Yekten, "Buenos Aires meğer Urfa'ymış," diyeceğim, bu geyiği bilen üç beş kişiden başkası anlamayacak. İyisi mi uzun versiyonla başlayalım: Yıllar önce, Urfa'ya ilk gidişimizdi. Birkaç gün kalacağımız şehre vardığımızda tedarikliydik: Eşten dosttan kebabın en iyisini bulabileceğimiz adresleri almıştık. Ağzıaçık, ağzıyumuk, lıklıkı köfte, semsek yemeden dönmeyecektik. Finaliyse şıllıkla yapacaktık, Urfa'nın bu özel tatlısını aç karnına da atabilirdik. Şehre ayak bastıktan hemen sonra gittiğimiz, birkaç yerden tavsiyeli ilk lokantada kebap, yanında patates kızartması ve beyaz pirinç pilavıyla geldi! Ve birkaç günlük Urfa seferinin yemek ayağı sonuna kadar böyle gayet istikrarlı, fiyasko makamında ilerledi. Ağzıaçık, ağzıyumuk, semsek filan, bir kere bunları bulmak imkansızdı. Yerel tatlar evlerde pişiyordu. Kebabın patates kızartması ve pirinç pilavıyla sunulması, karakterini bozma, ruhunu kirletme olarak değil, ileri götürme, terfi ettirme gibi görülüyordu. Doğru düzgün kebap yemek için Urfa'dan İstanbul'a kaçtık!
BUENOS AIRES, URFA'NIN NERESİNDE?
Arjantin'e büyük umutlarla ve dersimizi iyi çalışarak gittik. Damak tadına güvendiğimiz, İstanbul yeme-içme piyasasında namlı isimlerin tavsiyelerini not aldık, haritaları çalıştık, rotaları belirledik, işaretleri koyduk. Biftekler, bonfileler, kaburgalar, pirzolalar, büyükbaşların her bir bölgesinden seçilmiş en nadide parçalar hazır ola geçsindi, geliyorduk! 'Ay beni kan tutar'gillerden değiliz. Aramızda, tabaktaki kana afiyetle ekmek bananlar var. Fakat Arjantin et piyasasındaki mamulleri 'kanlı' diye tariflemek yetersiz kalır. Bir karış yüksekliğindeki et parçalarının alt ve üst yüzeylerindeki birer santimlik kısımlar kavrulsa bile, ara bölge tamamen çiğ, sadece hafifçe ısınmış geliyor! Rib eye olsun, porter house olsun, tenderloin olsun, hayvancağızların en makbul yerleri, büyük ölçüde mundar oluyor. "Hadi canım, halt etmişsin, belli ki sen anlamamışsın," denebilir diye not düşeyim: Diyelim ki pişme şekli ve lezzet kişiye göre değişti, ama sertlik-yumuşaklık daha evrensel bir ölçü değil mi? Pamuk gibi olacağı vaat edilen bu elemanlar niye kayış peki? Çok daha iyilerini Günaydın'da, Nusret'te, Dükkan'da, Beyti'de, Borsa'da ve İstanbul'un en iyi saklanan sırlarından biri olan Bostancı'daki Dörtler'de yediğimiz için, iyi et için Buenos Aires'ten İstanbul'a kaçtık demek, çok yanlış olmaz!
8 maddede Arjantin mutfağı
1 EM PANADA YANİ SEM SEK: Urfa demem boşuna değil, Buenos Aires'te de semsek var! Börekle poğaça arası empanada, gündüz saatlerinin temel atıştırmalığı olduğu gibi (Ufak, köhne empanada fırınları, köşeleri var), akşam yemeğinde de bizim sigara böreği/ paçanga arası bir konumda ara sıcak olarak sipariş ediliyor. Geleneksel olanı kıymalı ya da parça etli ama anladığım kadarıyla son zamanlarda jambon artı peynirlisi daha revaçta.
2 PARI LLA TE CRÜBESİ ŞART : Her ne kadar laf ettiysek de etlere, parrilla tecrübesi zaruri. Parrilla, et lokantası demek. Garnitürle, sosla, salatayla başları hoş değil, eti üstüne sadece tuz serpip ızgara ediyorlar. Beyoğlu'msu San Telmo'da öğlenleri önünde uzun kuyruklar olan muşamba masa örtülü salaş esnaf lokantası Desnivel ile Boğaz'a tekabül eden Puerto Madero'da bir porsiyon Kobe bifteğini yaklaşık 200 TL'ye satan Cabana Las Lilas arasında yüzlerce seçenek var. Palermo (Soho ve Hollywood) yeme-içme duraklarının en sık sıralandığı semt.
3 SOSİS-SUCUK KIRMA SI: Chorizo bir tür sosis, bizim sucuğu da andırıyor. Laf eden çarpılır; çok tatmin edici bir lezzet. Chorizo'suyla nam salmış parrilla'lar var.
4 MEND OZA BÖLGESİNDEN MA LBEC ÜZÜMLERİ : Arjantin, dünyanın önde gelen şarap üreticilerinden. Özellikle Mendoza bölgesinin güneşli ve kuru havası üzümlerin sevdiği bir ortam, buranın Malbec üzümleri çok popüler. Şehirde sinir bozacak kadar çok şarap butiği ile ufak ve kişisel atölyelerden frak/ smokin seviyesine, sonsuz şarap tadım imkanı var.
5 MUTFA KTA PERU TRENDİ : Buenos Aires'te gözle görülür bir Peru rüzgarı esiyor. Mağazalarda da, damaklarda da. Ceviche'yle başlayıp, normal şartlarda kırmızı ete boğuldukları için büyük bir heyecanla deniz mahsullerine yumuluyorlar.
6 HER ANE DA HA İYİ KREM KARAME L YAPAR : Tatlı denince anlaşılan şey zaten umumi olarak karamel. Arası karamelli bisküvileri var, kreplerin üstüne 40 kişinin toplaşsa bir tabağın üstesinden gelemeyeceği yoğunlukta karamel basıyorlar. Krem karamel de en geleneksel tatlıları. Fakat bizim bildiğimizden daha sası, daha tıkız bir versiyon.
7 KAFE KÜLTÜRÜ MÜTHİŞ: Güney Amerika'nın Paris'i tabir edilen Buenos Aires'te nefis kafeler var. Sokaktaki bir masaya ilişip cafe con leche (latte) veya cafecito (espresso) içmek, bunu gün boyu 10 ayrı yerde yapmak mümkün. Çoğunun içi de atmosferli. Şurası Jorge Luis Borges'in kahvesi, burası Federico Garcia Lorca'nın kahvesi... 1920'lerden kalma sahnesiyle eski bir sinema-tiyatro olan El Ateneo, şu anda dünyanın en görkemli kitapçılarından. Sahnesinde bir kahve-şarap içmek, ölmeden önceki 100 bilmem ne listelerinde 40 basamak birden çıkmış gibi hissettiriyor.
8 TORT ONİ 'Yİ TA VAF ŞART : Kafe olmasına kafe, turistik olmasına turistik de, ama burayı diğer her yerden ayrı tutmak gerekir. Ülkenin en eski kafesi, 1858'den beri açık. Bir mekan bu kadar mı güzel ve kişilikli olur, duvarlarından tarih akar ve iyi korunur, pes.