Ülkemizde
Eti Senin Kemiği Benim gibi saçma sapan bir adla gösterilen, en iyi yemek filmlerinden
Laile-ou-la-cuisse'de restoran eleştirmeni Charles Duchamin rolündeki ünlü komedyen Louis de Funes, rengine ve şişenin dibindeki tortuya bakarak şarapların marka ve rekolte yıllarını belirleyebiliyordu. Ünlü aktörün hiç yanılmadan bütün özellikleri sıralayıvermesi şarap meraklılarını kıskandırmasın; zira bu bir sinema abartısından başka bir şey değil. Ama yeme içme konusunda biraz deneyim sahibi olan herkes tadım yapabilir. Yemek sadece yemek yiyerek, tadarak, bilinçli karşılaştırmalar yaparak öğrenilir. Karşılaştırma kriterleri ise yörelerimizin, yurt içinde olduğu kadar yurt dışında da iyi, kötü pek çok aşçının yemekleri tadılarak oluşur. Lezzet arayışı yıllarca devam eder. Bir yemek eleştirmeni ne kadar deneyimliyse, o kadar değerli sayılır. Ünlü bir aşçı emekli olduğunda, iflas ettiğinde ya da dükkanını kapatıp başka işlerle geçimini sağlamaya kalktığında, onun yemekleri de kendisiyle birlikte tarihe karışır. Yemek tariflerini kitaplarda toplasa bile, onun yemeklerini hiç tatmadan tarifleri uygulayanlar onların lezzetinin gerçekte nasıl olduğunu bilemezler. Üstelik aşçının malzemelerini nereden temin ettiği hakkında da ellerinde bilgi yoktur. Hangi avadanlıklarla, nasıl bir ocakta yemeklerini pişirdiği, yanındaki yardımcılar, onların kaç kişi olduğu gibi ayrıntıları da hiçbir kaynakta bulamazsınız. Gerçi başarılı mutfağın onurunu şef üstlenir ama kötü bir ekip en iyi şefin yemeklerini mahvedebilir.
AŞÇININ KULLANDIĞI MALZEMELER ÖLÇÜT ALINMALI
Bunu niçin söylüyorum? Bir şefin yemeğini tatmadan, okuduklarınıza, tariflere bakarak onun yemekleri hakkında hüküm veremezsiniz. Nitekim sıradan bir yemek tarifini iyi yemek yapan bir düzine insana dağıtın, büyük olasılıkla ortaya 12 farklı yemek çıkacaktır. Doğal ürünlerin tadı da aynı değildir. Yapay gıda karışımlarıyla beslenen bir sığırın lezzeti, yaşamı boyunca açık havada otlayan bir sığırınkiyle aynı olabilir mi? Bu örneği tüm doğal besinler için genelleyebilirsiniz. Özetle yemeğin başarısı, bir dizi küçük ayrıntıda yatar ve bir aşçı hakkında hüküm verirken onun kullandığı malzemeleri ölçüt olarak almalısınız. Başarılı bir yemek eleştirmeninin yemek pişirmesi gerekmez ama jülyen kesilmiş bir sebzeye, küp şeklinde doğranmış patatese bakarak mutfaktaki aşçının ustalığı hakkında hüküm verebilmelidir. Söz gelimi jülyen doğranmış bir sebze, insan ağzının iki kenarı arasındaki mesafeden daha uzun olmamalı, küp patateslerin de hepsi aynı boyda kesilmelidir. Bu temel bilgileri aşçı, mesleğinin ilk döneminde öğrenir; daha sonra öğrenme şansı yoktur. Hiçbir genel yayın yönetmeni, yemek eleştirmeninden, yemekte örneğin defne yaprağı olup olmadığını söylemesini beklemez. Ondan beklenen, genel izlenime dayanan olabildiğince doğru bir yorumdur. Bir yemeğin lezzeti dengeli ve damakta bir sentez yaratmışsa, yemek eleştirmeni bunu yakalamalı ve okurlarına yansıtmalıdır. İyi bir eleştirmen, aşçının formda olup olmadığını, daha fazla gelişme potansiyeli gösterip göstermediğini de kestirebilmelidir. Yemeğin niçin iyi ya da kötü olduğunu, o yemeği adeta otopsi masasına yatırıp parça parça ederek okura kanıtlamaya çabalayan kişi, iyi bir eleştirmen sayılmaz. Böyleleri okurdan çok kendi kendini o sonuca inandırmak istiyormuş izlenimini bırakır. Uzun lafın kısası; yemek eleştirmenliğine soyunan kişinin damak belleğinde referansları olmalıdır. Eli lezzetli bir annenin yemekleri tek başına referans oluşturmaz. Bunun için uzun yıllar farklı mekanlarda yemek yemek gerekir. Yemek eleştirmenliğinin incelikleri doğal olarak bu kadar değil. Haftaya da anlatacaklarım var.
