'na, günümüz İstanbulu'nu başkent tutan Bizans'a kadar dayanıyor. 6. ve 7. yüzyıllarda Bizans oldukça zor durumdaydı. Persler güneyden İskenderiye ve Kudüs'ü zorluyor, Avarlar ve Slavlar kuzeyden Balkanlara saldırıyordu. Nihayet Avarlar ve Persler İstanbul'a kadar ulaşınca çağın savaştan hoşlanmayan aydın ve sanatçıları Ortodoks kilisenin koruyucu kanatları altına sığındı. Dikkati çekmemek için de Ortodoks keşişleri gibi siyah cübbeler giyip başlarına siyah külahlar geçirdiler. Bu sığınmacıların bazıları iyi aşçıydılar. Diğerleri de Tanrı'nın lütfuyla kısa sürede iyi aşçı oldu. Beyaz aşçı külahının bana pek de akla yakın gelmeyen farklı bir öyküsü de bu.
BEYAZ KÜLAHIN BAŞLANGICI
Belki beyaz külah hiç de önemli bir olaya dayanmıyordu. 16. ve 17. yüzyıl resimlerine baktıkça sıradan insanların başlarında gerçi dik durmayan ama yandan ponponlu bir külahla dolaştıklarını görüyoruz. Üstelik ilk dönemlerde ülkeden ülkeye aşçı külahlarının biçimi ve renkleri de bugünkü gibi tek tip değil, farklı farklıydı. Daha doğrusu başı, saçları koruyan her türlü aksesuar kullanılmaktaydı. Aşçı külahının beyaz renkte karar kılmasında Fransız diplomat ve siyaset adamı Talleyrand'ın ünlü aşçısı Boucher'nin katkısı olduğu söyleniyor. Ancak yine Talleyrand'ın yanında bir süre çalışan ve Boucher'nin geliştirdiği mutfak düzeni ve yemek sanatından çok şey öğrenen bir başka dahi aşçı Antoine Careme'in de (1784-1833) günümüz aşçı külahının babası olduğu yolunda iddialar var. En azından Careme'in, kartondan bir destek yardımıyla külahın görkemli boyutlara yükselmesini sağladığı kesin. Üstelik bunun tarihi de düşülmüş: 30 Ocak 1821. Mutfak brigadının başı olarak Careme, bu tarihten itibaren 45 santim boyunda bir aşçı külahı takmaya başladı. Onun yardımcıları ise hâlâ kukuletalı külahlarla çalışmayı sürdürüyorlardı. Beyaz yüksek aşçı külahları dünyaya yavaş yavaş yayıldı. Birinci Dünya Savaşı'nın ardından ise hemen her ülkede kullanılmaya başlandı. Bir zamanlar 100 adet plinin yan yana gelmesiyle oluşan ve kolayla sertleştirilmiş aşçı külahlarının yerini günümüzde tek kullanımlık kâğıt külahlar almaya başladı. Başlangıçta külah takmasına izin verilen bir aşçının bir yumurtayı en az 100 değişik biçimde ve doğadaki renkler kadar zengin lezzet varyasyonlarıyla pişirip sunabilecek kadar usta olduğunu kanıtlaması gerekirmiş. Heyhat, günümüz mutfaklarında o eski hiyerarşik düzen kalmadı. Gelişen turizm ortamında bir bakıyorsunuz üç günlük aşçı yamağına bir tatil yöresinde beş yıldızlı bir otel mutfağı emanet edilmiş. Tabii başında da Careme ustayı kıskandıracak büyüklükte beyaz bir külahla ortalıkta dolaşıyor. Bir yumurtadan vazgeçtim 100 yemek, acaba 10 değişik ve lezzetli yemek yapmayı becerebiliyor mu? Bunu ne siz sorun, ne ben söyleyeyim.